【專文】飲茶的故事（上）

第一煮沸水，去其沫，之上有水漠，如黑雲母，飲之，則其味不正。─陸羽《茶經》

前言

談完喝酒的故事，突然想到飲茶，喝酒這種東西，遍及全世界，但是，喝茶卻是中國獨有，然後擴散到四海，俗語所謂開門七件事，「柴米油鹽醬醋茶」，中國人的生活中，茶的地位相當重要，雖然排在柴米之後，但是，茶只出現客廳，而不是在廚房。

民國之後，上海出現咖啡，但是，喝茶風氣還是勝過咖啡，而本來喝咖啡的英國，卻因為愛上喝茶，導致咖啡沒落。

歷史上並沒有紀錄，到底是誰發現了茶葉，可以用來沖泡，可當飲料提神，也可以用在醫藥治病，第一種說法比較神話，聽說，達摩祖師從印度東渡中土，發誓要以九年時間不睡覺，來完成禪定，開始三年，達摩很成功，沒有睡著，但是，第四年，就無法逃過睡魔侵入了，達摩因此感到羞愧，於是，達摩用刀子把自己的眼皮割了下來，丟到地上，這塊眼皮卻從地上冒出一棵樹，達摩就靠著樹上的葉子嚼咬，保持清醒狀態，完成禪定功夫，這棵可以醒腦的樹，就是茶樹。

唐代陸羽所寫「茶經」如此記載，嘗遍百草的神農氏，最早發現了茶葉，傳說是這樣，被稱為古代醫學大師神農氏，有一天在樹下休息，他的身邊放了一個煮水的陶壺，突然從天空飄下來一張葉子，剛好飄進水裡面，神農氏醒來，發現杯水裡有樹葉，水色變黃，還有一種淡淡清香，於是，神農氏把葉子撈起來，四處尋找一樣的樹葉，最終發現了原來這是茶樹，從此，中國幾千年來，與茶結緣，靠著喝茶維持健康，還靠著賣茶葉發財，也因為茶葉發生戰爭，如果說，中國和英國在1842年發生鴉片戰爭，看起來主角是鴉片，其實，幕後的主角卻是茶葉，簡單說，中英兩次鴉片戰爭，爭論重點是鴉片販賣問題，其實，主要因素卻是中英兩國茶葉和鴉片進出口貿易失衡所引發。

春秋時代，神農氏紀錄茶葉的用途只在藥用，可以退火清肺，當時，患者會依照醫生藥單，去購買茶葉，放在嘴裡反覆咬嚼，好像咬口香糖，現在的南美原住民，也有同樣咬嚼古柯葉，以治療高山病的習慣，到了秦漢時代，茶葉才從藥用，邁入煎煮的飲料時代。

雲貴和四川，屬於高原丘陵氣候，溫熱潮濕，應該是中國茶樹最早的發源地，早期的茶葉製作，和目前的雲南普洱茶製作同樣，把茶葉擰成餅狀，然後曬乾，使用之前搗碎，放進陶壺中煎煮，有人說普洱茶經過發酵程序，其實是半發酵，因為茶葉如果發酵就產生細菌，會毒害身體，普洱茶和印度阿薩姆紅茶一樣，採取半發酵，製造方法工序和綠茶不同，後來又發明清蒸方法，清蒸後曬乾的散狀物，就稱為散茶，類似製造海鹽方法。

三國時代到魏晉南北朝，喝茶逐漸變成貴族之風，上層社會交往，以茶代酒，稀鬆平常，到了隋唐之後，茶道已經多家並起，成為當時盛況，文人雅士莫不以喝茶為貴，這個時代也開啟了茶葉向四方國家輻射的歷史。

日本茶道

如果你到日本旅行，沒有花個幾萬塊，去參加所謂茶道，會被人譏笑，你沒到過日本，當然，我也曾經花過這種錢。

在日本，茶道，花道，武士道，被視為人生修養必備，也是進入上層社會必須的禮儀，如果你連喝茶規矩都不懂，很容易被人恥笑。

日本的喝茶是來自中國，唐代的遣唐使最澄和尚，空海大師，最早把中國的茶樹和種子帶回日本，開啟日本人喝茶習慣，但是，目前流行的日本茶道，其實是南宋時代，傳到日本的。

根據歷史紀錄，南宋時期，日本和尚南浦昭明來到浙江留學，經過寺院裡的茶道宴，理解了整個茶道的規儀，因此把它紀錄下來，寺院茶道只是三大茶道之一，另外兩種是宮廷茶道和文人茶道，這裡面還包含宋朝時期文人雅士交往的「鬥茶」趣味。

「鬥茶」由飲茶發展出來，專門在官員和文人之間流行，鬥茶名為「四種十服」，意思就是比賽者必須喝下四種不同的茶湯，每種喝10杯，然後寫下每一種茶的出處，以及用哪裡的水烹煮，答對者，就有獎品，稱為「鬥茶」。

南浦昭明和尚把宋朝的茶道引進日本，成為戰國時代，很多「大名」的最愛，其中最愛的人是豐臣秀吉，豐臣秀吉統一天下，以黃金在宮殿中打造一個仿宋的茶亭，並且引進當時最有名的茶道大師千利休，後來，千利休說出豐臣秀吉不懂茶道，語言冒犯了主公，被豐臣秀吉下令切腹自殺。

今天，日本人的茶道就是宋朝茶道，我到日本喝了一杯茶，從研磨茶粉，倒轉茶杯，然後端坐品茗，搞了幾個小時，才理解這叫做，「禮失，求諸野」。

今天，日本的高中都設有茶道部，成為成人之前的禮儀必修課，大學畢業後，每個地方都有茶道文化的鑑定考試，分成一到四級，茶道講究清心節欲，逐漸和禪道結合，成為一種日常生活的修行，近年來更發展成商場觀光模式出現，吸引老外在旅行中留下體驗，每次體驗價格昂貴。

日本喝茶的地方叫茶亭，最小茶亭只有四個榻榻米面積，中間有火爐，亭主就是擔任泡茶的人，來賓稱正客，來賓陪同者稱連客，如果去參加這種茶道會，女客最好不要抹香水，否則會被視為不敬，男客要穿白襪子，手上不要帶金屬飾物，包含手錶。

宋朝以後，蒙古人來了，蒙古人大口喝酒，大口吃肉習慣了，茶道這種慢動作，實在不合牧羊人口味和時宜，所以，能夠加快速度的清蒸散茶，出現了，這種茶不需要弄碎研磨，直接在水中煎煮，或者沖泡也可以，省去研磨功夫，茶道來到這個時代，逐漸走到沒落了。

茶馬古道

蒙古人揮軍中原，顯然和茶馬互市貿易，脫不了關係，草原的牧民腸胃需要茶業滋潤，關內的人民需要馬匹工作，於是，邊疆關口變成貿易市集，接受政府管理，但是，一但雙方關係緊張，直接影響就是合法的貿易，北方國家經常以貿易中斷為藉口，發動對關內城市的搶劫，也因為關係經常不穩定，合法互市關閉，給予走私者可乘之機，北方貿易商稱為「走西口」，中國自古以來，西北城市土地貧瘠，為了致富發財，就只有鋌而走險，冒險出關走私販賣，茶業就是最好的物品，很多人因此致富，現在山西太原，還留下當年從事貿易賺錢的豪宅，要出關口貿易，必須有路條或金牌為證，沒有官府允許，就是走私，戰亂時候，走私的貿易方式，就變成很重要，從雲南出發的茶馬古道，也因此走私興起。

雲貴，四川高原自古就是產茶重鎮，因此馬幫變成貿易的重要勞動力，茶馬貿易，起於唐宋，止於清朝雍正，可以說歷史悠久，為了壟斷茶業販賣，政府在邊界城市設立「茶馬司」，專門管理茶業買賣，在宋朝時代，一匹良馬可以換到9公斤茶業。

茶馬古道從康定出發，經過昌都，到達拉薩，沿路可以兌換馬匹的地方有青海，西藏甚至遠達新疆，通常由民間的馬幫，擔任這種貿易工作，另外，雲南這條路線，在唐宋時期，就把中國茶葉傳播到中南半島國家，西藏馬和蒙古馬品種不同，蒙古馬高大，可以長途奔跑，但是，西藏馬較有耐力，體型雖小，卻具有登高的體能，用來載物最為合適，所以，中國帝國以茶葉換馬的貿易維持國力，卻也因為茶葉壟斷，引發國際糾紛，帶來多次戰爭，甚至亡國。

宋朝興起茶馬貿易，原因是因為缺乏銅錢，一匹良馬售價3萬貫，每年宋朝需求好馬30萬匹，必須付出90萬貫，官府年產100萬貫，如果用銅錢購馬，國庫虛空，會影響其他市場交易，因此，盛產的南方茶葉，就成了雙邊貿易最好物品，根據紀錄，宋代雲貴和四川兩地，產茶每年5000萬斤，足夠用來互市。

茶葉不只是官府壟斷輸出，交換馬匹，好的茶葉稱為貢茶，地方必須上貢給皇帝，稱為御茶，現代人把包裝好的茶飲料，稱為「御茶園」，意思就是給皇帝喝的好茶。

海上茶路

皇帝喜歡喝的好茶，到了大航海時代，終於隨著貿易船來到歐洲，有人稱為海上絲路，好像絲綢才是貿易大宗，其實，陶器瓷器，加上茶葉，輸出數量也不妨多讓。

16世紀初期，荷蘭的貿易船把中國茶葉帶到荷蘭上流社會，開啟了歐洲的飲茶之旅，1662年，葡萄牙公主凱薩琳下嫁英國國王查爾斯二世，把喝茶的禮儀，傳到英國，從此，英國成為歐陸對茶葉最瘋狂的國家。英國作家吉辛如此形容，「英國文化只有表現在下午茶時間，當時鐘敲了四下，周遭一切活動都因為茶葉而停止了，只有聞到芬芳的茶香，精美瓷器碰撞聲音和優雅的音樂」。

那時候，茶葉相當昂貴，因為運輸和保存不容易，在喬治一世時代（1714〜1727），一磅茶葉價格10英鎊，而一位女傭人一年才賺到6英鎊，所以，只有貴族才有能力消費，而且泡茶很謹慎，擔心茶葉放太多。

1840年，英國公爵貝夫勒的夫人安納女士，開創了下午茶，因為傳統的英國午餐和晚餐，時間距離很久，貴族家庭的女傭感到飢餓，安納為了體恤女傭，才有了所謂下午茶，並且在茶湯以外加入甜點，使下午茶內容變得更豐盛，慢慢成為貴族家庭習慣，18世紀之前，輸入英國的中國茶，以綠茶為主，後來，印度阿薩姆和大吉嶺的紅茶開發種植成功，英國才從印度引進紅茶，降低茶葉價格，使紅茶普及到下階層，紅茶慢慢佔據市場，成為下午茶的主角。

我們必須理解英國人愛上喝茶，下場是咖啡館日漸減少，最初引進的綠茶，在英國只有貴族可以獨享，另外就是病人，因為綠茶被醫生認定為治療各種疾病的良藥，退熱，降火氣，甚至治療感冒，都可以喝綠茶，如果不是紅茶問世，英國下層階級恐怕還無緣喝茶，紅茶進到英國後，數量很大，很快使茶葉價格下降到一磅15先令，降幅很大。

大家都知道，好茶必須採青，現採現喝，味道必然最佳，所以皇帝的御品茶，必須快馬加鞭，從南方不分晝夜趕到京城，否則就會有人因為耽誤，而人頭落地，因為茶葉一但陳放太久，就會失去原味，這也是最難以克服的障礙，尤其是英倫距離中國，遠在數千里之外，大航海時代的風帆，從中國廣東啟航到達英國，大約是8個月時間，茶葉陳放太久，味道當然無法和原味比較，為了喝到好茶，英國加快工業化，動力輪船的出現，也最早在英國，縮短了印度洋的航程，使茶葉味道更青香，這裡還有一段動人的故事。

（源雜誌138期，作者授權轉載）