當人體受到侵犯時，如割傷，細菌/寄生蟲感染…等，免疫系統就發揮作用，受侵犯的組織因而呈現紅，腫，熱，痛的發炎症狀。在這過程中很多複雜的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的衍生物，如白3烯素（leukotriene）、前列腺素（prostaglandin）…等，扮演重要的角色。這些人體所需要的脂肪酸，主要是由20個碳所構成，所以統稱為“類20碳酸（eicosanoids）”。
1.必需脂肪酸（ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸）
ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸是必需脂肪酸（essential fatty acid），也就是說人體需要但是不能自巳製造，所以必要從食物攝取。它們的植物來源各為18碳長的亞麻油酸（linoleic acid）和α次亞麻油酸（α-linolenic acid）。動物來源各為20碳長的花生4烯酸（arachidonic acid）和20/22碳長的兩種20碳5烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和22碳6烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）。
2.必需脂肪酸的功用
這些脂肪酸的主要功用是(1).構成細胞膜，(2).主導免疫反應。
細胞膜周圍是生化作用很活躍的地方，不飽和鏈（unsaturated bond）較多的ω-3脂肪酸能使細胞膜有較大的彈性和流動性（flexibilityandfluidity），使生化作用較易佳進行。
當人體受到侵犯時，這些不飽和脂肪酸產生一系列的類20碳酸（eicosanoids），如血栓凝集素（thromboxane）、前列腺素（prostaglandin）、白三烯素（leukotriene）等，主導免疫作用。ω-6脂肪酸所產生的類20碳酸有強烈的發炎作用，ω-3脂肪酸所產生的類20碳酸的發炎作用較弱，甚至於反發炎，可以陰陽調節，緩衝ω-6系類20碳酸的作用。因此，體內平衡的，約等量的ω-6和ω-3脂肪酸是健康的重要條件。
3.西方國家的飲食
但是美國人（和西方人）的飲食含有較高的ω-6脂肪酸，可能高到ω-3脂肪酸的20倍。這樣就會導致長期的寂靜發炎（silentin flammation），被認為是很多慢性疾病，如心臟病、関節炎、肥胖症、糖尿病、腦的疾病、某些癌症、等的根源。
食物中ω-6脂肪酸太多，是因為食品製造業者為了延長產品的有效期，故意去除較易被氧化而腐壞（有較多的不飽和鏈）的ω-3脂肪酸的緣故。
4.發炎的治療
治療發炎，通常使用非類固醇消炎藥（nonsteroidal anti-inflammatory drugs，NSAIDs），如阿司匹靈，等。但是這些藥有副作用，有時候會很嚴重，甚至於死亡。所以攝取適量的ω-3脂肪酸應該是更好的治療和預防方法。如果一個人的日常生活飲食，注意ω-6和ω-3脂肪酸的平衡，就不會發炎，也不需要用藥，是健康長壽的一個重要因素。
5.改進飲食
ω-6脂肪酸通常存在於植物種子，發芽後變成ω-3脂肪酸存在於綠色葉子。所以從種子榨出來的植物油含有ω-6脂肪酸。綠色葉子和吃綠色草或綠色葉子長大的動物肉就有ω-3脂肪酸。反之，吃人工飼料長大的動物肉就沒有ω-3脂肪酸。
深海魚，如salmon，吃海底的海草所以有豐富的ω-3脂肪酸。
其他，walnuts和flaxseeds也含有豐富的ω-3脂肪酸。
（詳細請參閱《健康的101歲》李華林著，2014年，遠流出版社）
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