不同歷史階段來到臺灣的移民，帶來他們的家鄉風味，造就出臺灣飲食多變混搭的文化元素。從臺灣人吃的滋味，也抽絲剝繭發現臺灣歷史軌跡。
「吃飽沒？」是臺灣人耳熟能詳的問候語，部份反映出過去農業社會裡，能不能吃得飽，是生活中實際面臨的問題。閩南系臺灣人說的「吃飯」，倒不是真的只能吃白米飯，「飯」代表其實是「餐」的意思，吃飯意謂著去用餐。不過吃飯倒也可以單純的吃飯，以前的人一碗白飯淋上醬油，或是吃飯拌鹽，就能扒上好幾碗飯了。
吃飯既然是人們生活中面臨的基本問題，以前的臺灣人如何填飽肚子呢？不免讓人好奇。
認識臺灣歷史，大多透過視覺感官。我們可以看到文字、聽到聲音、觸摸文物，但是人的味覺或嗅覺呢？有辦法聞到「歷史裡的味道」嗎？或是品嚐過它的滋味嗎？這樣的提問要讓大家思考從「味道」跟「食物」來看臺灣的歷史。
第一次吃西餐就打包
17世紀在臺灣的荷蘭東印度公司，為了加強對原住民部落鹿產貿易的控制，以及擴大對部落的傳教效力，在1635年展開對原住民部落的征伐之後，召開幾次歸順部落代表集會，在1644年開始擴大舉辦，成為年度的「地方會議」。
在會議裡，荷蘭人對參與的部落頭目進行降服、歸順等慶典儀式。從其中一年的會議進行紀錄、也就是現代人所說的「會議議程表」裡發現，最後一個議程是「宴飲用餐」時間。1648年一位德國人來臺灣時，也記錄下他親身經歷的地方會議用餐情況。他說，餐桌上放著西式的刀叉，食物是燻烤、烹煮的野獸跟魚肉，還安排了侍者將這些食物一盤盤端上桌。
我們無從得知這些原住民如何拿著刀叉來切食烤肉，不過這可能是歷史上最早一批能吃到西式餐宴的臺灣人。這個德國人還補充說，這些受邀賓客把餐桌上吃不完的東西猛往籃子裡塞，將食物打包帶回家。看到這裡，我們可能會心一笑，不禁聯想：幾百年前臺灣人吃「辦桌」，早有打包習慣。
吃飯刀不離身
從1670年出版的西文古籍裡的版畫插圖中，讓我們看見17世紀來到臺灣生活的漢人家庭怎麼吃飯。這幅版畫主要描述1660年代初年，正值國姓爺鄭成功驅走荷蘭人之後的幾年間，漢人家庭在臺灣的生活並不安定。
1660年代畫中漢人男子連吃飯時間，也刀不離身。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
當時男人平時刀不離身，除非在家吃飯時才會暫時卸下，不過圖裡這位男主人依然刀插腰間。由於書中文字敘述漢人吃飯是用兩隻「棒子」，不過負責繪製插圖的人並沒有親眼見到如何使用筷子，就照著西方人使用刀叉的概念，畫成了左右手各執一支筷子進食。
我們也看到畫中人直接坐在地上吃飯。後來的清代官員曾在討論原住民吃飯習慣時，認為原住民席地或蹲著吃飯是不文明行為。這樣看來，早期漢人農民同樣也是直接席地而坐吃飯。
蕃薯煮糊塗粥
到了清朝統治時代，臺灣的社會結構越來越複雜，社會階層的分化也越來越明顯，富者吃白米炊飯，貧者吃地瓜和粥。
不過臺灣有些地方是吃不到米飯的，清代有個詩人是如此描寫澎湖：「一碗糊塗粥共嘗，地瓜土豆且充腸；萍飄幸到神仙府，始識人間有稻粱。」說的是澎湖不產稻米，當地人不知稻米滋味，到臺南府城（昔有神仙府之美名）後，才知其味。清代澎湖人吃的「糊塗粥」，也不是真的米粥，而是用海藻、魚蝦雜以薯米來煮。薯米是將蕃薯切片曬乾而成，也就是閩南人說的「蕃薯簽」。
從清代開始，蕃薯簽已是許多臺灣人餐桌裡的主角。蕃薯簽會摻在米飯裡一起煮，有錢人米飯多些，沒錢的人可能就白米稀稀落落，全是蕃薯簽。
臺灣最早的外食族
現代人要去餐廳吃頓飯，是件稀鬆平常的事，然而臺灣人上館子吃飯，大概要到日治時期才漸普及。清領時期，餐館雖不常見，「外食」現象倒也不多，但地方官員也曾批評當時外食或飲宴等鋪張行為。
清代臺灣已經有人開設「飯店」。當時指的「飯店」，主要是開設在路旁，讓來往旅人休憩吃飯的小店、小吃攤，有的還供宿，臺灣各地不少「飯店」、「老飯店」、「飯店仔」等地名就是這樣來的。下次看到地名標示著「飯店」，別誤以為是某某現代大飯店在此。
1903年日人出版的《臺灣風俗畫》中的酒樓，呈現早期臺灣餐飲店的風貌。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
味道裡的歷史文化符碼
味道有時會是解開歷史文化的關鍵符碼，尤其吃的味道、調味方式都是長期傳承，變化甚微。當歷史研究者或是旅人，來到異地，要能快速融入當地，觀察當地的歷史文化，最直接的方式就是去「吃」。嚐嚐當地的食物，知道他們吃些什麼，透過「味道」體驗、感受酸甜苦辣裡蘊含的文化密碼。這樣說來，研究者最好還要具備味覺靈敏的舌頭。
什麼是「臺灣的味道」？臺灣是個不大的島嶼，但在自然或人文各方面，卻顯示出強烈的多元差異特性。有趣的是，在這差異多元下，臺灣又是個包容性、吸收力很強的社會，造就臺灣成為多元混雜的有趣社會。
來自大江南北、不同移民菜系或是異國料理，在不同歷史階段來到臺灣，都可以融合的恰到好處，最終成為獨特深刻的臺灣味。這應該是幾百年來在這塊土地上生活打拼的人們，積累培養出來的生活態度與創意美感吧。
謝招治阿嬷憑著年輕時的記憶繪製出的畫作，說明戰後臺灣外省人的麵食，
也出現在街頭的叫賣聲中，例如「包子——饅頭——好吃的豆沙包，饅頭——」。
今日來自東南亞不同國家的新移民與移工們，又帶來更豐富的飲食文化。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
※本文轉載自國立臺灣歷史博物館《觀·臺灣》第10期
