新聞標題【民報】阿婆的眠床腳 藏著一甕甕一罐罐 客家人的勤儉美味
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阿婆的眠床腳 藏著一甕甕一罐罐 客家人的勤儉美味

 2017-03-19 08:51
公館地區是國內紅棗的重要產地,紅棗成熟採收後,交由農會協助曬乾。圖/公館鄉農會提供
公館地區是國內紅棗的重要產地,紅棗成熟採收後,交由農會協助曬乾。圖/公館鄉農會提供

客家醃漬特色中,最具代表性的是家傳的「甕缸」。印象中,阿婆的眠床腳底下有數不完的大小陶甕、玻璃罐、醬缸,內藏有不同年份、不同類別的醃漬物,有黯淡無光的黑色蘿蔔乾、從白色褪成茶漬黃的蘿蔔丁、擠滿米酒頭罐子的福菜、密封醬缸裡數年的蔭冬瓜、醬瓜、脆口的菜心,遇到金桔盛產期,醃漬金桔、桔醬也是壓箱寶。客家人彷彿永遠不用擔心飢荒,因為配菜都已準備妥當。

不浪費食材的勤儉形象

客家人勤懇樸實形象的深植人心,因為他們多次大規模遷徙,而養成「靠山吃山、靠海吃海」的習性。有的丘陵地貧脊作物不豐,面對食指浩繁的大家庭,客家人不能浪費任何一種食材,只要是田地裡產出的作物,就要極盡所能地去變化和運用,因為一季收成結束,可能需要等到隔年才會有收成。客家婦女不僅需構思如何讓蔬果可以保存至隔年,還有如何使餐桌上的菜色富有變化。

烈陽、山風,與糖、鹽、酒是客家婦女製作醃漬醬菜的左右手。以公館盛產的紅棗為例,除了當作水果食用外,棗農們都把紅棗放在竹篩上,將其曬成棗乾。而糖的價格一向比鹽高,因此粗鹽通常是客庄醃漬的首選,經濟又實惠。

除了農作物外,客家農莊也會飼養豬、雞、鴨等動物,而動物內臟也可能成為醃漬食品。傳統客家菜裡有一道「豬膽肝」,就是選用「粉肝」作材料,連同豬膽囊浸泡在一定濃度的鹽水裡,並加上適當配料,醃漬約一周以上。這期間,「豬膽肝」尚須經過吊曬、整形、壓扁等繁雜工序。要食用時,只需將其蒸熟切成薄片,澆上麻油和蒜片,席間配上酒,口感可說是入口即化。

四季更迭的醃漬文化

任憑春夏秋冬不斷流轉,時光總是為醃漬物篩瀝出了濃濃的滋味。遇到了鮮筍產季就吃鮮食,有空就醃起來變筍乾存放;新鮮高麗菜吃不完,就將葉片洗淨加鹽、以豔陽當作火力,在米篩上強力曝曬數日,直到綠葉轉換成茶漬黃,高麗菜乾也醃製完成。

客家以農為本,盛產期不浪費作物,如冬天的芥菜至少就有五種吃法。休耕農地裡的芥菜,若作為鮮食食用,可以煮成芥菜雞或長年菜。芥菜口感苦辛,因此傳統上會用川燙雞、鴨、鵝的高湯作為湯底,以濃厚的油脂豐潤芥菜的澀味。過年餐桌上一定會要有一鍋「長年菜」,不過只有老饕才知道「長年菜」越陳越香,剛煮好端上桌的「長年菜」是不會有人去夾的,這道菜必須天天重新煮沸,當整個湯變成暗黃色,湯鍋裡的芥菜莖及葉子轉成墨黑,就是大塊朵頤的時候了。除了新鮮食用外,還可將芥菜醃漬成「水鹹菜」,也就是俗稱的「酸菜」。


農村婦人也是醃漬福菜的重要人力,在田區忙進忙出,不時要幫福菜翻面曝曬。(公館鄉農會提供)

冬陽底下曬福菜

曬福菜,是客家庄裡冬日常見的景象。所謂「福菜」是使芥菜先經過陽光簡單曝曬,水分減少後再用粗鹽搓揉菜莖、菜葉,葉片呈現深綠色後,用層疊的方式以一層粗鹽一層芥菜慢慢圍繞疊進甕缸裡,每疊好一層,就讓家中的小孩赤腳進甕缸裡踏踩夯實,再以大石頭施加重量壓住協助脫水。隔天上午,再一棵棵取出曝曬,傍晚灑鹽進甕後繼續踩踏,直到芥菜開始出水,即密封甕缸,待其發酵成「水鹹菜」。

用來煮湯、炒豬油辣椒醬油都是下飯的好料理,不過發酵過的酸菜如果沒有冷藏或是進行下一步工序,也難逃腐壞的命運。通常水鹹菜僅會保留數棵冰著作料理,其他就會開始進行離甕、曬乾。那時走訪客庄,會發現各家的竹竿架上、圍牆邊曬的不是衣服,而是剛從甕裡取出來的黃色水鹹菜。每一片菜葉曝曬前也需要像晾衣服般「抖一抖」,把葉片抖平順後,比較容易讓水分完整蒸發。

經過日光加持後,水鹹菜水分散失、顏色變成淺黑、深黑不一時,福菜已大致完成,香氣也從鹹酸中帶點甘味。不過,要做成梅干菜,還要再加一道手續,將較為肥厚的莖和葉分開,將較為乾燥的莖塞進酒瓶裡,每放一條就要用藤條壓實,不能留有空隙,擠壓的過程偶爾還會擠出水分,透過擠壓成罐也方便收納,讓福菜在酒瓶裡繼續發酵,醞釀甘甜味,其他較小的莖葉則繼續曝曬,曬到完全沒有水分,可以捆成一球球的,梅干菜也大功告成。

醃漬美食伴手禮

客家的醃漬文化濃縮在小小的蘿蔔,包括蘿蔔乾、蘿蔔錢(片)、蘿蔔絲、瓠瓜片、醃青木瓜、金桔、桔醬、桂竹筍、筍乾等無一不醃,如今社會轉型,客家人不再需要因擔心收成不佳,沒有足夠的食物而進行醃漬;傳統醃漬也轉型成客庄的特色農產,透過行銷包裝變身為文創商品。走一趟客庄總是會帶點醃漬物作為伴手禮,這股懷舊風,讓醃漬物反而成了流行的元素。

【本文取材自民報文化雜誌雙月刊】2017年/第17期(3月號)

 

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