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【專文】餐桌上的迷惘

 2021-02-15 09:30
能夠坐在餐桌前吃飯,實在是一件幸福的事情。圖/Pixabay
能夠坐在餐桌前吃飯,實在是一件幸福的事情。圖/Pixabay

一、前言

2020年諾貝爾和平獎,頒發給聯合國旗下的「世界糧食發展署」,得獎者在致詞中說,「當抵抗武漢肺炎的疫苗還沒問世之前,對非洲飢餓的人民來說,糧食就是疫苗」。

全世界有30億人口在低收入狀態,1.5億人口處於飢餓邊緣,今天,能夠坐在餐桌前吃飯,實在是一件幸福的事情,如果可以想到這個事實,我們必須天天感恩,可是人類是一種矛盾的動物,從表現在飲食方面就可以理解,一邊是慈悲,一邊是殺生,一邊浪費,一邊珍惜。

談飲食之前,先談到火,因為火的發現,使人類走向熟食,和其他動物分道揚鑣,人類透過火的力量把食物能量放大,但是也使食物容易消化,結果使大腦變大,變更聰明,但是內臟卻縮小,反過來,維持生食的動物,大腦沒有擴充,內臟卻越來越大。

人類發現火,開始有所謂的烹飪,古希臘的文字中廚師、教士、肉販共同使用一個稱呼——magieros,這個字就是魔術的起源,把飲食弄得好吃,其實就是魔術magic。

2010年,一部名稱為《血色海灣》的紀錄片,奪下奧斯卡最佳紀錄片,這部紀錄片用偷偷攝影的方法,拍下了一個名叫「大地町」的日本海邊,每年有23,000隻海豚,隨著潮流到這個海灣休息,當地漁民用「圍獵」的最原始方式,撲殺這些海豚,把海灣染成紅色,海豚肉變成居民桌上佳餚。影片播出後,全世界動保團體的惡評捎來,痛罵這是最冷酷的殺生。

但是,不殺生的話,人類能夠在地球上存活嗎?這是一個更嚴肅的話題。

世界上對生物最慈悲的宗教,叫做「耆那教」,這種宗教在西元前600年由印度伐達摩所創立,印度人稱他為「大雄」。「耆那」有勝利者之意,教主又稱佛陀,後來佛陀的佛教,受他影響甚深,也稱如來為佛陀,耆那教主張「正知、正見、正行」,對於一切生命的尊重,已經到達不可思議,例如,呼吸要用布遮住口,以免吸入生物,走路前要先掃地,以免踏死生物,喝水前必須過濾水內生物,以免喝入。今天,耆那教在印度還有500萬信眾,分成天衣派、白衣派,天衣就是不穿衣服,裸露身體的修行者,白衣派只穿白色衣服。

佛陀修行前,受到耆那教教義影響,所以很多教義和耆那教相當一致,不殺生的主張,也是來自耆那教。印度社會長期受到耆那教影響,至今還是全世界素食主義者最多的地區,英國殖民印度時,英國上層社會更受到印度文化影響,也興起一股素食的風氣。

可是,六千年前,人類開始馴化動物,使他變成家畜以來,從採集演進到獵食的行為,變成簡單了,人類無須花很多時間到森林狩獵,所以,走進圍欄,就可以很快抓出一隻豬或一隻羔羊宰殺,殺生的行為慢慢變成餐桌的一部分,基督教把餐前禱告視為對動物的慈悲禱告,印地安或南島民族,殺死動物要成為食物之前,也必須為死去的動物禱告,因為,人類為了活命,不得不吃動物的肉。

但是,距離大地町「血色海灣」不遠的城鎮,一家日本料理店正在表演「活締料理」,這種料理方式被視為對魚類最慈悲的刑法,在日本相傳數百年,動物平權組織常以這種方式的體現,視為人類對魚類死亡之前的敬禮。

根據魚類專家表示,魚類是最怕疼痛的動物,因此被殺之前會努力掙扎,當魚類掙扎的時候,體內會分泌一種三磷酸線甘的化合物,這種分泌物類似止痛劑,可以制止魚類的疼痛,但是,這種分泌物一但進入魚類體內,魚肉會變成苦味,甚至有酸味,為了,防止這種情況出現,讓消費者可以吃到更美味新鮮的魚肉,日本人發明了「活締處理法」,這種處理方法可以在第一時間,先以鐵線從魚類的頭部,穿入魚眼後方,這時候魚類立即腦死,腦死就不會感受痛苦和折磨,讓魚類處於昏迷狀態,接下來的步驟就是用鐵線穿過背鰭,破壞魚類的神經叢,這時候魚類肉體會表現鬆軟狀態,第三步就是放血,從魚鰓兩邊各劃一刀,取出內臟,通常放血不乾淨,就會產生魚腥味,有些師傅會從魚類的尾部放血,但是,這種方式可能會造成水從傷口進入,使魚肉鬆軟難吃。

三個步驟完成後,就可以進行料理。

除了魚類以外,蝦類和螃蟹也可以用這種方法,台灣的賣魚郎,習慣把蝦類或螃蟹用繩子綑綁身體,因為,蝦類或螃蟹被捕之後,會掙扎使體內的乳酸分泌,尤其是死亡的蝦類螃蟹,當你下鍋之後,身體的肉質已經變質,甚至剩下水分而已。

現代人對動物的行為有野蠻冷酷的部分,也有慈悲溫暖的部分,那就要看你怎麼想了,相比較起來,古代人對動物實在比現代人更慈善。

二、古人對動物最慈善

如果你有機會到伊斯坦堡,你會發現這個城市有很多貓,或許你以為這個城市屬於伊斯蘭教信仰的城市,所以貓很多,其實,貓的數量很多的道理,並不是宗教,而是貓拯救了這個城市。

西元1261年,基督徒十字軍聖戰收復伊斯坦堡,但是,到了15世紀,新崛起的鄂圖曼帝國把攻下伊斯坦堡列為目標,在一次夜間攻擊時候,這個東羅馬帝國城裡的貓大聲咆哮,驚醒民眾,使城市免於淪陷,從此貓被這個城市稱為恩人,雖然伊斯坦堡最終仍被攻陷。貓本身具有靈性,所以古埃及社會把貓稱為最好的守護神,貓死後也必須製成木乃伊,和貴族同享殊榮。

波希戰爭期間,雅典一隻雞的鳴叫,拯救一個城,因此雅典下令不准吃雞肉,而羅馬時代有很多歷史紀錄中,為農民耕種的牛,當他年紀大的時候,會被主人全部釋放,這是對動物的慈悲。

回到文章前提到的鯨豚,西元第一世紀,地中海的希臘歷史學家普魯塔克寫過讚美詩歌說,海豚是人類最好的朋友,所以,不殺海豚的歷史起源已經很久,距今1600年,考古學家在地中海克里特島米諾斯神殿發現壁畫,壁畫上有騎坐海豚的小孩,以及海豚如何在暴風雨中拯救漁夫的故事,因此,地中海周圍的漁夫,把海豚視為海上暴風的領航者,把海豚視為天神使者,在美麗的希臘神話中,海神波賽頓因為海豚的幫助,可以娶到海中仙女安菲特里鄂的故事最為浪漫。

希臘歷史學家希羅多德,曾經描寫過希臘詩人阿里翁的故事,故事中說,詩人阿里翁有一次航海中遭到海盜的洗劫,海盜逼迫阿里翁跳海自殺,阿里翁抱著身邊的齊特爾琴,開始唱起一首優美的詩歌,這首詩歌感動了海中的海豚,當阿里翁唱完歌曲,跳入海中,被海豚救起送到陸地上。此外,老普尼林的故事更加感人,老普尼林曾經紀錄過一個發生在拿坡里的故事,一位小孩住在海邊,他的朋友是一隻海豚,每天,海豚會帶著小孩去上學,有一天,小孩突然染病死了,海豚仍然每天到海邊等候,隔了一段時間,這隻忠心的海豚也死於沙灘上。

在希臘和羅馬的詩歌中,可以找到很多這種悲痛海豚的故事,海豚因為傷心憂鬱而自殺。

歐洲進入基督教時代,海豚被稱為「生命之魚」,中古世紀的教堂壁畫中,也以海豚為主題,描述這種魚類和人類之間,不可思議的連結,而近代的科學家也發現,海豚的智慧和感情最接近人類,所以,不只是神話而已,歐洲人尊敬海豚的精神留到現在。

對海豚的愛護,也不只限於歐洲,大洋洲島嶼的密克羅尼西亞或者美洲印第安人,以及紐西蘭毛利人,這些原住民族認為海豚是神的使者,有一部電影《鯨騎士》就是描述人類和海豚之間的特殊友情,人類甚至可以透過特別的聲音,和海豚進行溝通,遇到海上危難時,呼求海豚出現救命。

從陸地到海中,所有生物和人類關係密切,所以護生的信仰不只是保護人類,也在保護動物,這一點,古人的歷史證明,現代人還是有所不足。


地中海的希臘歷史學家普魯塔克寫過讚美詩歌說,海豚是人類最好的朋友,被稱為「生命之魚」。圖為寬吻海豚(Tursiops truncatus)又稱瓶鼻海豚,是最常見且最為人熟知的海豚。擷自維基百科,公有領域  

三、自閉症者對牛的慈悲

當你吃下一口牛肉,你應該不會問,這隻牛痛苦嗎?小時候在農村長大的人,通常不會吃牛肉,因為家中有牛隻耕田,這是居於某種程度的感恩。

對動物必須慈悲,即使我必須吃她,所以,護生團體的出現,演變成目前的動物平權運動,這個運動必須談到一個特殊人物,天寶․葛蘭丁。

天寶․葛蘭丁是一位高功能自閉症者,又稱為亞斯伯格症者,對於聲音或圖像具有異常的敏感,1947年出生於波士頓,四歲時才會說話,但是,老天持續眷顧他,天寶在一個機構所屬的托兒院長大。1960年,進入新罕布夏一所寄宿學校,遇到一位自然啟蒙的老師,這是天寶的貴人,這位老師給天寶自由創造的空間,當天寶出現緊張暴力時,利用行為治療的削弱法改變天寶,這種方法就是用天寶最喜歡的騎馬當作回饋,指導天寶自我控制,並且鼓勵她進入皮爾斯學院就讀,從此,天寶開始不同凡響,她理解自己的緊張焦慮來自孤獨,因此,發明了擁抱機器,1970年,天寶拿到心理學學士,證明自閉症者有能力讀書,1975年,天寶拿到伊利諾大學動物學碩士,1989年拿到亞歷桑納州立大學動物學博士,這些殊榮起源於天寶對動物的敏感和慈悲。

天寶在大學畢業後,加入自閉症協會,四處宣揚自閉症者也可以被教育,這些演說內容被集結成為天寶的自傳,2010年,美國HBO把他的自傳拍成電影,片名為《星星的孩子》。

天寶就讀亞利桑那大學動物系,必須到當地的畜牧場實習,他一進牧場,就感受到牛隻要被屠宰之前的焦慮不安,很多牛隻發生暴力衝撞互相踐踏,甚至導致牛隻死亡,對飼主來說也是一種損失,牛隻臨死之前所出現的緊張焦慮和人類一樣,因為死亡只能嘗試一次,更何況所有人完全沒有經驗應付,這時候,天寶才知道動物和人類的感官相通,只是有些人無法感受到,為了讓牛隻在走向最後一程時候可以更溫和,天寶規劃出一種牲畜的彎曲走道,利用封閉的圓形走道,使牛隻安全又溫和的走向屠宰場,途中不會出現踐踏或緊張,這種設計和擁抱機器的原理一樣,因為走道被封閉了,牛隻不會感受到危機,天寶的成功使全美國三分之一牧場的牲畜管理系統,全部來自天寶的設計。

2016年,天寶出版一本書《世界需要不同的思考》,以及提供自閉症患者的圖像思考,無疑的,天寶․葛蘭丁被稱為最早提倡動物平權的人。

沒有錯,人類為了生活,必須吃掉動物的肉,但是,這種行為也可以從野蠻變得更文明一點,就好像賣魚的小販,用活締方法處理活魚,降低魚的疼痛,也使自己吃到新鮮和營養,問題是,現在的飲食食物鏈,傷害動物和人類的,已經不是殺生方法,是否慈悲,而是環境和化學汙染使大家都變成受害者。


天寶․葛蘭丁是一位高功能自閉症者,又稱為亞斯伯格症者,對於聲音或圖像具有異常的敏感。2016年,天寶出版一本書《世界需要不同的思考》,以及提供自閉症患者的圖像思考,無疑的,天寶․葛蘭丁被稱為最早提倡動物平權的人。圖/擷自維基百科,公有領域

四、餐桌污染無處不在

如果要細數一下,我們每天所面對的飲食環境,你會發現飲食不是一件愉快的事情,因為擔心汙染的事情層出不窮。

在全球化之下,飲食來源無遠弗屆,因此,飲食汙染更是千奇百怪,防不勝防。

2005年發生戴奧辛牛奶事件,接著是石斑魚含氯,又出現戴奧辛鴨蛋,美國牛肉出現狂牛症。

中國的飲食汙染更多三聚氰胺牛奶粉、毒油事件以及地溝油事件,甚至最近熱門的進口豬牛肉含瘦肉精的問題,這個問題其實是老問題,最早起源1970年,牛肉含有生長激素。

歐美的農場使用生長激素相當普遍,所謂瘦肉精又稱為受體素,簡單說,這是一種人類治療氣喘的藥物,或稱支氣管擴張劑,1980年,美國一家藥廠Cyanamid發現這種藥物可以增加牛隻肌肉成長,因此被廣泛使用,而來克多巴胺只是其中之一,這種藥的副作用比較小,新陳代謝比較快,變成晚近的常用藥。

其實,使用生長激素在歐美農場相當普遍,1970年,義大利青少年身上出現荷爾蒙分泌失調症候,原因是進口法國的牛肉含有生長激素,1981年歐盟下令不准使用受體素,歐盟的禁令一下,等於宣布美加兩國的豬牛肉無法進口歐盟,貿易衝突一觸即發,到了1986年,英國又爆發狂牛症,這種病會傳染人類,醫學上稱為腦海綿症候群,專家發現英國狂牛症起因是農場認為把病體牛焚毀太浪費,因此病牛的骨頭被磨成粉,變成農場飼料,被健康牛吃進肚子,終於引發狂牛症,到了2003年,美國和亞洲農場也出現感染病例,全球貿易大為緊張。

為了處理世界牛肉貿易的標準衝突,世貿組織在1988年制定一套標準,把牛肉進口分成兩種,安全產品和規範產品,並且指出牛肉的風險部位,以便消費者可以分辨,那些牛肉部位風險較高,那些部位風險較低。很顯然,台灣也因為豬牛肉的進口問題,無法擺平,成為台美之間貿易投資架構無法談定的主要因素。2005年以來,美國牛肉三次叩關,引起軒然大波,到了2020年,含瘦肉精的美豬進口問題,再度引起民眾關心,台灣人民對餐桌上的飲食,長期缺乏信心是重要因素。

「瘦肉精」讓人恐慌原因是短期食用的毒性,不容易顯現,但是,長期食用的數量和數據,是否影響人體,仍然沒有一致的標準,因此,國家開放進口,只能消極建議國人不要購買,而這一點也最難讓人信服。

五、結語:全球化的食物困境

牛肉只是飲食恐慌的冰山一角,其他更多桌上的食品,也存在見仁見智的問題。

這些飲食矛盾,當然不僅僅是台灣的問題,客觀認知上,全世界環境惡化只是嚴重和輕微程度差別,人類越來越難找到淨土,從土地、河川,以及製造環境的每況越下,這些已經存在的世界問題,尤其是中國市場和消費者表現最為露骨。

2008年,中國因為毒奶粉事件爆發到現在,中國人不相信自己國家的奶粉,只要有點能力的中產以上階級,想盡辦法向國外搶購奶粉,從香港買到澳洲、紐西蘭,甚至美國,幾乎變成中國人搶購奶粉沙場,因此衍生出所謂代購的行業,澳洲留學生幫忙代購奶粉,然後寄回國內,底層低收入階級,沒有能力購買海外產品,只能成為國內劣質產品受害者。

中國的食品衛生問題,很大部分是管理出問題,也是法規問題,更是人心道德問題,但是,反觀美國,對食品衛生安全相當嚴謹,法規相對完整,可是根據2018年統計,美國每年有6000萬人因食品衛生問題住院治療,5000人死於飲食問題,可見,飲食問題從口而入,問題相當複雜。

因此,這種飲食恐慌變成世界飲食困境之一。

第二種恐慌是國際上對各種飲食的健康標準並不一致,就以牛奶而言,市場上普遍認為全脂生牛奶對人體健康最好,但是,羅伯柯恩所寫的《牛奶--致命的毒藥》一書中把牛奶罵到一無是處,甚至認為牛奶是心臟病的起源,很多科學家的認知南轅北轍,才是今日飲食恐慌的主因。


如何吃到健康呢?示意圖/取自Pixabay

那麼應該如何避免飲食恐慌,讓自己吃到健康呢?

以下是專家的建議:

1.盡量去攝取真正的食物,例如當季生產的蔬果,這些蔬果比較少經過人工處理。

2.如果你要選擇牛羊肉,最好是吃牧草長大的,拒絕生長激素的氾濫。

3.如果你必須用油,最好是第一道冷壓的植物油,拒絕化學製造,過度精緻的油品和反式脂肪,長期食用會對人體負擔。

4.儘量不吃工業製程的調味品,回到老祖宗時代的自然法則,古法釀造。

5.健康的吃法是少量,拒絕大魚大肉,少量的肉片炒菜,和少量的魚肉煮湯,讓自己的胃留空間,有飢餓感,才是健康之道。

※本文作者授權轉載2020年7月源雜誌


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