夏天就來嚐嚐開胃消暑的南洋料理！透過嚴謹的選材、對南洋風味醬料的堅持，邀請饕客用五感品味獨特的泰、越料理，一秒穿梭時空翱翔在南洋。
「Thai大佬」以泰國傳統土窯為特色，巧妙結合泰式料理與台式口味，餐點展現融合的飲食文化，也征服饕客味蕾。「美越小館」在挑高又現代的空間中傳遞越式風味，獨特烘烤技術去油留香、自製特調魚露與海鮮沾醬，從各方面翻轉大眾對越式料理的想像。
Thai 大佬 土窯炭燒 食材器具學問高
以一席軟木色的沉穩色系及紅黃相間的遮雨棚點綴，搭配簡單卻不失韻味的招牌設計，「Thai大佬」低調隱身在南崁市場旁。然而店內泰式香料、炭燒味傳來的陣陣香氣，卻一點也不低調，讓饕客在門外佇足。轉進店內一探究竟，邊聽著店內播放的泰國流行樂，邊望向牆上老闆程堯裕專程從泰國帶回收藏的刺繡布褂，以及牆角從泰國空運來台的各種土窯鍋，彷彿置身在泰國當地餐館。
「土窯鍋都是紅土手工製造且沒有塗釉，毛細孔很粗，只能用炭火慢熬。」程堯裕提到，泰國東北的傳統土窯又稱作「會呼吸的鍋子」，丟入香茅、南薑、檸檬葉、糯米粉、九層塔，能熬煮出甘甜順口的「東北香茅湯底」；也能匯集泰式酸辣醬、香茅、南薑、檸檬葉、小米辣椒、洋蔥、番茄等食材，並配合台灣人偏甜的口味加入椰奶，淬鍊出香醇濃郁的「冬蔭功湯底」。燒熱後，炭燒味藉由土窯的毛細孔滲入湯底，夾一片沾滿蛋液的肉片涮一涮，嚐著不同湯頭的鮮甜，「泰式東北土窯鍋」多層次的驚艷，成為老饕新客來訪必點菜色。
Thai 大佬運用手工土窯鍋以炭火慢熬，能保留食材與香料美味。圖／Ray 張晋瑞
街邊料理 好吃到流眼淚
對泰國情有獨鍾的程堯裕，還有曾旅居於泰國、在當地學習傳統泰式料理的駐店主廚鄭傳洋，深深著迷於當地文化、街邊料理，店內菜名「老虎的眼淚」就是以泰語直譯，「泰國早年因保存需求把牛肉曬乾，食用時再用以油炸，因此口感乾硬難下嚥，號稱連愛吃肉的老虎吃了都落淚。」程堯裕發揮童心保留這道菜名的源由，但改良以炭烤方式料理，鮮嫩多汁的牛肉佐以生菜沾取獨門醬汁一同送入口中，食材在唇齒間給予完美的味覺饗宴，「我們的改良，要讓老虎好吃到流眼淚 ！」
「老虎的眼淚」改良傳統泰式作法，炙烤的鮮嫩牛肉口感多汁。圖／Ray 張晋瑞
另一道「泰式瀑布豬」以彈牙的赤燒松阪豬肉作為基底，將香辛料、辣椒粉、糯米、香菜、洋蔥磨成粉狀後均勻拌炒，松阪豬沾附香辣酸甜的味道，入口時綻放十足魅力；「一閃炸鴨舌」的取名則源自泰國「一閃」地區，整根鴨舌醃漬後相當入味，油炸後更外酥內嫩，除了在店內享用，打包回家當零食也是絕佳選擇。
Thai 大佬「泰式瀑布豬」是曼谷經典街頭小吃，松阪豬入口清爽彈牙。圖／Ray 張晋瑞
Thai 大佬「一閃炸鴨舌」酥脆而不油膩，是開胃零嘴好選擇。圖／Ray 張晋瑞
適地調整 堅持料理精髓
「因應台灣人的口味，料理在鹹甜度有所調整，唯一不變的是對醬底的堅持。」曾在中國經營大型泰式餐廳的程堯裕，擁有豐富的異地經驗，能夠根據環境迅速調整餐點口味以因地制宜。但程堯裕認為醬汁是泰國料理的精髓，因此堅持使用最道地的泰國品牌與口味，「例如基於台灣人愛吃蛋的偏好，我們在溏心蛋、荷包蛋上淋上泰式酸辣醬，大受歡迎。」程堯裕說，未來也將持續推出創新料理，運用台灣食材創新泰式風味料理。
美越小館 文化飄香 美式風格越式料理
推開「美越小館」的大門，彷彿置身飯店的用餐空間，牆面簡單色系與挑高的天花板，搭配店內燈光氣氛的營造，讓人在沙發座椅上卸去疲態。稍事歇息，先一品店內獨有的「香蘭薑茶」，熱氣鎖住香蘭葉的自然香氣，甘甜浸潤喉嚨更滌淨唇齒，作為接續大啖美籍越南裔主廚楊高恩手藝的暖胃。
「美越小館」室內空間採現代挑高設計，打造飯店般的享受。圖／Ray 張晋瑞
店家主打美式風格結合傳統越南料理，「越式生菜米粉搭配烤肉餅」運用大量生菜蔬果搭配越南米粉，鋪上美式烤肉餅，最後淋上特調魚露拌勻，口感清爽不油膩；來一串「香烤培根蝦串」，二道烘烤後被培根嚴實包卷的鮮蝦自然入味，咀嚼時能同時感受到培根的多汁與鮮蝦的彈牙，齒縫間展開激烈的海陸大戰，突破對串燒的想像。
最高品質 越菜新升級
「主廚有自己的堅持，希望翻轉大家對越式料理的刻板印象。」老闆楊中佑提到，店內必點的「招牌牛肉河粉」，湯頭使用每日新鮮牛骨及特調食藥材熬煮，搭配以原肉整條入鍋烹飪的上等生牛肉與滷牛肉，疊搭出鮮甜滋味；「總匯河粉」則以豬骨頭為基底，匯集鮮蝦、豬肉、豬肝、新鮮生菜等食材，交織出美好的交響曲。
美越小館「招牌牛肉河粉」、「總匯河粉」因為湯頭而蘊含截然不同的口感。圖／Ray 張晋瑞
「越南煎餅」因不易製作且有口感賞味期，鮮少出現在越式菜單上，但在主廚的好手藝下，餅皮色澤均勻且酥脆。新鮮生菜包覆煎餅，內餡則有豬肉、鮮蝦、芽菜、甜薯等，酌沾魚露塞入口中，勻稱的適口性讓人回味再三。「自己滿意的事物才能端到客人面前，不只料理，裝潢、餐具與桌椅皆然。」楊中佑說，店內每個小細節都代表主廚對家鄉料理的想像與期待，希望讓越式料理跳脫簡陋小餐車的刻板印象，成為精緻的高級料理。
「美越小館」工序繁複的「越南煎餅」在主廚的高超手藝下熱呼呼上桌。圖／Ray 張晋瑞
舌尖的記憶 海歸學子的回憶
不僅超出過去對越式餐廳的想像，「美越小館」也是海歸人士對留學記憶探尋的去處。「越式紅蘿蔔燉牛肉飯」就是在與退休座艙長閒聊時，從對方記憶中的味道摸索而研發誕生，匯集牛腩肉、牛小排及紅蘿蔔以獨特配方慢火燉煮，牛肉入口即化、香氣滿溢，香濃牛肉汁淋在飯上讓對方大快朵頤，直呼「比當年吃到的還美味」！
「我們是有故事的餐館。」楊中佑拿起美國加州進口的「提拉差香甜辣椒醬」說，許多饕客都認為來到「美越小館」彷彿一場時空旅行，在味覺中重溫了求學時期在美國享用越式料理的時光。「美越小館」融合美國與越南的料理方式，在龜山街上文化飄香，也承載著許多人的回憶，同時透過堅持選材、用心經營的飲食氣氛，致力打造精緻的越式新風格餐廳。
「美越小館」餐點以越南料理的道地性建立，再運用美式風格提升食材韻味。圖／Ray 張晋瑞
※本文轉載自《桃園誌》No：72
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