在紐約大學攻讀博士時，有段美麗記憶固定發生在週四上完課：我和太太會奔向皇后區的法拉盛（Flushing）。這裡沒有曼哈頓遊客如織，當然也少了時尚男女與風味餐館，然而法拉盛滿坑滿谷的華人與中文招牌，和充斥著的大江南北氣味，最能一掃上課期間的艱辛過程。兩人間的對話總是自此開始：今天要包哪一家餐館的菜餚回家慰勞自己？
每週四到法拉盛，心底就有一股幸福感釋放出來。我會和太太先到生鮮超市採購下週備用的生鮮蔬果、豬牛雞肉品與各項佐料雜糧，之後沿著緬街（MainStreet）兩旁看著各式餐館招牌上寫著菜餚美味的形容詞，諸如游水海鮮、港式燒臘、家鄉臺菜以及各式小炒。
待解的鄉愁
記得第一次走出地鐵七號線到達法拉盛真是震撼，彷彿來到中國某一城市的角落，華人佔了七八成，耳邊聽到的盡是中國各地族語與普通話，猶如一個小中國。這裡可以嚐到各式道地的大江南北菜餚，我個人甚至認為這裡不少餐館廚房內燒出來的菜餚還比中國道地許多！然而，面對香味撲鼻的粵菜燒臘，富有塞外風味的清真菜餚，以及辣味紮實的川菜湘菜，我經常造訪的還是能夠真正澆熄我鄉愁的臺菜。
2005年夏天我來到紐約，2016年春天在法拉盛進行臺灣餐館研究，我發現不少臺菜餐館面對日益競爭的環境已經選擇轉讓或者停業，也有些餐館調整菜餚內容為了因應中國移民的增加，不過也有幾家臺菜餐館依然屹立不搖，繼續燒出臺灣家鄉味的各式菜餚，服務美東的臺灣移民與四方顧客。印象所及，與地鐵站近在咫尺的「故鄉臺菜」應該我們最早造訪的臺菜餐館之一。
故鄉臺味濃
「故鄉臺菜」空間不大，熟悉的臺菜味道與臺灣口音的中文是我對它的最初印象。翻開琳瑯滿目的菜單，最常映入眼簾的是「臺灣小吃類」。這裡有熟悉的肉羹、油飯、臭豆腐、雞捲、蚵仔煎與菜脯蛋，這些小吃在臺灣各地或許稀鬆平常，但在北美紐約卻能立刻驗證這是一家如假包換的臺菜餐館。令我回味再三的還有店內的「臺菜實惠麵飯」，例如排骨飯、滷肉飯、切仔麵、肉羹麵、什錦炒麵與臺式米粉。此外，他們的經濟合菜（兩到三菜配一湯」）也是惠我良多，尤其在美東寒風刺骨的冬季期間，炒個沙茶牛肉、炸些鹹酥雞，再加上幾個小菜和湯品，那真是溫暖在外遊子求學的孤寂！
位於紐約法拉盛的「故鄉臺菜」
66海之味好道地
與故鄉臺菜相隔不遠的還有「66海之味」臺菜，幾次造訪後，我們發現它的臺菜作法也相當道地，菜單內附有「臺南古都風味」，底下有滷肉飯、筒仔米糕、切仔麵、刈包、肉羹麵、紅糟肉、雞卷、糯米大腸、炸甜不辣、肉圓與烤香腸等。看到這些琳瑯滿目的小吃，真恨不得一次可以嚐完所有食物！其他好吃的臺菜還有萬巒豬腳、燒酒雞鍋、五柳枝鱸魚、臺式蔥油雞、四神肚片湯、當歸鴨、排骨飯、鹽酥雞腿飯與咖哩雞飯。
紐約法拉盛「66海之味」餐廳的菜單，販售熟悉的臺灣味，如滷肉飯、切仔麵、肉羹等。（郭忠豪提供）
與「故鄉臺菜」相比，「66海之味」花更多心思在經營臺菜，特別是幾項費時耗工的手路菜必須等待較長時間。曾經到美國旅遊、工作或者求學的朋友一定知道，美國的豬肉臊味比較重（或許是放血不夠乾淨，也可能是豬種不同），要烹調出好吃的豬肉菜餚不容易，一定要先用熱水加上米酒、八角與薑除去殘餘血水，之後才搭配各種食材入饌。臺菜在豬肉使用比例上相當高，但「66海之味」總能細緻地烹飪料理豬肉食材，鮮少嚐出豬肉的臊味，令我印象深刻。
66海之味除了臺菜與夜市小吃外，還特別販售有「臺式刨冰」。
人人小館不再
法拉盛圖書館旁還有一家目前已經歇業的「人人江浙海鮮小館」，老闆是從臺灣過去的外省移民。有一次我店內吃飯還遇到曾經主持電視節目「我愛紅娘」的田文仲。
跟前兩家臺菜相比，「人人小館」的菜餚呈現不同風格，這裡的「中式早餐」相當道地，鹹豆漿、燒餅油條、糯米飯糰、蛋餅、小籠包與蔥油餅的味道相當好且份量大。記得當年準備博士班資格考前夕讀書到天亮，經常開車到「人人小館」吃一碗鹹豆漿或上一份燒餅油條才能入睡。
「人人」菜餚講究江浙風味，這裡的小點前菜均十分道地，例如油豆腐細粉、醉雞、上海菜肉餛飩與上海炒年糕。海鮮菜餚也十分可口，我記得幾項常點的菜餚有紅燒海參、糖醋黃魚、芹菜魷魚、豆苗蝦仁與溫哥華大蟹，每當學期結束時約幾位朋友同好一同大啖海鮮相當過癮！當然，以江浙菜餚擅長的「人人小館」也有好吃的沙鍋醃篤鮮、火腿冬瓜湯、獅子頭、無錫排骨與走油蹄膀，遺憾的是「人人小館」已經歇業，改由中國老闆接手，許多菜餚味道只能從我蒐集的菜單來回味了。
吃得到鹹豆漿、燒餅油條、糯米飯糰、蛋餅、小籠包等中式早餐，現已歇業的「人人小館」菜單。圖／郭忠豪提供
中國料理的夾擊
過去兩年到紐約進行研究訪談，每個開過餐館的老闆，都對紐約法拉盛這二十年的變化感慨萬千。過去被稱做「小臺北」（LittleTaipei）的法拉盛已經被中國各地移民所佔領，華人餐館的版圖則從皇后區（Queens）拓展到長島（LongIsland），不少舊的餐館拉下鐵門歇業，但也有新的中菜館陸續出現，特別是近年來相當熱門的東北菜、清真菜、蘭州拉麵與川蜀火鍋等，舌尖上的戰爭不曾稍息。
臺菜餐館面對上述強烈競爭總是皺起眉頭，例如1970年代就到紐約經營臺式料理且經營過「101臺灣」餐館的莊振輝提到，目前願意來到美東紐約擔任臺菜廚師的非常少，「我們只能聘請中國來的廚師烹煮臺菜，但與他們溝通不容易，甚至不少人會聯合起來對抗我們老闆，到最後兩敗俱傷。」莊振輝又強調：「要在美國（或紐約）經營臺菜不容易，因為臺菜本質比較清淡，除了臺灣顧客外，比較難吸引其他華人或者洋人顧客。」然而，在烹飪與消費方式上與臺菜相似的粵菜（主打海鮮菜餚）來到美國時間較久，且累積顧客信任，經營上比臺菜餐館容易許多。
面對一波波的中國移民與中菜餐館競相開業，法拉盛的臺菜餐館勢必找出因應之道，否則在各項挑戰下（尤其是削價競爭），餐館只能關門大吉了！
舌頭的記憶 北港臺菜
位在緬街靠近長島快速道路的「北港臺菜」是不少臺灣移民熟悉的餐館，林老闆風趣健談且菜餚推陳出新，為臺菜在法拉盛守住一席之地。位於大學點大道（CollegePointBlvd）的「福冕臺菜」也服務臺灣鄉親，它的菜餚烹調講究衛生健康，強調不放味精，也以更精緻的口味吸引四方顧客。
然而，就我實際訪談臺菜餐館後得到的看法：如果臺菜餐館要在法拉盛佔有一席之地，店家在經營策略上勢必結合不同菜餚（例如川菜、粵菜或湘菜等），如此才能開拓更多消費者。
雖然臺菜料理在紐約地圖上日漸稀少，但它與臺灣在地餐館的擺設幾乎一致，仍頗能一解異鄉臺客的鄉愁。
圖為「北港臺菜館」內部。
離開紐約法拉盛後又輾轉到美國不同城市進行研究或者教學，臺菜味道甚少出現在我的飲食版圖中，吃過油膩膩的美式中餐後，在我記憶中出現的還是法拉盛熟悉的排骨便當、滷肉飯、清爽甘甜的切仔麵配上一粒滷蛋、三杯雞與九層塔的絕配香味，當然，還有2005年夏天第一次踏上紐約土地，以及第一次在北美異鄉嚐到家鄉味道的震撼與回憶！
※本文摘自國立臺灣歷史博物館出版《觀‧臺灣》第34期
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