【編按】烹飪是人類獨有的文化儀式，也是最誠實的歷史。以時光為火、風土人情為料，端上桌的，是一盤曾經繁華或苦澀頑強的吉光片羽。是一部濃縮、油炸、熬煮了的國史、風土誌或家族傳記。代代經口入腹，滋養血液體液，卻可能相忘於記憶。
參與電視劇《燦爛時光》編劇時，即把台灣古早味編入讓那段晦暗歷史而更嚼出百感五味的鄭心媚，將繼續蒐羅台灣庶民飯廳裡的「手路菜」，說的既是那盤裡的味道、也是上菜人家的故事，將一道一道為《民報》讀者上菜。第一道菜，是她們鄭家的「味自慢」。
洋蔥、荸薺、紅蘿蔔、青蒜、豬肝切丁，然後加上絞肉、魚漿、雞蛋、鹽巴、胡椒、麵粉少許，混合調味，再拿出神奇的豬網油，把餡料捲起來，分切小段後，裹上太白粉與蕃薯粉，放在掌心裡滾動成形，最後下鍋油炸，花了兩個多小時備料的這道雞卷才終於大功告成。
這道手路菜，每年只在過年做一次，而且母親非得等到全家齊聚了，才會開炸，有好幾年，我哥因為工作值班的關係，總在初二才返家，母親就會等到那天，才上這道菜。油鍋熱起，滾得白白胖胖的小丸子下鍋浸泡，隨著溫度升高，白色小丸子漸漸露出紅暈來，這時酥炸的香味滿溢整個屋子，聞香的家人，就會一個接著一個，摸進廚房裡，偷偷塞一顆進嘴裡。對我們家來說，這道「雞卷」才是正港的團圓菜。
攤開一張漁網般，有著薄膜的白色網西，看起來就像新嫁娘的白紗
雖然從小吃到大，但裡面每樣餡料都切得細細碎碎，只知道咬下一口熱騰騰剛上鍋的雞卷小丸子，魚肉汁噴發，滿口鮮甜，但裡面包裹著什麼，我從來沒有探究過。一直到這幾年才知道，原來「雞卷」裏頭，沒有雞肉，「雞卷」的發音來自於台語「多」捲，意思是將多餘的菜料捲起來。想來是古早時撿省的清冰箱（菜櫥）料理，但不知為何，發展到我家裡的傳統，卻成了繁複多工，食材講究的手路菜。
近十種餡料，每樣都得仔細剁切，母親說：絕對不能用機器絞碎，刀子細切，才能保留食材的口感，讓每樣餡料，既能互相融合，又可鎖住屬於自己的味道。魚漿不能買現成的，請魚販用新鮮魚肉現打成漿，絞肉則要挑肥瘦各半的五花肉，更重要的是，那包裹餡料的「網西」，是豬腹腔裡的一層油膜，每頭豬只有一大張，得趁早請豬販特地留下來。母親說，以前豬肝、網西，都要用搶的才買得到，但現在沒什麼人要吃了，如果沒特別請豬販留下來，就會丟了。
攤開一張漁網般，有著薄膜的白色網西，看起來就像新嫁娘的白紗，帶點夢幻的色彩，我實在很難想像，古早台灣人，怎麼會想到把這白紗片下來，包裹餡料，高溫油炸下去，網西裡飽含的豬油被高溫擠壓出來，只剩下香酥的口感，是整道雞卷畫龍點睛的一環。
圓滾滾的雞卷在油鍋裡，慢慢發紅，從邊邊角角透出的豬肝，則發出暗褐色的油光，母親一邊翻炸，一邊搖頭說：也不知道以前家裡那麼窮，為什麼每逢過年，餐桌上沒有雞、魚都可以，就絕不能少了這道菜，尤其是裏頭特別加的豬肝，這在以前的苦日子裡，可是珍貴高檔的食材，但一到年前，清晨五點，阿公就會到市場裡把所有備料買齊，堆在廚房桌上。「看到就知道該動手做了，你阿嬤教會我後，就不進廚房啦！」
母親的語氣裡藏著怨懟，捲雞卷的手卻沒有停過，阿公、阿嬤相繼過世後，奇妙的是，母親再怎麼覺得做這些三牲五禮的節慶祭拜繁瑣疲累，卻不曾落下哪一個環節，就連團圓的雞卷也是。她總一邊叨念，一邊盼著全家人齊聚的時候，開始準備這道菜，我想對她來說，那是不喜歡也得承續下去的一個家的傳統與認同。
我問母親，阿嬤的這道菜，又是從哪裡來的？母親搖搖頭說，她也不知道，只聽說，日本時代，阿嬤家境富裕，繼承了三間店面，文具、雜貨一連排開，麵粉、雞蛋，這些食材，店裏拿就有，所以不只雞卷，就連酥炸高麗菜丸，都非得要吃不加一滴水的做法。「剛嫁過來的時候，加了水進麵粉裡和，還被罵了一頓。」
兩夫妻只剩下一隻鵝，把那隻鵝賣了六元，後來才靠著那六元，重新開始
看著滿滿餡料的雞卷，我想起了阿公葬禮時，我被推舉寫祭文，實在不知道該怎麼下筆，只好把記者的採訪本領拿出來，先去訪問阿嬤。誦經的喃喃聲，搭配著間歇的鑼鈸，在炙熱的帳篷下響起，在我的探問下，阿嬤第一次談起過往，她想起的是那一隻鵝。
那年阿公幫朋友作保，欠了銀行一屁股債，抵掉三家店面，還不夠還，銀行查封掉所有財產後，兩夫妻只剩下一隻鵝，抱著那隻鵝，坐火車翻山越嶺來到後山躲債。「阮去市場，把那隻鵝賣了六元，後來才靠著那六元，重新開始。」
阿嬤瞇起眼，迷迷濛濛的，好像在遠方看見了那隻救命鵝搖搖擺擺地走來，她撇著嘴角，淡淡地又補了一句：「你阿公，就少爺，什麼都做不來！查某郎，沒結婚嘛金好….。」
朔風飛起，對阿嬤來說，這輩子，榮華在婚姻裡轉瞬消失，阿公唯一能補償，而她唯一能回味的，也許就是這一顆過年時才能吃到的奢華雞卷。
