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【專文】飲者之歌(下)

 2020-01-24 18:30
日本人三島海雲在二戰時期來到蒙古,從馬奶酒上面發現乳酸菌的秘密,經過研發後,製成一種酸甜的飲品叫做「可爾必思」,這種飲料來到台灣後,稱為「養樂多」。圖/取自養樂多媽咪健康生活讚. Yakult Life 粉絲團
日本人三島海雲在二戰時期來到蒙古,從馬奶酒上面發現乳酸菌的秘密,經過研發後,製成一種酸甜的飲品叫做「可爾必思」,這種飲料來到台灣後,稱為「養樂多」。圖/取自養樂多媽咪健康生活讚. Yakult Life 粉絲團

五、白蘭地和葡萄酒

第十世紀的基督教世界,和穆斯林之間的來往,最大的港口就是威尼斯,從中東回到歐洲,必須先用船運,抵達威尼斯港,然後進入歐洲世界,而離威尼斯不遠的佛羅倫斯,就成為蒸餾器最先使用的地方,當地富有的美奇迪家族,先在修道院請修士利用蒸餾器製造香水,各種鮮花就是現成原料,一時之間,這些香水變成歐陸貴族的最愛。

第14世紀,因為海上貿易,從亞洲傳來的鼠疫「黑死病」,從威尼斯登陸後,迅速蔓延全歐洲,面對這種傳染病,修道院變成患者急救中心,也是製造抗病藥的研發處所,蒸餾器傳到法國後,法國大修道院沙勒斯特山的修士,最先把體質較酸,無法釀造葡萄酒的白葡萄,利用蒸餾方法,製造出白蘭地,這種酒因為酒精濃度很高,好像會噴火,民間認為喝下去可以抵抗黑死病,所以稱為「生命之水」,一時之間就在歐陸風傳開來,比較酸的白葡萄產地在干邑「CONACG」,所以製造的白蘭地叫做「干邑白蘭地」,比較甜的紅葡萄,產地集中在波爾多地區,所以也稱作波爾多葡萄酒,但是,兩者製造方法完全不同,葡萄酒釀造,白蘭地蒸餾,在這裡順便談一下釀造葡萄酒的歷史。

葡萄最早的產地並非歐洲,而是裡海和黑海之間的高加索山脈,慢慢向外擴散,通過地中海來到希臘,羅馬,考古學家發現希臘葡萄酒,至少有8000年歷史,今天希臘神話中的酒神戴奧尼索斯,其實也是豐收之神,證明了葡萄豐收是重要的象徵,傳說,酒神戴奧尼索斯來到雅典附近,遇到一位農夫伊卡洛斯,酒神在農夫家中受到款待,於是酒神就把葡萄的種植方法和釀造酒的秘密,傳給伊卡洛斯,有一天,伊卡洛斯在家中釀造了酒,並請村子裡的村民一起飲用,結果所有人都喝醉了,村民誤以為伊卡洛斯在酒中放了毒藥,清醒後把伊卡洛斯抓起來上吊,也不放過伊卡洛斯家人,後來酒神知道這件事,大為震怒,開始懲罰這個村子,並且在村子立下喝酒規矩,「喝酒前必須稀釋」。

哲學家柏拉圖則警告世人,不到40歲,不要喝葡萄酒,因為年過40歲後,才可以放縱自己,柏拉圖的感慨來自被迫服毒自殺的老師蘇格拉底,聽說,蘇格拉底好飲,而且千杯不醉,最後被判了喝毒藥的死刑。

羅馬時代,葡萄酒變成貴族的禮物,一個雙耳陶罐裝的葡萄酒,可以在市場上換回一個奴隸,可見價格昂貴。

今天義大利人,還繼承了古羅馬貴族用餐前,喝葡萄酒的習慣,到了凱薩大帝時代,遠征高盧,並且帶回來橡木桶裝葡萄酒,這種木頭會自然發出氧氣,接觸酒精後,使葡萄酒的風味更好,所以橡木被稱為會呼吸的木頭,最好的葡萄在釀造過程,會裝在橡木桶內等待熟成,也因為如此,橡木遭受嚴重砍伐,在歐洲逐漸絕跡。

義大利大部分面積,被滿山的葡萄園覆蓋,很多農民乾脆把農地開闢成葡萄園,結果導致糧食歉收,西元91年,羅馬皇帝阿米多提安發現帝國貴族,沉迷葡萄酒,農民卻沒有糧食可收,一氣之下,下令把阿爾卑斯山以南的葡萄園毀掉一半,改為種植糧食。

歐洲的基督教社會把葡萄酒稱為「耶穌的聖血」,從葡萄的採收壓榨,浸泡和發酵到最後熟成,象徵了耶穌的痛苦折磨和重生,「舊約聖經」的諾亞方舟,描述諾亞歷經大洪水40天後接觸陸地,第一個種植的東西就是葡萄,可以證明葡萄神聖,歐洲社會最早的釀酒知識,只傳授於修道院內部,其中最好的葡萄園來自勃根地,勃根地位於多隆河流域,另外有名的葡萄產地,就是波爾多和普羅旺斯,普羅旺斯過去是羅馬一個省,現在這個地方也因為紅酒聞名,另外創出一種傳統料理,「紅酒燉牛肉」。

波爾多曾被英格蘭統治,最後引發英法戰爭,此地的土壤和水質可以種出甜美的紅葡萄,今天,波爾多最多的釀酒廠集中在梅多克,法國人稱為城堡,每一年,梅多克會舉辦42公里的馬拉松,規定在6小時內跑完所有釀酒廠,甚至衍生出很多葡萄酒SPA或者是紅酒療法,吸引世界各地頂級的客人。

六、中國白酒

說到中國白酒,很多人就會聯想最昂貴的貴州茅台酒,話說,沒有蒸餾器之前,中國製酒是用稻米發酵釀造的黃酒,蒸餾器的發明,增加了中國白酒的開發。

元帝國的蒙古人遠征歐洲後,帶回來的戰利品就是蒸餾器,我們知道,馬上民族也是好飲的民族,但是,草原上很難找到水果的素材,可以用來釀酒,最後卻想到馬奶,馬奶裡面含有6%糖分,經過發酵後置入皮囊中,就是低酒精成分的馬奶酒,每一個蒙古人家裡都會自己製造馬奶酒,可以說是蒙古人的生命之水,蒙古人稱馬奶酒叫「阿剌吉」(AIRGE) 。

日本人三島海雲在二戰時期來到蒙古,從馬奶酒上面發現乳酸菌的秘密,經過研發後,製成一種酸甜的飲品叫做「可爾必思」,這種飲料來到台灣後,稱為「養樂多」。

但是,蒸餾器改變了蒙古人的造酒方法,而且北方有以高粱種植最多,於是高粱成為白酒的素材,經過發酵蒸餾後,可以製造酒精濃度35度到70度的清澈白酒,又稱燒酒,白乾,或稱高粱酒。

中國製造的白酒,種類很多,不下千種,而且中國經濟發達以來,喜歡喝酒成為應酬之必要,根據統計,中國白酒銷量比啤酒多三倍,比葡萄酒多出15倍,可惜假酒橫行,購買或下肚不可不慎,以前喝酒稱為灌黃湯,現在則是喝白湯,被公認為比較好喝的白酒是茅台,蘆洲老窖,汾酒,習近平上台後,宣布打貪,於是官員應酬或到飯店吃大餐,就把茅台酒裝進礦泉水瓶中,掩人耳目。

七、威士忌和啤酒

我第一次喝到威士忌,是國中時代,為了同學聚會,偷了父親一瓶「約翰走路」,還記得酒瓶上有黑色袋子標記,當年對酒的知識很少,根本不知道「約翰走路」有紅,黑,綠,金,藍,五種酒類的區分,紅牌最便宜,熟成6年以下,黑牌12年,綠牌15年,金牌18年,藍牌最貴20年以上,威士忌酒用年分判斷,年份越久的酒,當然開瓶時越是香氣濃郁,今天流行的「約翰走路」威士忌品牌,在蘇格蘭地區已經有150年歷史,比現在流行的「皇家禮炮」早了一百年。

但是,最先製造威士忌的並非蘇格蘭,而是愛爾蘭,愛爾蘭用三段式蒸餾的方法,從麥芽中蒸餾出威士忌,然後放置3年熟成,才可以飲用,後來這種方法經過蘇格蘭改良,用二段式蒸餾,最大不同是麥芽在蒸餾之前,必須用泥煤炭使他乾燥,發出麥芽香味,才進行蒸餾,飲酒的人對蘇格蘭或愛爾蘭兩種威士忌的喜好,也是見仁見智,客觀而言,蘇格蘭威士忌比較香濃。

蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌的勝負,已經相爭很長時間,當中歐地區用白蘭地抵抗黑死病時候,蒸餾酒被稱為生命之水拉丁語AQUA  VITAE蓋爾語寫成USQUEBAUGH後來慢慢變音為WHISKY,愛爾蘭的蒸餾技術被蘇格蘭改造,用單一麥芽乾燥後,兩次蒸餾創造更好的風味,所以,很多人喜愛蘇格蘭威士忌,本來,歐陸貿易頻繁,很多船商來往英法之間,所以在英倫購買的法國葡萄酒很便宜,到了19世紀中期,歐洲葡萄園感染傳染病,葡萄減產,酒類大漲,這也促使英國人喝自己的威士忌。

蒸餾技術尚未傳達到英倫三島的時候,英國人唯一可以喝的酒類,是由大麥釀造的酒,這種穀類釀造酒稱為啤酒,釀造啤酒酒精濃度低,所以很容易腐敗,為了保存久一點,必須放進啤酒花,最早的英國清教徒乘著「五月花號」來到新大陸,船艙中就是放著啤酒,作為航行途中飲料,才能夠跨越大西洋。

歐洲大航海時代,啤酒是水手最佳良伴,酒精濃度低,不至於很快喝醉,而影響工作,為了防止啤酒腐敗,有兩種方法,一,在開始發酵時,添加大量酵母,使細菌失去繁殖空間,二,在細菌難以繁殖的低溫下進行發酵。

第二種方法,就是目前最流行的低溫啤酒LAGER beer,因為進行低溫發酵的地方,在地下室酒窖,所以也稱為窖藏啤酒。至於常溫啤酒和窖藏啤酒,各有不同風味,飲者自知。

今天在德國啤酒節或日本三大啤酒公司,為了市場競爭,大部分出產低溫啤酒居多,因為比較不會發酸腐敗。

八、結語

我在俄羅斯醉倒後,就發誓要戒酒,過去有睡前酒的習慣也一併戒除,書架上卻獨獨留著一瓶蘭姆酒,這瓶帶有甜酸味道的酒,並不是我喜歡的酒類,只是朋友贈送而留了下來,作為紀念。

蘭姆酒稱為奴隸之酒,蘭姆酒一詞,來自英國德文郡的方言RUMBALLION意思就是吵鬧喧囂,這種酒是航海時代海盜習慣的酒,原料來自甘蔗榨出蔗糖後的殘渣,把甜度50 % 的糖漿,稀釋到10%經過發酵之後,再經過兩次蒸溜手續,放入木樽,等待熟成,就可以完成。

相傳英國人在1760年把蒸餾器帶到加勒比海,當時加勒比海各地,全部是歐洲殖民帝國的甘蔗園,黑奴販運的船隻從非洲,把黑奴帶到加勒比海甘蔗園從事勞動,然後把砂糖運輸到歐洲販賣,當時,製成砂糖後剩下的殘渣,就拿來製造蘭姆酒,然後裝在木桶,回程時順便把酒送到非洲,給黑奴販賣者,每一桶蘭姆酒可以換到一位健康黑奴,所以被稱為「奴隸之酒」。

蘭姆酒可以治療長期航行的壞死病,英國海軍把它當作必備的酒,1807年,英國政府居於人道,開始立法禁止黑奴販運,並且禁止糖漿貿易,於是蘭姆酒的製造時代也走入歷史。

留在中美或加勒比海甘蔗園的黑奴,也學習這套蒸餾技術,偷偷把殘渣製成蘭姆酒,當一天的勞動之後,喝著蘭姆酒,唱著黑人靈歌,想念故鄉,悽然淚下,這是黑人被迫害的安慰酒,世界上最苦痛的酒。

當我理解蘭姆酒的歷史,充滿被壓迫的黑人血淚,我更不敢喝了,所以這瓶酒也就被我擺在書架上,孤獨到現在。

作者註:本文部分資料,參考宮崎正勝所寫《酒杯裡的世界史》,以及比昂卡波斯克所寫《侍酒之人》。

(源雜誌137期,作者授權轉載)


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