【編按】曾位於松江路和長春路口的人山餐廳，是本文作者、已故作家忽忽的母親周碧蓮與作家高陽太太合夥。忽忽曾撰文提及，她們倆真是絕配：好吃、好請客、好算命。
周碧蓮出身報業，餐廳所在地也是中華日報、中央社等報社與許多廣告公司滙集地，許多報社和廣告公司主管常來「包飯」。高陽太太更是交遊廣闊、五湖四海，老牌影星上官靈鳳、陳麗麗、張美倫，還有張菲、費玉清、江惠、陳美鳳、葉全真、楊烈、李立群、李國修、金士傑、侯孝賢、金智娟、藍心湄、林美秀、王偉忠、羅大佑等，都是座上賓，但忽忽媽不善理財，變成朋友的客人更大方極了，所以餐廳20年開下來，天天高朋滿座，不但沒看到錢，反而賠進了三棟房子。
忽忽自認，人山餐廳最好吃的菜是豆乾肉絲；豆乾切得細細，入口滑嫩，能把一道簡單的處理，變成閃亮大明星。(忽忽與母親的故事，可見《永遠的貓天使：一個母親對餵貓身故女兒的悼念》)
以下便是人山大廚忽忽媽，公開這道「超級大明星」的作法：
豆乾肉絲是人山的超級大明星，噴香惹味，有了它，不知不覺多吃一碗飯。
當年人山餐廳有好多道膾炙人口的招牌菜，論起人氣，豆乾肉絲當仁不讓，它像不會老的超級大明星，縱然在餐廳結束營業多年之後，老客人一聊起人山的招牌菜，還是情不自禁提起它。
「好愛吃人山的豆乾肉絲啊。」含蓄一點的客人，把這道菜留在記憶裡，偶爾拿出來回味。
「人山的豆乾肉絲是我吃過最好吃的豆乾肉絲！」比較熱情的客人，每次見到我就抓著我的手，訴說自己對這道菜的喜愛，記憶裡的豆乾肉絲閃閃發光，泛著香氣。
祕訣就在「泡冷」和「切工」
「林媽媽，妳的豆乾肉絲怎麼炒出來的？豆乾這麼嫩？肉絲這麼滑？」愛追根究柢的客人，追著我問食譜。
其實我沒有什麼特別「撇步」，只有一些小小技巧，其中最關鍵在豆乾的前處理，豆乾下鍋之前要先泡冷水，起碼半小時以上，一方面去掉豆腥味，另一方面讓豆乾吸飽水分，炒出來的豆乾才會特別軟嫩。此外，豆乾要切得細，才能讓這道家常菜吃出精緻感。
還有，豆乾吃油，炒這道菜千萬別客氣，油要多下些，猛火快炒，逼出醬油融合豆乾肉絲的香氣，趁熱盛盤，鍋氣盡在其中。
食譜：豆乾肉絲（8人份）
材料
肉絲225公克
芹菜300公克
辣椒4條
豆乾600公克
調味料＆醃料
醬油2大匙
太白粉適量
備料
1.豆乾橫切為3片，再縱切成絲，放在冷水裡泡1小時。
2.肉絲用適量太白粉和水抓拌一下。
3.芹菜切段。
4.紅辣椒去籽，切細絲。
烹飪
1.起油鍋（油可以略多一些），先炒肉絲到半熟，放下泡過水的豆乾（水要瀝乾），加入醬油，見到豆乾膨脹，下紅辣椒絲和芹菜，拌炒到熟，香氣透出就可以起鍋。
2.如果見鍋裡的湯汁多的話，起鍋前可以勾少許薄芡。
忽忽媽 周碧蓮，在忽忽友人協助下，完成了思念女兒的書。圖/四塊玉文創提供
本文摘自〈忽忽味：一個媽媽想念女兒的滋味〉
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