臺灣的飲茶文化源於中國，百年來在此也發展出在地特色。從客家擂茶到工夫茶，可以見到漢唐中原文化的脈絡，更可以發現屬於臺灣的特殊風情。相對於西方社會，漢文化的茶歷史長達數千年，茶並不僅僅被作為日常生活不可或缺的提神、解渴飲料，同時也是一種具有保健意識的養生飲品，因此發展出形形色色的「茶」事。
茶，屬山茶科常綠灌木，原產地在亞洲西南一帶，中國飲茶風氣始於唐朝。東方的茶葉，經荷蘭、英國人傳入西方後，成為西方人引為風尚的飲料，這種風尚多少帶著對遙遠東方的浪漫想像，通常與茶產地的茶文化大異其趣。
日本時代美國茶業專家威廉‧烏克斯（Willam H. Ukers）來臺考察時，曾對當時的大稻埕有以下的描述，他說：「茶棧裡，僱有許多從事茶葉分類和炭焙的女工，她們常常是濃妝艷抹的去上工，有著烏黑亮麗的頭髮，髮上喜歡插著茉莉，豐腴的臉頰與烏溜溜的眼神，常透著誘人的氣息，走起路來像是搖曳生姿的百合」。
原味擂茶
唐代煮茶，多用薑鹽添味，世稱薑鹽茶，詩人薛能《鳥嘴茶》詩云：「鹽損添常戒，薑宜著更誇。」宋初流行點茶法，把茶葉碾成細末，沖出來的茶湯要色白如乳。吳自牧‧《夢梁錄》有云：「四時賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、蔥茶、鹽鼓湯，夏天賣雪泡梅花茶、薄荷茶、銀盂、銀盞、鼓樂吹梅花曲。」其中七寶擂茶，即是用花生、芝麻、核桃、薑、杏仁、龍眼、香菜和茶煮成粥，一碗一碗賣。
客家人的擂茶當系出宋代七寶擂茶，茶味純，香氣濃，清涼解暑，不僅能生津止渴，還有健脾養胃的功能。擂茶之所以成為客家飲食，推測可能是因為擂茶的主原料「米仔」和茶葉等材料輕巧容易攜帶、且食用方便，不易長米蟲，為客家人遷徙途中發展出的特殊飲食。「擂」即研磨之意，以陶製擂碗將茶葉、芝麻、花生等多種原料研磨成粉，加入冷熱開水沖泡調勻後飲用，客家人用以招待貴賓。
油罌仔內的茶籽油
對臺灣人而言，茶樹還能取籽榨油。用以榨油的茶籽主要以烏龍茶籽居多，深棕色，味道濃醇。茶樹於冬季開花，茶籽成熟落地後拾取，經過多種處理後送進油車壓榨。
青花文字茶籽油罐(罌仔)。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
茶籽油含有豐富之蛋白質、維生素A、E等，其營養價值及對高溫的安定性均優於黃豆油，甚至可與橄欖油相媲美。茶籽油含有豐富的山茶柑素，可潤肺、清肝解毒、整腸健胃等營養價值高，為一種健康之高級食用油。
茶籽油不但可當作食用油，也是昔日臺灣婦女梳理一頭長髮時的好幫手；使用時倒一點髮油在手心，雙手搓摩後，抹於頭髮上，使頭髮光滑好梳理。
茶籽油搾取後，狀如大餅的殘渣，稱為「茶箍」，或敲或鋸，使之成為好握拿的塊狀，即可用於洗滌，不論洗衣、洗碗或洗頭，去油效果佳又不殘留。化學清潔劑問世後，老一輩仍泛稱各式清潔劑為「茶箍」，所以，「茶箍」原意不是肥皂的臺語說法，而是另有其物！
國立臺灣歷史博物館常設展中的雜貨店展區，後方擺設有茶葉。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
茶米茶的回憶
在許多四、五年級生的童年回憶裡，生平第一次搭火車最新奇的印象，便是看著列車叔叔手執碩大的白鐵水壺，拿起座位窗戶底下有著透明圓蓋的玻璃杯，杯裡放著少許茶葉，只見他把水壺高舉，單手握住玻璃杯，一指扣住杯蓋往上翹，壺嘴對準杯口，讓熱水呈拋物線沖注杯內，茶葉隨即飄了起來，茶水一滴也沒有漏出來！臺鐵用的玻璃蓋杯，許是從老北京茶館的瓷碗蓋杯演變而來，軍公教人員人手一杯，形成這種茶館遺緒的懷舊風情。
臺鐵玻璃蓋杯。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
一般人家裡以前是不泡茶的， 只喝「白滾水」，小孩子喝茶會「睏袂去」；只有在營業場所或醫療診所會擺上一個漆製圓形托盤，一個古意盎然的茶壺，一組同樣花色的小杯子，作為待客之用，大多是日式一壺五杯的茶杯組。
杯裡或壺裡面就是「茶米茶」，泛稱從包種、烏龍到香片等茶湯，少有人形容得出那種特別的滋味，只知道那是大人喝的「醒神飲料」。在臺灣代工出口經濟蓬勃發展之際，「茶米茶」帶給臺灣人一整天打拼的「氣力」。
DI-NA牌上選福爾摩沙烏龍茶茶箱標籤，貼於外銷出口的茶箱外。上繪有一著和服的婦女與幼童，
遠望雪山、及日、月的景象，並特別標示直接進口（IMPORTED DIRECT）。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
冰果室的阿薩姆風情
1960年代臺灣的年輕人開始流行吃冰，喝可樂、汽水，當時的青少年，不少人在冰果室都喝過玻璃杯裝的紅茶。
早期的冰果室多位於市場週邊，店內桌椅是以檜木打造的情人雅座桌椅，裝在印花玻璃杯裡的紅茶加上一球香蕉冰是青春的青澀滋味。就像學生電影裡的情節，情人雅座是當年年輕人約會、相親的最佳場所。到了泡沫紅茶店出現後，更伴隨著許多五年級生走過成長歲月。
忍冬飾紋鐵製茶釜爐具。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
冰果室或泡沫紅茶店使用的茶葉是阿薩姆紅茶。阿薩姆紅茶出產於印度東北部，位於喜馬拉雅山脈南麓，與不丹相鄰的阿薩姆地區。在歷史上，阿薩姆是繼中國之後第2個商業茶葉生產地區。日本人從印度阿薩姆引進的茶種，榮獲英國拍賣會獲選為高優質的茶。這種盛產在山麓地帶的紅茶，茶色朱紅豔麗，口感豐富濃郁，帶有麥芽香。
1853年Robert Fortune出版的亞洲茶區分佈圖。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
工夫茶裡見真章
茶藝歷史可追溯至唐代。最初是僧侶藉助茶來修行冥想，唐代趙州從諗禪師曾經以「吃茶去」來接引學人，後來成為分享茶的儀式。茶藝指儀式化的泡茶與飲茶技藝，存在已久，但正式定名於1970年代後期，由臺灣茶藝愛好者命名，用以與日本茶道作區隔。
對多數臺灣人而言，日常接觸的較頻繁的食茶活動卻屬「工夫茶」，有時也稱「泡老人茶」。工夫茶起源於宋代，在廣東潮州府（即現潮汕地區）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。
工夫茶甚為講究茶、水來歷，相應的器具必不可少，但對手藝的門檻卻不高，潮汕地區幾乎不分男女老少都可入手。
工夫茶的「工夫」顯現在過程，從落座開始點火燒水到置茶、備器，再到沖水、洗茶、沖茶，有時也同時是洗杯，再沖水、浸泡、沖茶稍候片刻才端杯慢慢細飲，之後再添水燒煮，重複第2沖的過程，數沖以後換茶再泡，期間的過程是很花費時間的。
傳統凍頂烏龍茶帶明顯焙火韻味，繁複的製茶工藝得以製出甘醇後韻十足的茶葉，與工夫茶藝相得益彰。近幾年來具有深藏不露「山頭氣」的高山茶，由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故，使得高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，香氣淡雅及耐沖泡的特色，久久不散的茶香氣韻和耐人尋味的回甘口感，更成了眾人追捧的明星茶。
日本時代桃園縣龜山鄉楓樹坑地區茶園景致。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
紮根自然的新茶道
臺灣山茶是野生於南投山區、道道地地的臺灣原生茶種！日治時期起曾被取以研製成全發酵紅茶，但由於未曾進行廣泛種植，故市面上始終難覓蹤跡。
日本時代，日人由印度帶回大葉種阿薩姆紅茶種苗，認定魚池的土壤、氣候、海拔、坡向最接近阿薩姆紅茶的原生環境。1936年，在日月潭成立魚池紅茶試驗支所，開啟了臺灣紅茶產業的濫觴。魚池紅茶不但曾上貢為日本天皇御品，也是歐洲拍賣會評鑑頂級品。老製茶人石朝幸記得，1950年代到1970年代，是魚池紅茶的「黑金時代」，值錢到得有茶警看守，茶農繳茶到茶廠、茶販大排長龍，「就親像迎媽祖」；但後來不敵外來劣茶削價競爭，魚池紅茶改以機器採茶，品質下滑，一蹶不振，茶農紛紛砍茶樹改種檳榔，榮景空留回憶。
日本時代宣傳臺灣茶的廣告。圖／國立臺灣歷史博物館蒐藏品
歷經九二一考驗的魚池紅茶，如今專走人工採摘一芯二葉，不施農藥、無毒有機的訴求；一場「紅茶復興」，正在魚池發生，讓魚池鄉總是飄滿紅茶香。
莫拉克颱風重災區的六龜也有一株希望的種苗在茁壯。那便是王坤煌著力在「藤枝老山茶」的生產實驗。他說，不希望大批量產。「量產就要大規模種植，不免會破壞水土、生物多樣性，我們希望先從小量來實驗。」
王坤煌的保育思維是「希望老山茶能與山林共舞，它是喬木，能紮根在土地裡，對水土涵養非常好。而且茶農們都不用農藥，所以應該要幫忙他們通過自然農法驗證。」
一面推動自然農法驗證，王坤煌一面利用網路特性為鄰居行銷。將悠閒山城做為初步銷售與社區中心的基礎，循現有體制內的途徑成立有機產銷班。藤枝老山茶是六龜災後重建工作中，一幕讓人看見人與土地共生的希望前景。
※本文摘自國立臺灣歷史博物館出版《觀‧臺灣》第10期
