我從1980年在英國進修期間開始每天喝咖啡至今37年。聽看了很多麝香貓咖啡虐待動物的故事，近十幾年來絕口不喝麝香貓咖啡，即使人家送的也不喝，並婉轉地訴說虐待動物的控訴。直到上週在一個感人的感恩晚宴，遇到台商家族與聯合國的開發計劃署合作之下，在印尼山上從事麝香貓天然復育，在保護區保護之下，「以人就貓」再從牠消化物裡撿回來原豆精製，帶回台灣烘培。這故事讓我對這樣認證過的麝香貓咖啡改觀且覺得溫馨。
坐在我旁邊，整晚聽了整套的故事，昨天收到寄來的資料，與2、3包自然麝香貓咖啡，我再上網瞭解在國內外介紹的故事與事蹟，寫本文介紹，也會在特別的日子磨煮這咖啡。
麝香貓的棲地在東南亞和撒哈拉沙漠以南的非洲，有猴子一樣的長尾巴、浣熊一樣的臉部花紋，身上有條紋或斑點，除了吃咖啡果實、芒果等水果外，還會吃昆蟲和小型爬蟲類，自己也會被獵豹、大型蛇類和鱷魚吃掉。
麝香貓咖啡貿易原本對麝香貓沒害處：原稱為椰子貓（Asian palm civet；東南亞的特有種麝香貓）在印尼會侵襲果園，被視為有害動物；麝香貓咖啡產業蓬勃發長反而使當地人保護麝香貓，取得珍貴的糞便。麝香貓體內的消化酵素會改變咖啡豆裡蛋白質的結構，能除去一些酸味，讓咖啡更順口。
麝香貓咖啡逐漸流行，印尼成為觀光客接觸野生動物的觀光勝地，於是有愈來愈多的野生麝香貓被關在咖啡園的籠子裡。有一部份是為了生產咖啡，但也賺麝香貓的觀光財。BBC在2013年進行一項秘密調查，發現歐洲標榜野生麝香貓的咖啡，有些來自受到不人道對待的豢養麝香貓。就連引進麝香貓咖啡貿易商懷德（Tony Wild），在英國《衛報》也認為不該飲用麝香貓咖啡。這種咖啡愈來愈工業化生產，變得更為虐待動物，經常出現假貨。
麝香貓。圖／陳順勝臉書
咖啡因含咖啡因有特別強烈的苦味，刺激中樞神經、心臟和呼吸系統。有丹寧酸煮沸後酸會分解成焦梧酸，冷卻後的味道會系列性變化，作為品咖啡的樂趣。含酸性脂肪及揮發性脂肪，前者其強弱會因咖啡種類不同而異，後者是咖啡香氣來源，會散發出約40種芳香的物質。咖啡的蛋白質在煮咖啡時，不會溶出來，攝取到的有限。含的糖分約8%，烘焙後會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。
纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等礦物質。國際癌癥研究機構（IARC）在 2016 年6月15日發表的報告，說明經過徹底的審視1千份研究報告後，發現沒有足夠的證據支持「咖啡有可能致癌」的論點。
至於麝香貓咖啡特殊成分的描述很少，只提到咖啡豆經過麝香貓食用並在其胃裡完成發酵後，破壞蛋白質，產生短肽和更多的自由胺基酸，咖啡的苦澀味會降低，獨具31種天然香氣。
位於紐約的雨林協會（Rainforest Alliance）和其他知名咖啡認證機構，會依據永續農業網路（Sustainable Agriculture Network；簡稱SAN）的標準來核發認證標章；這套標準禁止農場獵捕野生動物，而且SAN對於印尼咖啡的規範還明文禁止籠中豢養的麝香貓。UTZ是另一個重要的永續咖啡認證標準，這套標準也同樣禁止農場用籠子關住野生動物，也拒絕認證麝香貓咖啡。
咖啡樹上所結的咖啡果實。圖／陳順勝臉書
後來台商在金色百林莊園位於馬拉巴山，在西爪哇地區萬隆市的正南方，海拔1,511~2,313公尺，氣溫介於8°C-28°C之間，管理330甲廣泛的的農作面積，並擁有一座復育中心，通過繁殖與野放來維持麝香貓在森林裡的平衡，通過了烏理瑪委員會（MUI）的清真認證並已通過了SUCOFINDO食品安全測試，保證100％純正麝香貓咖啡。莊園為環境發展與保護所作出的貢獻也獲得了聯合國的開發計劃署（UNDP）的頒獎與表揚，已榮獲國際與國內間30多個獎項。2013 & 2014 連續2年蟬聯印尼總統頒發最優良咖啡莊園。
這個復育中心到2014年10月已經野放51隻麝香貓，以及原來在山頭也有百來隻麝香貓，在夜晚的時候會來挑選最甜美的咖啡櫻桃當點心，牠們在食用完後，會在園區棲息，消化的排泄物會直接排在園區內。清晨時，農民上工時便會先把野生的麝香貓咖啡豆撿回來精製。
他們在印尼有申請專利養殖，麝香貓生活在寬廣自然空間，有種植許多的咖啡樹，營造出最天然的環境。每當下午5點，麝香貓起床後，蠢蠢欲動來尋找食物，園莊會備有經過食品檢驗的香蕉、木瓜、蘋果等的新鮮水果。麝香貓在食用水果主食後，會再挑選最肥碩鮮美的咖啡櫻桃來當牠們的點心。
咖啡由生豆經過處理，到能飲用的過程所呈現的樣貌。圖／陳順勝臉書
稀有的的咖啡圓豆大都產在咖啡樹的末梢，麝香貓會用牠靈敏鼻子來取食最香最稀有的咖啡豆，再從牠的消化物裡挑出原豆。咖啡圓豆只佔總咖啡的產量的10%，非常的稀有，因此價格會稍為偏高些。咖啡100%有機，無重金屬，無毒，無農藥。
莊園阿拉比卡豆的處理法有4種：半日曬，全日曬，蜜處理法，與水洗法。全日曬雨半日曬法，把收成的鮮紅果實倒入大水槽內，成熟的果實會自然沉入水底；未熟或過熟的果子便會浮上水面，藉此過濾品質好的熟豆。再來把整顆果實放到太陽底下曝曬約40天，直到含水量約12%。日曬法生豆會在果肉內自然乾燥，吸收果實與果膠的精華，香味醇郁，味道扎實。將乾燥後的果子再以去殼機去掉乾硬的果皮與果肉，便能取出咖啡生豆！所生產的半日曬豆，獲得2014 SCAI印尼精品咖啡協會冠軍豆的肯定。
在2000年我到瓜地馬拉行動醫療時，在安地瓜參觀一個實地咖啡博物館所拍之紀錄可作為整個處理咖啡製作過程的參考。
本文轉載自：【陳順勝醫師臉書】
