牛犁春田土成漿，
農家兒女忙播秧；
背秧彎腰勤栽種，
喜望秧苗綠又長。
春風吹綠滿田秧，
雙腳跪田挲草忙；
污手泥腳不知苦，
秧葉已聞稻米香。
十日弄花十日漿，
十日飽穗十日黃；
秋風吹起黃金浪，
歡呼收割穀滿倉。──〈稻之歌三首〉
台灣自古就是種稻食米的小島。根據歷史考古，台南科學園區南科遺址，有約5000年前的稻米化石。
1603年，福建人陳第來當時稱為東番的大員，今台南，回去寫〈東番記〉，說台灣原住民在旱田種稻，稻熟時都用手把稻穗拔回家。1624年荷蘭入佔福爾摩沙的大員台南，招募福建廣東農工，來今台南高雄開墾農田，耕種稻米和甘蔗，也教原住民種稻。
日治時代和二次大戰後初期，米貴，平地種稻，山區丘陵的好平園都用來種稻，有的山坡地也在種。窮苦人家三餐主要是吃番薯，米很少。種稻收割只留一些，大多拿去賣。
稻品種多，分煮飯不黏的秈米，綁粽炊粿很黏的糯米，和半黏的粳米三大類。日治時代日本人喜歡吃粳米，在台灣推廣改良種粳米，說是蓬萊仙島台灣生長的好米，叫蓬萊米，稱秈米為在地本來就有的在來米。現在新品種有香米，黑米（紫米）、紅米。
傳統人工種稻，先種秧，秧長大，雨來就犁田整地，拔秧綑成束來插秧，後來撒種在木板床，秧苗根相連成一捲一捲的，插秧時可背在背上。插秧後要挲草、拔草，等長大開花、結穗，稻粒熟黃來收割。
早前看天旱田較多，配合台灣春旱夏雨的雨季，在農曆五月節前後播種插秧，暑假挲草，中秋前後收割，叫大冬。耕種時的田是夏田，吹的是南風。有水灌溉的水田，在一、二月也種一季，叫小冬或雙冬，耕的是春田，吹的是春風。雙冬田又叫穩水田。
插秧台語叫播秧，南北各地播秧收割期皆有先後，像花東縱谷池上的稻子，都在陽曆6月底7月初和11月收割。
播秧每模（叢）6、7棵，每次播5行，由左而右，由右而左，5行5行的播，會播的是前後左右的直行橫行，一行一行的秧苗，都如畫線一般的整齊好看，南風吹來，滿田翠綠的稻秧，隨風陣陣的搖漾起千百層綠色波浪，是非常柔美而令人喜悅的田野風光。
播秧時，田裏的土是軟糊糊的泥漿，秧插好旁邊泥土都不可動到。所以播秧都要倒退播，才不會動搖到前面播好的秧苗。秧苗若發育不好，要補秧。
倒退走插秧。圖／呂自揚攝
秧苗長穩，就要用雙手把田裏的大小雜草，拔起來揉埋入泥土裏，叫挲草。福佬人是跪著往前挲草，也是一次挲5行。高屏客家婦女挲草，是站著，穿藍色衣服，一手撐傘，一手撐一支竹木棍，用左右腳輪流挲左右兩邊的草，像在跳舞，是很特殊的客家農村風情。
稻子種一期約4個月，以前有只種70天的，叫「七十日仔」。秧苗長大，從吐穗開花到稻子黃熟，分四階段。
稻子開花雌雄花粉交配時，稻殼就像蚌殼那般，一粒一粒地開啟，長長雪白的細小花蕊，即從殼中伸出外面來，靠風傳播花粉。然後花蕊縮回，稻殼又合閉起來。此開花授粉過程，台語叫「弄花」，舞弄花蕊。每天弄花時間，都在上午九點至下午一點，巳時到午時，一過午時就不再弄花。
每棵稻穗約有200至300粒稻子，從頭到尾「弄花」完，約十日，叫「十日弄花」。
細長雪白花蕊，伸出稻殼外面來交配花粉，叫稻子弄花。 圖／呂自揚攝
剛吐穗的稻殼，整穗向上青青扁扁的。弄花授粉後，殼內開始吐米漿結實，叫「灌漿」。米漿越灌，稻粒就越飽滿，整株稻穗就越向下彎垂，俗語叫「飽穗的稻仔，頭攏犁犁」。
青綠色稻子飽滿後，就與青綠色稻葉，一起開始逐漸由綠變黃。風吹來，當整塊綠油油的稻田，變成一片金黃波浪時，表示稻子已黃熟，可以收割了。
稻子從弄花、灌漿、飽穗到熟黃的時間，各約十天，俗語叫「十日弄花，十日灌漿；十日飽穗，十日熟黃。」這是很有詩意的描寫。
播秧和割稻若自家人手不夠，習俗親友都互相「放伴」，人家幫我播秧割稻幾天，我就幫人家播秧割稻幾天。主人煮飯菜擔到田裏給割稻者用餐，叫割稻仔飯。
稻子飽穗。 圖／呂自揚攝
早期用有齒的割稻刀割稻子，雙手抓著一大把割下的稻穗，在摔桶上用力摔下稻粒（後來用腳踏機器），然後裝在布袋或縫細的密籃裏，用人擔或牛車運回家，倒在自家門前或整平的稻埕上曬乾。
割下的稻子（台語）叫粟，曬稻子叫曬粟仔。把稻子耙成一長壠一長壠，輪流耙翻反面來曬。曬乾後用風鼓把草屑和空心無實的稻殼搧掉，然後存放在竹片編的笳櫥或古亭畚裏，要食用時再拿多少出來輾舂成米。
清代都以納粟幾石幾斗計算租稅，台語粟就是稻子。
種稻過程很辛苦，播秧前要整田、耙草、橫田（牛拉長竹桿把泥漿撥平）。播秧要半蹲，挲草雙腳跪在泥漿中。炎炎烈日時，頭戴竹笠，跪在秧田裏，日曬水蒸秧擦，苦熱不堪，常把人曬得手臂肩背都脫皮。風雨來要巡田水，若遇久旱缺水、颱風淹水、病蟲害，或弄花時風大，收成都不好，真的都是在看天吃飯。農家的辛苦，不只是「一粒米，百粒汗」，而是千粒汗萬粒汗。
現代播秧收割大多用機器，挲草改用除草劑，耕種的心情是一樣的。炎炎烈日下辛苦播秧挲草，都是滿心歡喜，盼望著秧苗趕快長大，趕快吐穗、弄花、灌漿、飽穗、熟黃，年冬好，好收成。跪在秧田裏挲草時，人流汗，心歡喜，都會歡喜的感覺已聞到那一粒粒的稻米香。
曬稻穀，把一壠一壠的稻子，時時耙翻反面來曬太陽台語叫曬粟仔。圖／林景超攝、呂自揚提供。
附記：
一、詩中的「春田」「春風」，也可因大、小冬季節不同，改為「夏田」「南風」。
二、作者初、高中時，家裏有看天田，每年暑假都要下田幫忙挲草、拔草。穿著背心雙腳跪在田裏挲草，挲整天，赤裸的肩膀手臂，都被曬得脫一片一片的皮，不會痛而已。
傳統放稻穀的竹編笳櫥。圖／呂自揚攝。
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