廚師遠赴異國研修手藝，或是進入米其林星級餐廳接受歷練，回到家鄉後，萃取在地食材精華，凝聚各國料理特色，「海歸廚師」重新詮釋對於不同國家飲食的想像，與饕客一同見證美食的無限可能。
「TOBU飛ぶ」帶著饕客越過居酒屋的想像界限，讓傳統與創新並存，將料理立基於台灣食材，揉合其他國家的風味，饕客可以用味覺體驗真實的日常，也品嚐料理傳遞的溫度。「悦亨樓」營造華麗耀眼的派對氛圍，精緻的佳餚美酒，卻蘊含著濃厚的台灣味，選用在地當季食材，以時間提煉出食物的精神，讓每道料理都是獨一無二的饗宴。
TOBU 飛ぶ 唯心料理 工作紓壓好所在
夜晚甫至，工作後帶著空蕩蕩的胃，佇立在青埔地區整齊的鋪面步道，試圖尋找尚未打烊的店家。就在前方微微的燈光中，「TOBU飛ぶ」以一身典雅的深藍色調出現，順著微光的牽引來到店前，門口簡約的線條設計，似乎也與周圍林立的高樓相呼應。「歡迎光臨！」店門還沒有完全推開，師傅的熱情問候立刻迎面而來，伴隨牛排煎烤所發出的滋滋聲響，香氣撲鼻，讓人疲勞感瞬間消散。
「TOBU飛ぶ」帶有飛翔之意，店內天花板懸吊著紙飛機模型，也以圓弧形的裝潢設計，減少空間壓迫感，希望客人下班後前來，可以在飲食中自在地放鬆。料理長Philip站在板前，一邊料理一邊分享，「板前料理打破廚師與客人間的界線，傳遞的不只是食物，更多的是人與人之間的溫度。」透過開放式料理空間，第一線詢問食客的心情與對食物的感受，並將最合意的料理直送顧客面前。
坐在板前第一排，準備好開啟五感。圖／Ray張晋瑞
主廚現場展現華麗美食秀。圖／Ray張晋瑞
玩轉世界 傳統菜新詮釋
受過洛杉磯米其林星級餐廳薰陶的Philip，回到台灣後，在菜單設計上，以台灣食材為基底，向其他國家「借味道」，拓展料理的無限可能。延伸自沖繩料理的「山苦瓜烘蛋」，貫穿阿根廷料理的製作方式，烘蛋下層是泰式綠咖哩，內部則加入大量帕瑪森起司及馬鈴薯，一口咬下，不同的味道在舌頭上交織，激發出衝突又和諧的味蕾體驗。
以阿根廷手法調理沖繩家常菜，加上泰式咖哩襯底，「山苦瓜烘蛋」呈現多國料理融合的無限可能。圖／Ray張晋瑞
重新詮釋的「明太子山藥」，將山藥切塊火烤，搭配起司醬，再灑上烤乾的明太子粉，留有山藥鬆軟甘甜，又如馬鈴薯般濃醇綿密，即使是不喜山藥的顧客吃了都讚不絕口。另一道翻轉印象的「海藻沙拉」是居酒屋常見料理，運用洋蔥、海藻、柴魚片等食材，淋上胡麻醬，再堆疊海藻泥米果，吃的時候可先將米果扳成小塊，鋪上海藻沙拉後，直接送進口中「卡滋卡滋」，感受米果的脆度與沙拉的清爽，好似春風中的新生嫩芽在嘴中騷動，喚醒你的味蕾。
極簡料理 突破食材界限
用「極簡」的料理方式，鎖住食材的原汁原味，「和風鱈魚肝」以炙燒手法活化脂肪，簡單地搭配醃漬洋蔥與醬汁，在層次中玩轉食材的原味，更是巧妙地適口。歷史悠久的關西料理「西京燒鱈魚」，以火烤醃漬鱈魚，鎖住西京燒的甜味，再把自製鹹蛋刨成絲點綴，鹹甜口感在唇齒間提煉出食材鮮味，感受獨特香氣。
「西京燒鱈魚」以火烤鎖住甘甜，搭配刨絲鹹蛋黃，交織出鹹甜香。圖／Ray張晋瑞
「瞭解食材，才能打造TOBU居酒屋，而不是第101家居酒屋。」Philip說，居酒屋是一個代名詞，富有無限可能性，在尊重傳統的前提下，應該要不斷創新，才能突破居酒屋料理的極限。想在深夜時分來點特別的美食，就到「TOBU飛ぶ」體驗專屬的居酒屋饗宴。
悦亨樓 迷幻空間 細品佳餚美酒
踏進「悦亨樓」，置身於紅、藍二色交融的燈光空間，被現代感節奏的音樂環繞，不禁讓人產生錯覺，以為方才搭乘的電梯是時空隧道，來到《大亨小傳》中奢靡浮華與紙醉金迷的年代，沉浮於現實與夢境之間。倚靠著吧檯，與調酒師交換心情故事，來一杯精心準備的調酒，一品酒韻中的花香、茶香。
悦亨樓營造出虛實融合的餐廳氣氛，彷彿置身於《大亨小傳》的故事場景中。圖／Ray張晋瑞
置身於時尚感十足的用餐環境，桌上一道道精緻料理，卻蘊含著濃厚的傳統味。主廚Sean曾任職於新加坡、美國、挪威等米其林三星餐廳，回到台灣後，花了1年時間，熟悉台灣食材，並運用8年旅外料理經驗，將美食結合醃漬、發酵、煙燻、炭燒、風乾及熟成等烹調方式，開啟獨特的「新台灣料理」視野。
在地黑毛豬 開創新台灣菜
「新台灣料理，不僅沿用傳統技法，更多了關注永續發展、友善種植。」Sean表示，餐廳有近8成食材選用台灣在地生產，也有許多小農配合供應。「椒鹽松阪豬」嚴選自桃園在地黑毛豬，透過鹽醃並爐烤到焦香，上層再鋪上店家特製的椒鹽辣椒與發酵野菜，讓彈牙的豬肉結合辛香佐料，食材在口中纏繞，令人回味再三。
由於米飯是台灣人的主食之一，菜單設計特別保留「鴨肉拌飯」，碗面鋪滿鹽醃與油封爐烤24小時的宜蘭櫻桃鴨與發酵長豇豆，輕輕戳破上方的溫泉蛋，蛋液向下流，浸潤了所有食材，再動手將飯拌勻，咀嚼食材帶來的層次美味。而同樣選用桃園在地黑毛豬的「爐烤台灣黑毛豬五花」，大口咬下的剎那，炭烤焦香、肉質紮實，鎖住的肉汁更在舌尖解放，也能搭配少許豬骨肉汁及發酵辣泡菜、高麗菜，品嚐不同的客家滋味。
廚房內陳列著一罐罐主廚用心醃漬的食材，讓客人用味蕾體驗時間的韻味。圖／Ray張晋瑞
時間煮味 散發料理靈光
秉持著「減法哲學」的料理原則，Sean不把料理複雜化，而是選擇在分解食材後，才添加屬於悅亨樓的特色。「炙燒北海道半熟干貝」採取炙燒手法，鎖住干貝本身的鮮甜，沾以手作台灣清酒鹽麴及醃漬阿里山山葵，襯底為台東池上米餅，帶來微嗆又不辣的韻味。而擺上焦化九層塔提香的「炭燒春雞胸」，經過72小時的熟成，肉質軟嫩而不需調味，佐以炭烤櫛瓜與小魚乾醬汁，讓饕客一嚐天然食材的精髓。
「炙燒北海道半熟干貝」巧妙融合東西方料理，打破國界，展現悅亨樓的新台灣味。圖／Ray張晋瑞
「我們每一道菜都是時間的味道。」Sean與料理團隊耗費大量時間處理各項食材，讓每一道菜能因食材醞釀時間不同，而打造出獨一無二的風味，「味道不一樣才是正確的，那代表料理是活著的。」悅亨樓透過如此費工的前置準備，要讓前來的饕客們，每一口都有驚喜。
每一道餐點、調飲都是團隊精心設計，獨一無二的風味，讓人回味無窮。圖／Ray張晋瑞
※本文轉載自《桃園誌》No：71
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