𩵚魠魚其實應作「頭魠魚」，在中國福建晉江讀成 Thòo-thú，類似北京話的「坨渡」，在台灣一些傳統市場裡，有些濟歲老輩中，我也曾聽過如此發音，只是越來越少了。
關於𩵚魠魚還有一則傳說，謂此魚是鄭氏王朝死對頭，清水師提督施琅的最愛，連横在《雅言》裡提到土魠魚之名的來源：
國姓魚之外還有「都督魚」，為臺海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大，重一、二十斤；銀紋雪膚，肉腴無刺。隨冬而來，興春偕逝。相傳延平臺時泊舟港外，某都督獲此以晉，因名「都督魚」。或作鮀魠。
這所謂的「都督」魚如何轉音為土魠？我怎麼唸都覺得很拗口，再查詢《萌典》的台灣閩南語，將頭魠作「塗魠」，曰：
土托魚。魚類。身體扁長，牙齒銳利，為外洋或沿海性的大型掠食魚類。主產地為臺灣西南沿海。北部稱「疏齒」（se-khí）。著名的「塗魠魚羹」（thôo-thoh-hî kenn）就是以炸土托魚塊為主要材料，勾芡烹煮而成。
為了行文方便，以下從俗先作「𩵚魠」。炸𩵚魠魚塊羮是極普遍的庶民食物，如是先處理成「一夜干」再切片煎成金黃色者，那就是餐桌上的高尚佳餚了， 也有作成浮水魚羮者，這我只在辦桌菜裡見過。
浮水魚羮乃將魚肉打成魚漿，揉成塊狀，擲入熱水中燙熟，水沸之後，自然浮了上來，因此呼之為「浮水」，再以魚骨、芶芡熬煮湯頭，一碗碗的舀出來，口感鮮腴，嚼勁十足，在半飫飽的午晚餐之間，來一客當點心，乃為解饑聖品，辦桌時，為添主人家豪邁招待的盛情，乃以𩵚魠為食材。
北港四川土𩵚魠魚羮。圖／魚夫
現在咱們在𩵚魠魚旺季吃得到的大多數是遠洋漁船的冷凍漁獲，非盛產期時，有些市場則取馬加（鮫）來替代，馬加即白北仔（白腹仔），我從行政院農委會漁業署的資料取得以下的解釋：
土魠魚學名為鰆魚，白腹仔（白北）學名為台灣馬加鰆，兩者同屬鯖科魚，均為近海暖水海域中上層魚類。土魠魚平均體型較大（60-90公分），東部及南部產量較多；白腹仔體型小（35-40公分），西部產量較多。
這兩種魚類其實是近親，市場上如切片來賣就難以辨識，所以民間有句俗諺說：「白北仔假𩵚魠」，意思是劣幣驅逐良幣的意思，其實𩵚魠、白腹仔或馬加都有差異，口感各自不同，非長久浸淫其中，不得其門而入，只能算「杜猴損五穀」（Tōo-kâu sún ngóo-kok）罷了。
北港的四川𩵚魠魚羮則為一半是油炸，另一半為浮水，油炸香酥，浮水則有如羊脂，還有一味，將魷魚炒過，再入羮肉熬煮早，亦頗為美味。
四川不是地名，是人名，是北港一位大大有名的總舖師，但也不是天天過年，都有喜慶宴會可以辦桌，平常賴以維生的便是這家𩵚魠魚羮。我聽聞從前總舖師要是沒有大型的辦桌生意時，平便以開設香熟香肉攤為主，所以諸如台南的香腸香熟肉或嘉義的滷熟肉湯，基本上，都算是總舖師展現手路菜的所在，等於是一方面討生活，另一方面則是招攬來客，暗中有先行試吃，滿意後，來日即可出價辦桌。辦桌時，這小店就先關門暫時歇業。所以和台北一般所謂的「黑白切」不同，後者每樣食料率皆中央廚房出品，看不出老闆的手藝高下為何？不到上陣去辦桌，也還是可以「白北仔假𩵚魠」的啦。
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