近年到東南亞泰國等地旅遊時興的一項遊程，是到烹飪教室上一堂體驗當地飲食文化的烹飪課。東南亞的飲食有強烈的地域風格，街頭小吃展現出常民生活的飲食文化，酸、辣、甜的口味，揉合著大量的椰奶和香料，不僅提供嗅覺和味覺的刺激，更不忘在色彩上強調當地飲食的特色。
知名餐廳推出的泰國菜烹飪課要價不斐，半日課程包含在地市場導覽、專業廚師授課及現場實作，最後在餐廳內享用遊客自己做的泰式餐點。不過正因為能夠跟著廚師走入市場，了解各種香料植物在迷人的南洋料理中扮演的角色，探究充滿芳香和色彩的餐點從市場到餐桌的歷程，簡單來說是走一趟南洋飲食文化的小旅行，因此讓國外旅人趨之若鶩，也名列泰國深度旅遊必訪的活動之一。
「先喝杯餐廳特調的香茅茶吧。」喝完茶，跟著烹飪指導員的腳步前往附近的早市。市場是認識在地飲食文化的先修課堂，熟食、小吃、水果、香草蔬菜、魚肉米、辛香料等，構成了泰國人飲食的日常，每一項都值得特別介紹。
香蘭 南洋綠色植物精靈
市場小攤販售的椰奶蛋絲小煎餅，是數百年前流傳至今的點心，原本是精緻的宮廷美食，流入民間加以改良後，成了常民的街頭小點。格外有趣的是一個個小巧多彩的水果造形甜食，艷麗的色彩下，是用綠豆泥、椰奶和糖漿熬煮後巧手捏製而成，如玩具般的造型和顏色，說明早期泰國皇室宮廷美食的精緻細膩。這些源自17世紀大城王國的宮廷甜點，當初經西方文化流入後，融合了在地香草植物發展而成，流傳數百年至今，代表著泰國源遠的飲食歷史。
源自泰國宮廷的精緻點心，過去是利用天然植物染色，手工費時製作。圖／李育琴
「在沒有食用色素的年代，製作這些漂亮點心的色彩都來自天然植物。利用花草的顏色為餐點食物添增色彩，是老祖先流傳下來的智慧。」烹飪指導員說。
特別介紹在東南亞具重要代表性的「斑蘭」（pandan，Pandanus amaryllifolius），又稱香蘭、七葉蘭。這個綠色長條劍形的植物，主要用於甜點、米食，烹飪後增加食物香氣，把葉片打碎取其汁液，更是最好的綠色染料。香蘭的綠色素在加熱後更為明顯，東南亞常見甜食點心，多數都使用香蘭葉染色、添香。
泰國街頭販賣的斑斕糕，簡單風味十足。圖／李育琴
例如以香蘭、椰奶、米漿、糖為原料，一層一層費工蒸熟而成的「千層糕」，放涼後切成小塊，上頭擺放白色的椰肉絲，有如翡翠般令人食指大動。同樣的製作方式，若再使用蝶豆花、南瓜、胡蘿蔔、黑米水等，就可染出紫、黃、紅、黑等不同色彩，交疊成「彩虹糕」。
香蘭。圖／Edward Dick（CC BY-NC 2.0）
這種利用椰奶、米漿、香蘭製作的米食點心，在東南亞各地作法大同小異，馬來地區稱為「娘惹糕」，有當地的娘惹族群文化色彩。新加坡當地也利用香蘭染色的手法，製作西式戚風蛋糕，融合東西方特色、綠色的「斑蘭戚風蛋糕」，名列外國遊客必買伴手禮。
南洋地區人民喜歡使用香蘭，除了染色的功用外，還有它能增添食物淡雅的香氣，吃起來更美味。泰國來台20年的新住民徐麗麗告訴我，香蘭也有消炎退火的藥用功能，因為老祖先知道，吃油炸食物容易上火，所以會在油炸麵糊中加入香蘭汁，可以幫助降火氣。另外也有資料指出，把斑蘭葉放進櫥櫃，可以趕走討厭的蟑螂。
木虌果、薑黃 讓米飯染上喜慶顏色
亞洲人對於金色、黃色有特別的情感。在泰國，黃色是皇室的象徵，染上金黃色的食物更顯得尊貴、高級。在泰國宮廷美食中，用鴨蛋黃、糖漿等製作的金絲捲、拾金糕、金球等金黃色甜點，因製作手法細膩費時，通常在喜慶慶典時較常出現，金黃色澤也有財富、長壽的意涵。
東方人不喜歡白色，因此喜歡把白色的食物染色，米飯最具代表，遇到節慶喜事，總會利用花草植物把米飯染上色澤和香氣。
長花九頭獅子草。圖／Hsiengan Huang（CC授權）
在越南，每到節慶、生日或婚禮時，會利用木虌果（Gac，Momordica Cochinchinnesis）或長花九頭獅子草（La Cam，Peristrophe bivalvis）把糯米飯染成紫紅色，做成紅米糕給賓客食用。
木虌果是葫蘆科苦瓜屬，果實為長圓形，成熟後呈紅色，剖開裡面的種子排列如鱉殼，因而得名。越南人把包裹著種子的果肉取下，拌入煮熟的糯米飯，或放入電鍋跟米飯一起煮熟染色，也有淡淡的香氣。爵床科的長花九頭獅子草，則是把枝葉煮過後能釋出紫紅色，除了做紅糯米糕，越南人也拿來為甜點染色。兩種植物，都是祖先流傳下來、充滿喜氣的天然染色劑。
木虌果也是台灣的原生植物，花東原住民常食用的野菜之一，阿美族人稱之為Sukuy，取其青果煮湯或炒來吃，也會採嫩葉炒大蝸牛，據說是花蓮山產店的名菜。
成熟果實（左）、成熟果剖面（中）、假種皮橙紅色內含棕黑色種子（右）。圖／台東農改場。
在台灣，比起拿木虌果來染色，更注重它的藥用價值。成熟的木鱉果富含類胡蘿蔔素和茄紅素，食用後有助提升精力和改善眼疾，台東區農改場近年鼓勵農民種植，取其果皮和果肉榨汁成木虌果汁，也可進一步用於烹飪餐點上。
同樣喜歡在喜慶節日時把米飯染上黃色的，還有印尼穆斯林，尤其在伊斯蘭齋戒月結束的節慶當天，他們會製作薑黃飯塔，和家人親友團聚慶祝時食用，這一天是一年當中最重要的節慶。
來台11年的印尼穆斯林舒詠珍說，印尼人會在自家周圍種植薑黃（turmeric，Curcuma longa），因為經常使用，尤其在節慶或生日、結婚時，特別會做漂亮的薑黃飯塔，用薑黃把米飯染黃並堆成高塔，飯的四周擺上沙嗲、肉類、蔬菜等配菜，象徵步步高升，充滿歡慶的意味。薑黃更是南洋咖哩中不可或缺的要角。
印尼的薑黃飯塔。圖／舒詠珍提供。
綜觀東南亞的美食、小吃，在滿是辛香風味和鮮豔色澤的料理中，承繼著自古使用至今的香草植物智慧，結合著皇室宮廷和慶典節日的歷史演變，吃一口在地南洋味，猶如品嘗豐盛又有厚度的文化饗宴。
本文轉載自：環境資訊中心——【南洋味】用植物妝點食物 餐桌上的調色盤
