「我是彰化鹿港人，高中畢業後來台北是念實踐家政經濟專科學校念服裝設計科。」紀錄片導演李惠仁說，他本來想走美術，但媽媽覺得美術會養不活自己，只能去畫看板，但進了實踐才知還要裁縫衣服，這對他真是件恐怖的事，因為老是「車」不好衣服。但在畢業製作時與指導老師的理念不同，覺得老師想法老舊，開始對學校與這行業失望，決定不拿畢業證書，離校當兵去。
入伍後，在空軍電影隊開始接觸影像，退伍後進傳播公司當剪接師，李惠仁說:「但剪接師的自主性很低，上面叫你剪什麼就剪什麼。這不是我想做的，後來去電視台當攝影記者，從華衛、非凡、真相、超視、民視、三立、東森，大都跑財經線。」
2008年初，父親因病入院急救，李惠仁說，看到父親時，發現幾乎認不出他，自慚長期在台北工作都沒有陪伴他，做記者雖見證了很多重大事件，也失去了很多東西，例如錯過父親何時開始變老。「那年我四十歲，在醫院看護父親時，省思自己這幾年到底做了什麼？新聞媒體礙於公司的利益，開始有『自限』，這個不能報，那個不用拍，想做卻無法做的無力感，我就決定離開。」
李惠仁開始提案去拍紀錄片，2004年在東森時代就曾關心禽流感議題，獨立拍紀錄片時，就全心全力找資料投入，<不能戳的秘密1>、<不能戳的秘密2> 就這樣完成。
靠拍紀錄片能過活？李惠仁說:「就只能以片養片。拍了很多紀錄片但一直沒有最滿意的，但最開心的，<蘋果的滋味>就是!」
李惠仁回憶說，拍<蘋果的滋味>就一定要訪問到蘋果日報創辦人黎智英，但剛開始一直碰壁被拒絕，最後在一個颱風天寫信給黎智英，從颱風造成的損害很大寫到到蘋果來台後，對台灣新聞界的衝擊，雖很多人批評，但它有一定的歷史定位…，「沒想到黎智英透過行政總監葉一堅傳達同意配合拍攝與訪談」李惠仁說，葉一堅還問:你不會罵我們吧？「當然一定會啊，如果不罵你們，你們一定看不起我吧。」
李惠仁很開心拍了一部沒人碰觸的議題，但事後檢討卻覺得錯失了與黎智英訪談時的一句話。當時李惠仁問了黎智英說:「金溥聰來當壹電視的ceo是要方便拿到電視執照嗎？」黎回答:「不是，如果是，他要的東西我都可以給他，幹嘛讓他走。」李惠仁說，當初如果有意會到，就會追問:「金溥聰他要什麼？」
回到禽流感議題，李惠仁說他不是學這個領域，但記者的養成讓他知道，可以找到合適的人來解決事情，所以他遇到不懂的就找學者問，他曾經寫信給全台灣所有獸醫系的老師。「禽流感的事，的確有人在教我」李惠仁說，農委會還來探問是誰，但怎可能講啦! 在現實下，學者們不敢得罪農委會。
<不能戳的秘密3>原本來今年要出版，但臨時拍攝一部香港出資的紀錄片<控制>而延期。它有時效性，講的是台灣香港面對中國的打壓，中國如何用溫水煮青蛙的方式控制台港，七月會完成上片。「台灣有些導演不敢接，我敢!」李惠仁說。
在馬英九時代，李惠仁公開說:「我立志要當農委會的芒刺。」2016年換黨執政了，李惠仁說:「我會更嚴格。農委會一定要痛定思痛，改掉陋習、傲慢、說謊、欺騙，太多白手套的單位都要清除。」
2016年台北電影獎媒體推薦獎由『蘋果的滋味』獲得，李惠仁在致詞時說:「還好我在台灣，如果在對岸，我可能會被自殺、被失蹤，因為本片講了台獨、藏獨、疆獨、法輪功、六四天安門大屠殺。非常感謝台灣很多民主前輩奉獻他們生命，付出他們的青春，讓我們今天在台灣自由可以像呼吸一樣自然，不用被迫說『中國一點都不能少』，我們不用澄清我們『不是台獨』，有統一就有獨立，台灣是有民主自由的地方。如果我們每一個人都畏怕技安(指中國)，都要讓他說我們每一個人都要當大雄，我們就會都是大雄。」
