在北臺灣，出身自北投的廚師數量不少，除了我以外，和我同輩且名聲較響亮的還有紅象獅、陳萬得、阿章師、阿明師、炎仔、阿祿師、陳國泰等，以及和我一起當兵、後來去日本發展的陳明雄，人很多啦，講不完。阿章師和阿明師是兄弟，原來一起在臺北蝴蝶蘭酒家工作，後來兄弟兩人回到北投，出掌北投的南國旅社，在華南飯店還未成立的時候，南國旅社算是北投最大的旅社，主要供應臺灣料理和日本料理，臺灣料理就是由阿章負責，日本料理則是阿明，因為客人多，旅社知名度高，料理也因此出名。
但其實，北投各旅館、酒家因為廚師不同，也都有不同的特色，像美華閣，開業時是馮姓的師傅當師傅頭，就推出上海菜，後來馮師傅去圓山飯店，又請廖師，再推出臺菜。炎仔、阿祿師也是兄弟，阿祿師在梅子餐廳。陳國泰是北投八仙里的人，繼林財壽之後，擔任別有天的主廚。財壽師是基隆人，戰後初期在江山樓附近的真好味，後來很長一段時間都待在北投，也賣過豬骨髓、豬腦等材料，可算是「北投底」的師傅。比較晚輩的則有張紫屋、阿展、阿火仔、阿茂仔等人，阿展、阿火仔、阿茂仔可以算是我的徒弟，我幫了他們不少，現在出名的阿南（陳渭南）師就是師從阿火仔。更早一輩的則有妙師等人。
北投會有那麼多的廚師當然與旅館業發達有關，我年輕的時候，北投的旅社約有70餘家，需要很多廚師，單單師傅頭就70餘個，許多當地人自然以廚師為業，再加上彼此間「牽親引戚」，鄰居、親友也因此都進到旅館業當起廚師。另一方面，也和北投地方窮有關係，北投沒有「gâu人」（gâu-lâng，能人），地方經濟發展不起來。除了旅館業外，其他工作難找，北投窯業雖然發達，但窯工薪水微薄、工作辛苦。我小時候也曾短暫在窯場幫忙挖土，每天只有幾塊錢薪水而已，帶的便當只能配花生米。因為窯工生活困苦，到旅館工作，或是到臺北市內的酒樓、公共食堂、火鍋店當學徒就成了當地人的出路。
雖然北投出身的廚師多，但北投餐廳的烹調水準離臺北市內算是差一大截，因為早期多是旅館業，不是真正的餐廳，很多餐菜都以簡便為主，火鍋是一道菜，蝦子「煠煠咧」（sa̍h sa̍h leh ，川燙一下）也是一道菜；反觀臺北，酒樓歸酒樓，食堂歸食堂，還有許多頂級的餐飲場所，對烹調講究得多。許多北投的年輕廚師後來都到臺北市內的欣葉和青葉等餐廳工作。另一方面，廚師喜愛賭博、懶惰，沒有研究精進的精神，也是原因之一。
就我的觀察，早期臺灣菜的廚師比起外省菜的廚師來說，比較不會用心追求烹調技術的進步，這和餐廳的管理方式也有關係，外省菜館和廚師的關係比較有制度，主廚率領一群廚師或學徒包下整個餐廳廚房的工作，薪水按照營業額抽成，老闆對主廚百般禮遇，廚師們自然有很大的發揮空間，但像北投酒家一樣的本地口味餐廳，餐廳老闆和廚師的關係比較沒制度，老闆對廚師約束很多，材料也好、烹調方式也好，縛腳縛手，甚至餐廳經營失敗還怪到廚師的頭上，以至於這些廚師沒有自我創新的空間，烹調水準當然就不容易發展。
在北投還是以旅社為主的時代，這些旅社主要供應清粥小菜，後來改為飯店（也就是常說的酒家）後，菜餚的變化也很有限。客人在房間裡和小姐喝酒、喊拳、吃菜，雖然需要有各種下酒菜，通常也只是半席─一個火鍋、二個乾炒的大菜。許多女中為了搶生意、招攬客人，就像我以前說的，給客人「寄菜」，一個火鍋、二道熱炒的半席菜可以分成好幾次消費，甚至火鍋本來都是雞仔瓜鍋、四色鍋，也改用九孔、蟳來做火鍋，火鍋的成本變高，兩個大菜就取消了。最後只用兩罐車輪牌鮑魚罐頭就算是半席菜，廚師越來越無用武之地，程度自然下降。後來很多年輕師傅離開北投，到臺北市內的青葉或欣葉餐廳，這就是重要原因。
因為受到種種的限制，北投飯店的菜餚就缺少了創新的特色，除了火鍋外就是一些下酒菜。以「三杯雞」來說，原本是臺灣的家庭菜，以前的臺灣家庭，婆婆為了幫生產的媳婦進補，但疼惜媳婦不會喝酒，所以特別做這道料理，後來逐漸流行。以前北投酒家沒有用這種三杯，都是用雞仔瓜鍋、四色火鍋。我在北投「 百樂匯」 的時候， 還沒有做三杯，也沒聽過這道菜。大約是1969、70年的那段期間，我和「漢章」（林漢章）一起經營「風月庄」時，漢章才告訴我有這道菜，但我沒有做。1970年我的朋友劉○圭，受聘到北投新開張的大觀旅社擔任廚師，「大觀」開業時，我跟劉仔說，這個新的菜做看看，結果做到很出名、很好吃，從此之後就開始在北投流行。三杯雞會在北投流行，和當時北投旅社逐漸「變款」，轉型為飯店也有關係，三杯雞因為適合作為下酒的大菜，所以傳遍北投。但即使如此，我去來來飯店擔任主廚時，也不敢做這種「物件」，因為這算是北投菜，感覺起來比較不正統、不高貴，但後來為了迎合客人的喜好，我們還是推出「三杯烤雞」這道菜。
那時做三杯料理都是買現成的三杯鍋來做，鍋子是用「鉎仔」做的，至於雞則是用土雞，土雞肉好吃，使用的雞都是來自淡水。淡水有二、三個賣雞的商人，先從山上農家收購整批的雞隻，關在自家的雞舍裡飼養，如果北投旅社這邊需要，就可以隨時供應。以前的醬油、麻油也比較純、好吃、比較香，比較不會摻一些有的沒的。
黃德興師傅口述台灣料理選粹
扁魚春餅
主要材料：澎湖產薄扁魚、豬前腿肉、港蝦、蔥珠、蒜頭、蒜白、豆芽、春捲皮
做法：薄扁魚下油鍋炸至金黃後隨即撈起、瀝乾，因質地酥脆，可用刀面拍打，使之碎裂。豬前腿肉切絲（後腿肉太澀不可使用），港蝦蝦仁切片，蒜頭切薄片下去油炸，後座油脂放入沸水滾熟後切絲，備用。豬前腿肉切絲、蝦仁和蔥珠一起下鍋炒，再加入扁魚、蒜頭、醬油、後座油一起拌炒，鍋中會產生一點湯汁，糝入少許太白粉，使之滑溜，放在鐵盤中冷卻。蒜白切絲、豆芽菜，和前述鐵盤中的原料一起拌炒，並試其口味，調整鹹淡。
以上述菜料加上一些白糖， 放在春餅皮上，在春餅皮周緣沾上一點水分，將春餅捲成圓柱狀，在桌面上滾動，使之紮實，將開口黏緊，再下油鍋油炸。另以蔥、蒜、芹菜、薑絲切碎，加入一點高湯，以碗碟盛裝做為沾醬，食用春餅時，先沾少許沾醬再入口食用。
金錢蝦餅
主要材料：河蝦（臺灣話叫做「港蝦」）、扁魚、熟荸薺、後座油、蛋
做法：先將一片後座油，片成相連的兩個圓片狀，接著將河蝦剝殼後剁成粗粒狀，加入太白粉攪拌。另將扁魚、荸薺、蔥花、剩下的後座油碎片皆剁碎，與剁碎的蝦肉一起混合，再加入胡椒、香油、糖進行調味，加入打散的蛋白液，加以翻拌，調混後，放入冰箱冷藏，使之變硬，這樣才方便處理。
將材料取出一小塊， 放入兩片後座油片中，外表塗上一點蛋白液， 沾麵包粉，放著備用。將油鍋加熱至一百八十度，包覆後座油的蝦餅放入油鍋中炸，入鍋後立刻把火關小，將油溫降低，才不會「臭火搭」，外表才不至於焦黑，約炸至五至六分鐘，等蝦餅慢慢熟了後即可起鍋。
本文摘自《蓬萊百味臺灣菜》（玉山社，2019年12月）
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