【尋找老台灣】台灣海洋美味

有錢吃鮸，無錢免吃

日本人曾經經歷過五百年素食時代，不吃五種畜牲，結果養成了吃魚民族，還好日本四面環海，台灣和日本一樣，應該是海洋民族的養成所，北方的黑潮帶來豐厚的魚類，可惜，明朝到清朝，海禁三百年，把海洋民族搞成陸地民族，與海搏鬥的漁民出海，要冒著被朝廷處罰，僅管如此，貧窮底層人民還是從海裏找到了生命中資源。

日本貴族吃鮭魚卵，鮭魚留給底層農民，台灣有錢人吃魚的選擇和窮人不同，所以流傳俗語：「有錢吃鮸，無錢免吃」，可見鮸魚在市場上比較昂貴，窮人吃不起，鮸魚其實是「石首魚」類裡面的一種，台灣常見石首魚有黑鮸，金錢鮸，七星鮸，台灣俗稱「帕頭啊」，這種魚最大特徵就是頭部有石頭，所以稱石首，這種魚常在河口出沒，被稱為會唱歌的魚，本草綱木說：「石首魚初出水能鳴」，因為在求偶時，胸前的腹膜會發出聲音

根據會吃魚的老饕，把有錢人的喜好魚種做成唸歌：「一午，二紅衫，三鮸，四嘉臘」，這四款魚是有錢人的首選，午就是五仔魚，俗稱「印度鮭魚」，紅衫就是金線魚，身上有金色線條得名，肉質好又少刺，嘉臘是台灣冬天的近海魚類，四種昂貴魚全部是海魚，最近也出現養殖鮸魚，口感差很多，台灣近海污染嚴重，魚群減少了，價格自然就貴了。

冬至吃烏正當時

台灣人習慣在冬至時間，吃烏魚進補，所以留下這句話，但是一樣烏魚兩種情，產卵前的「正頭烏」，魚肉肥美，但是「回頭烏」就沒有味道了，如何分辨這兩種烏魚，要以冬至時間為基點。

根據台灣先人的節氣，所謂冬至，就是北方寒流南下時刻，寒流順著黑潮南下，這時候，原來在東海海域生長的烏魚，會躲避寒流，游到南方尋找溫暖有陽光的海域交配產卵，通常，冬至前十天，烏魚尚未產卵，這時間捕獲的烏魚，就是正頭烏，等到冬至過後，捕獲的烏魚多數已經產卵，正要回到原來棲息地，所以叫回頭烏，兩種烏魚肉質口感和價值，不可同日而語。

烏魚是洄游魚類，和鮭魚一樣，原名「鯔魚」，俗稱「信魚」，台灣先人留傳一句話：「年年隨序到，處處逐風颺」，意思就是烏魚會跟著時節來台灣，來的時候會帶來東北季風，從來沒有失約，因此稱為信魚。

每年到訪台灣的烏魚，先頭站是東北角，然後沿著海峽南下，最遠到坊寮，接著就準備回頭了，所以漁民捕烏魚時間很短，必需把握。

台灣漁民把烏魚稱為烏金，因為烏魚有三寶：烏魚子，烏魚膘，烏魚鱗，漁民晒烏魚子場景，只有冬天可見，烏魚子是日本人最愛的下酒菜，幾年前，陸客也加入搶購，物以稀為貴，也就可想而知，最近，魚鱗成為生物科技的原料，很多商人搜購，所以，一魚好幾用，出海捕烏魚，可以為魚民帶來財富，史書記載：最早在宋朝，中國沿海魚民就是因為捕烏魚，而發現台灣島，高雄旗津，最早有六姓漢人在此居住，聽他們祖輩說：就是跟著捕烏魚來到台灣。

台灣漁民把烏魚稱為烏金，因為烏魚有三寶：烏魚子，烏魚膘，烏魚鱗。圖／烏魚子料理。陳俊廷攝

荷蘭人治理台灣時期，對來自中國的漢人捕烏魚者，開始徵收烏魚稅，到了清治時期，清政府在台南設置「漁管處」，想出海捕烏魚的人，要先到台南府辦理登記，繳費才能拿到「魚旗」，必需把魚旗插在船頭才能出海。

漁民冒著寒風捕烏魚，辛苦可知，但是，最近，烏魚捕獲量已經不如往日，漁民說：中國漁民慢慢知道好康，開始在東海攔截，很多烏魚尚未交配前，就落網，實在可惜，而且破壞生態，其次，彰化王功海域建立風力電廠，影響洄游烏魚的航道，所以，現在的烏魚越來越少，價格也更貴，想用來下酒的老饕要趁早。