五、白蘭地和葡萄酒
第十世紀的基督教世界，和穆斯林之間的來往，最大的港口就是威尼斯，從中東回到歐洲，必須先用船運，抵達威尼斯港，然後進入歐洲世界，而離威尼斯不遠的佛羅倫斯，就成為蒸餾器最先使用的地方，當地富有的美奇迪家族，先在修道院請修士利用蒸餾器製造香水，各種鮮花就是現成原料，一時之間，這些香水變成歐陸貴族的最愛。
第14世紀，因為海上貿易，從亞洲傳來的鼠疫「黑死病」，從威尼斯登陸後，迅速蔓延全歐洲，面對這種傳染病，修道院變成患者急救中心，也是製造抗病藥的研發處所，蒸餾器傳到法國後，法國大修道院沙勒斯特山的修士，最先把體質較酸，無法釀造葡萄酒的白葡萄，利用蒸餾方法，製造出白蘭地，這種酒因為酒精濃度很高，好像會噴火，民間認為喝下去可以抵抗黑死病，所以稱為「生命之水」，一時之間就在歐陸風傳開來，比較酸的白葡萄產地在干邑「CONACG」，所以製造的白蘭地叫做「干邑白蘭地」，比較甜的紅葡萄，產地集中在波爾多地區，所以也稱作波爾多葡萄酒，但是，兩者製造方法完全不同，葡萄酒釀造，白蘭地蒸餾，在這裡順便談一下釀造葡萄酒的歷史。
葡萄最早的產地並非歐洲，而是裡海和黑海之間的高加索山脈，慢慢向外擴散，通過地中海來到希臘，羅馬，考古學家發現希臘葡萄酒，至少有8000年歷史，今天希臘神話中的酒神戴奧尼索斯，其實也是豐收之神，證明了葡萄豐收是重要的象徵，傳說，酒神戴奧尼索斯來到雅典附近，遇到一位農夫伊卡洛斯，酒神在農夫家中受到款待，於是酒神就把葡萄的種植方法和釀造酒的秘密，傳給伊卡洛斯，有一天，伊卡洛斯在家中釀造了酒，並請村子裡的村民一起飲用，結果所有人都喝醉了，村民誤以為伊卡洛斯在酒中放了毒藥，清醒後把伊卡洛斯抓起來上吊，也不放過伊卡洛斯家人，後來酒神知道這件事，大為震怒，開始懲罰這個村子，並且在村子立下喝酒規矩，「喝酒前必須稀釋」。
哲學家柏拉圖則警告世人，不到40歲，不要喝葡萄酒，因為年過40歲後，才可以放縱自己，柏拉圖的感慨來自被迫服毒自殺的老師蘇格拉底，聽說，蘇格拉底好飲，而且千杯不醉，最後被判了喝毒藥的死刑。
羅馬時代，葡萄酒變成貴族的禮物，一個雙耳陶罐裝的葡萄酒，可以在市場上換回一個奴隸，可見價格昂貴。
今天義大利人，還繼承了古羅馬貴族用餐前，喝葡萄酒的習慣，到了凱薩大帝時代，遠征高盧，並且帶回來橡木桶裝葡萄酒，這種木頭會自然發出氧氣，接觸酒精後，使葡萄酒的風味更好，所以橡木被稱為會呼吸的木頭，最好的葡萄在釀造過程，會裝在橡木桶內等待熟成，也因為如此，橡木遭受嚴重砍伐，在歐洲逐漸絕跡。
義大利大部分面積，被滿山的葡萄園覆蓋，很多農民乾脆把農地開闢成葡萄園，結果導致糧食歉收，西元91年，羅馬皇帝阿米多提安發現帝國貴族，沉迷葡萄酒，農民卻沒有糧食可收，一氣之下，下令把阿爾卑斯山以南的葡萄園毀掉一半，改為種植糧食。
歐洲的基督教社會把葡萄酒稱為「耶穌的聖血」，從葡萄的採收壓榨，浸泡和發酵到最後熟成，象徵了耶穌的痛苦折磨和重生，「舊約聖經」的諾亞方舟，描述諾亞歷經大洪水40天後接觸陸地，第一個種植的東西就是葡萄，可以證明葡萄神聖，歐洲社會最早的釀酒知識，只傳授於修道院內部，其中最好的葡萄園來自勃根地，勃根地位於多隆河流域，另外有名的葡萄產地，就是波爾多和普羅旺斯，普羅旺斯過去是羅馬一個省，現在這個地方也因為紅酒聞名，另外創出一種傳統料理，「紅酒燉牛肉」。
波爾多曾被英格蘭統治，最後引發英法戰爭，此地的土壤和水質可以種出甜美的紅葡萄，今天，波爾多最多的釀酒廠集中在梅多克，法國人稱為城堡，每一年，梅多克會舉辦42公里的馬拉松，規定在6小時內跑完所有釀酒廠，甚至衍生出很多葡萄酒SPA或者是紅酒療法，吸引世界各地頂級的客人。
六、中國白酒
說到中國白酒，很多人就會聯想最昂貴的貴州茅台酒，話說，沒有蒸餾器之前，中國製酒是用稻米發酵釀造的黃酒，蒸餾器的發明，增加了中國白酒的開發。
元帝國的蒙古人遠征歐洲後，帶回來的戰利品就是蒸餾器，我們知道，馬上民族也是好飲的民族，但是，草原上很難找到水果的素材，可以用來釀酒，最後卻想到馬奶，馬奶裡面含有6%糖分，經過發酵後置入皮囊中，就是低酒精成分的馬奶酒，每一個蒙古人家裡都會自己製造馬奶酒，可以說是蒙古人的生命之水，蒙古人稱馬奶酒叫「阿剌吉」（AIRGE） 。
日本人三島海雲在二戰時期來到蒙古，從馬奶酒上面發現乳酸菌的秘密，經過研發後，製成一種酸甜的飲品叫做「可爾必思」，這種飲料來到台灣後，稱為「養樂多」。
但是，蒸餾器改變了蒙古人的造酒方法，而且北方有以高粱種植最多，於是高粱成為白酒的素材，經過發酵蒸餾後，可以製造酒精濃度35度到70度的清澈白酒，又稱燒酒，白乾，或稱高粱酒。
中國製造的白酒，種類很多，不下千種，而且中國經濟發達以來，喜歡喝酒成為應酬之必要，根據統計，中國白酒銷量比啤酒多三倍，比葡萄酒多出15倍，可惜假酒橫行，購買或下肚不可不慎，以前喝酒稱為灌黃湯，現在則是喝白湯，被公認為比較好喝的白酒是茅台，蘆洲老窖，汾酒，習近平上台後，宣布打貪，於是官員應酬或到飯店吃大餐，就把茅台酒裝進礦泉水瓶中，掩人耳目。
七、威士忌和啤酒
我第一次喝到威士忌，是國中時代，為了同學聚會，偷了父親一瓶「約翰走路」，還記得酒瓶上有黑色袋子標記，當年對酒的知識很少，根本不知道「約翰走路」有紅，黑，綠，金，藍，五種酒類的區分，紅牌最便宜，熟成6年以下，黑牌12年，綠牌15年，金牌18年，藍牌最貴20年以上，威士忌酒用年分判斷，年份越久的酒，當然開瓶時越是香氣濃郁，今天流行的「約翰走路」威士忌品牌，在蘇格蘭地區已經有150年歷史，比現在流行的「皇家禮炮」早了一百年。
但是，最先製造威士忌的並非蘇格蘭，而是愛爾蘭，愛爾蘭用三段式蒸餾的方法，從麥芽中蒸餾出威士忌，然後放置3年熟成，才可以飲用，後來這種方法經過蘇格蘭改良，用二段式蒸餾，最大不同是麥芽在蒸餾之前，必須用泥煤炭使他乾燥，發出麥芽香味，才進行蒸餾，飲酒的人對蘇格蘭或愛爾蘭兩種威士忌的喜好，也是見仁見智，客觀而言，蘇格蘭威士忌比較香濃。
蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌的勝負，已經相爭很長時間，當中歐地區用白蘭地抵抗黑死病時候，蒸餾酒被稱為生命之水拉丁語AQUA VITAE蓋爾語寫成USQUEBAUGH後來慢慢變音為WHISKY，愛爾蘭的蒸餾技術被蘇格蘭改造，用單一麥芽乾燥後，兩次蒸餾創造更好的風味，所以，很多人喜愛蘇格蘭威士忌，本來，歐陸貿易頻繁，很多船商來往英法之間，所以在英倫購買的法國葡萄酒很便宜，到了19世紀中期，歐洲葡萄園感染傳染病，葡萄減產，酒類大漲，這也促使英國人喝自己的威士忌。
蒸餾技術尚未傳達到英倫三島的時候，英國人唯一可以喝的酒類，是由大麥釀造的酒，這種穀類釀造酒稱為啤酒，釀造啤酒酒精濃度低，所以很容易腐敗，為了保存久一點，必須放進啤酒花，最早的英國清教徒乘著「五月花號」來到新大陸，船艙中就是放著啤酒，作為航行途中飲料，才能夠跨越大西洋。
歐洲大航海時代，啤酒是水手最佳良伴，酒精濃度低，不至於很快喝醉，而影響工作，為了防止啤酒腐敗，有兩種方法，一，在開始發酵時，添加大量酵母，使細菌失去繁殖空間，二，在細菌難以繁殖的低溫下進行發酵。
第二種方法，就是目前最流行的低溫啤酒LAGER beer，因為進行低溫發酵的地方，在地下室酒窖，所以也稱為窖藏啤酒。至於常溫啤酒和窖藏啤酒，各有不同風味，飲者自知。
今天在德國啤酒節或日本三大啤酒公司，為了市場競爭，大部分出產低溫啤酒居多，因為比較不會發酸腐敗。
八、結語
我在俄羅斯醉倒後，就發誓要戒酒，過去有睡前酒的習慣也一併戒除，書架上卻獨獨留著一瓶蘭姆酒，這瓶帶有甜酸味道的酒，並不是我喜歡的酒類，只是朋友贈送而留了下來，作為紀念。
蘭姆酒稱為奴隸之酒，蘭姆酒一詞，來自英國德文郡的方言RUMBALLION意思就是吵鬧喧囂，這種酒是航海時代海盜習慣的酒，原料來自甘蔗榨出蔗糖後的殘渣，把甜度50 % 的糖漿，稀釋到10%經過發酵之後，再經過兩次蒸溜手續，放入木樽，等待熟成，就可以完成。
相傳英國人在1760年把蒸餾器帶到加勒比海，當時加勒比海各地，全部是歐洲殖民帝國的甘蔗園，黑奴販運的船隻從非洲，把黑奴帶到加勒比海甘蔗園從事勞動，然後把砂糖運輸到歐洲販賣，當時，製成砂糖後剩下的殘渣，就拿來製造蘭姆酒，然後裝在木桶，回程時順便把酒送到非洲，給黑奴販賣者，每一桶蘭姆酒可以換到一位健康黑奴，所以被稱為「奴隸之酒」。
蘭姆酒可以治療長期航行的壞死病，英國海軍把它當作必備的酒，1807年，英國政府居於人道，開始立法禁止黑奴販運，並且禁止糖漿貿易，於是蘭姆酒的製造時代也走入歷史。
留在中美或加勒比海甘蔗園的黑奴，也學習這套蒸餾技術，偷偷把殘渣製成蘭姆酒，當一天的勞動之後，喝著蘭姆酒，唱著黑人靈歌，想念故鄉，悽然淚下，這是黑人被迫害的安慰酒，世界上最苦痛的酒。
當我理解蘭姆酒的歷史，充滿被壓迫的黑人血淚，我更不敢喝了，所以這瓶酒也就被我擺在書架上，孤獨到現在。
作者註：本文部分資料，參考宮崎正勝所寫《酒杯裡的世界史》，以及比昂卡波斯克所寫《侍酒之人》。
（源雜誌137期，作者授權轉載）
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