【專欄】基隆廣東麵v.s.台南意麵

基隆人說「廣東麵」的語意大抵和台南人說「意麵」的意思差不多。

來到基隆孝三路，仔細算算，十幾家賣基隆乾麵，在地人呼之為「廣東（仔）麵」，問為什麼叫「廣東麵」，賣麵的都是廣東來的嗎？通常得到的回答是「啊知，反正大家都這麼說。」

在台南，到處都在賣意麵，諸如福州意麵、汕頭意麵、鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵，儘管麵條做法不同，寬細不一，統統自稱是意麵；意麵引進台南，或說福州、或說廣東，日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成（菊仙）遊福州，在他的日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」，看來福州果真早有意麵乎？但現在去福州，我還未之見也；又有人說意麵是「尹麵」的訛音，係清朝汀州寧化人（今中國福建省境內），後來在廣東惠州當官時發明了這種先炸後煮的麵，這麵大為流傳，菜館裡叫「汀州尹麵」或「廣府尹麵」，2018年獲得米其林一顆星的台灣粵式餐廳「大三元酒樓」裡有道「上湯焗中蝦」，就是蝦和尹麵的最佳搭配，只是那尹麵和吃台南意麵的滋味大大不同。

難不成基隆人說的廣東麵也是尹麵衍變而來？在我來看應該不是，那是一種寬扁的麵條，基本上有二種調製法，一為極其簡易的淋上一瓢油蔥豬油，再捻進些許豆芽菜，幾近乾拌麵的做法；另一種則是多了一個步驟，再加一匙特製醬油。前者如果來到孝三路巷子內就會遇見「長腳麵食」（長腳若作身高解，實應作躼腳），一碗乾麵、來碗小粒的餛飩湯和一盤吉古拉（竹輪）似乎成了基隆人食廣東麵的三寶，生意經常沖沖滾。

巷子內的長腳麵食從這裡走嗎？圖／魚夫攝

所謂的廣東麵由於製作簡單，因此又有人說那根本就是陽春麵嘛！說「陽春」也對，所以是一種庶民食物，乃和廣府尹麵的厚工大異其趣。我聽這種麵條在捍製時要放入些許鹼水和鴨蛋，以增加彈牙的口感，所以又和意麵有所出入，這本來是一種鹹味的湯麵，慢慢衍變成以乾麵的型態最受歡迎。

廣東麵到底是在什麼時候傳進台灣的呢？這線索要從沙茶麵先說起。研究基隆美食的作家曹銘宗曾說：

「1949年國民黨撤退來台，戰後隨國民政府遷台的各省移民，搭船來台灣並在基隆上岸，很多人定居在基隆，或曾在基隆落腳後，再搬移到台灣各個角落。廣東潮汕人來到台灣後，從沙茶炒麵攤販開始做起，也開起了沙茶火鍋店，讓沙茶開始在台生根。」

廣東潮汕人不只會做沙茶也擅製麵。1950年韓戰爆發，美國轉而捍衛台灣，1951年到1965年間啓動了對第三世界援助的機制，制定「480法案」以半買半送的方式輸運物資，其中麵粉是大宗，當時的麵粉袋因為係美國百分之百純綿「扣動」（コットン，棉花），所以許多人都拿來做內衣內褲，上面還印著「中美合作」，在重要部位且有「淨重22公斤」，那是從規格化每袋英制50磅換算過來的，而傳為笑談。因此在麵粉來源充裕下，麵食的製作便全台大顯身手了，基隆亦同。

其實，戰後福州人也大量來基隆，因為他們當中有許多碼頭船務經驗，然福州人也很會做麵食，不過如果去追溯本源，意義其實不大，就跟台南意麵一樣，已成台南飲食的一部份，就跟基隆廣東麵出了基隆，也就不叫廣東麵的情況是一樣的了。