本文說的嘉義，指的是原亦稱「府城」的嘉義，約今之嘉義市範圍。嘉義又稱「嘉邑」、「諸羅」或「桃城」。近年來，我曾去嘉義當駐市作家，深入田野做調查，對於在地的飲食文化有了較深層的了解，所以想分上下兩篇文章來和大家分享我的體驗：
嘉義的飲食文化，粗略可從四個方面來談：
一、雞肉飯從早吃到晚，可以當早餐，也可是宵夜，而且請教10個嘉義人哪家雞肉飯好吃？保證會說出11家以上來，至於哪家難吃，很詭異的，說的都是同一家。
嘉義人食雞肉飯，也常見搭配白菜滷、脆筍，再來碗味噌湯或紫菜湯即組成一餐飯的鐵三角，可視為三寶，但看似簡單，實則在極簡中要在百家爭鳴裡脫穎而出就非常不容易，且除精選火雞肉外，所謂雞肉飯者，其基本為米食，飯粒處理不好，便不能引出美味來，因此總總選材細微的楣角，便是「同館，不同師父」的道理了。
火雞在嘉義的利用，從裡到外，從頭到尾，幾乎無一捨棄，這是一種飲和食德，不隨便浪費食材資源。我和「郭家美食」的老闆熟稔，聽過他的火雞肉經：
吃火雞肉飯，哪些部位才好吃，行家告訴您！
首先本產小型火雞（美國感恩節時烤來吃的那種體型太大、過老）養育約四、五個月，成長至重達十餘公斤者為最佳；殺雞時，需兩人通力合作，避免宰殺時，雞隻反抗受傷，或有瘀傷處則須去除，並扣錢賠償。
雞肉的選擇以雞規（ke-kui，鳥禽的前胃）、雞尾椎（bé-chui，雞屁股）等部位附近的肉質，油脂最為豐厚富彈性，其次則是包圍雞尾椎的大腿後側，而脖脛、雞翅如經冰鎮後，口感更佳，至於一般雞肉飯裡肉色有紅、白兩種，紅者即屬大腿部份。
水煮全雞後的雞湯是精華，取來熬成甘醇雞汁，再調以炒過紅蔥頭的肉燥油，便是提味下飯的最佳佐料。
火雞內臟除肝外，均可汆煮為下水湯。此外，雞毛的利用以其雞規附近的細毛最為珍貴，可當羽絨原料，這也真是出乎我的意料之外。大抵嘉南地區為台灣魚米之鄉，烹調之道精益求精，火雞肉飯的創意獨步全球，著無庸議。
在地議員蔡文旭帶路--嘉義人火雞肉飯
二、嘉義魯熟肉v.s.台南香腸熟肉
嘉義魯熟肉
嘉義人說的「魯熟肉」，約略和台南的「香腸熟肉」同，至於是否等同於台北人說的「黑白切」？則有待酙酌！
先改錯字，「魯」者應作「滷」，這魯字在烹調裡實在不知所云，「魯肉飯」還曾被米其林美食指南譯成英文「山東飯」，令人噴飯；「熟肉」亦語焉不詳。個人淺見，可能應作「什肉」有賣「雜什」之意，且「什」之台語發音近「熟」。譬如這「菜鴨」品相琳瑯滿目，有雞翅、三層、豬皮、豬心、豬肺、脆腸、粉腸、香腸、滷大腸、蟳粿（台南稱蟳丸）等等；菜蔬（嘉義人稱「涼菜」）也有筊白筍、竹筍、芋頭、花菜、苦瓜、秋葵、四季豆等，還有油麵、米粉、純米米苔目和滷肉飯，各式滷味中滷蛋當然是大粒渾圓的滷鴨蛋，至於湯類則有招牌胡瓜湯、蚵仔湯和蝦仁湯等，這可夠「雜」夠「什」了吧。
但有也另一種說法：古早時代，先賣一種將中有孔洞的金錢肉串起來賣的燒肉，因燒與熟音近，因此也是訛寫，倘若如此則豈非只賣金香腸、錢燒肉兩樣代表而已，未免過於單調，且那所謂金錢肉，我孤陋寡聞，未之見也。
然而，寫錯字罰寫一百遍就好，但是絕和台北人概念中的「黑白切」不同。
香腸熟肉是昔日總舖師不外出辦桌時度小月維持生計的攤頭，所以每樣食物都得一大早起來親自準備，當天現做，不若黑白切者，中央廚房供應，製程SOP，完全看不出老闆的手藝來。
其次也不可以自助餐視之，而是有著彷彿日式料理中「板前」的情趣。前者，員工聞聲舀菜，消費者持盤魚貫而入，量價有一定的控管，除了點菜結帳外，鮮有對話。日本料理店中，廚師和顧客中間雖隔一條長板（壽司台），廚師可隨時打量來客食量與喜好，每道料理也可在做好後最短的時間內送達，顧客也可隨時予以評價，得有空閒，還能閒話家常，甚至喝上兩杯。在滷什肉店裡人聲沸騰、寒喧問暖乃至於爭相請客均是常態，而這中間少不了的角色是總舖師老闆一定得親自坐鎮。
美食達人帶路--菜鴨魯熟肉
三、美食的店率皆無看板。嘉義市面積很小，全市只分東西區，不小心就走到轄外的縣境去了，所以好吃的店索性也不必取名，反正「都在我家附近」啦！比如說：
1.紅燒鴨肉麵
嘉義不是只有火雞肉飯，鴨肉料理亦膾炙人口，但別問我店名，在地「食食通」告訴我：「本來無一物，何處惹塵埃」，老店通常無需看板。
《本草網目》：「（鴨肉）大補虛勞，最清毒熱」，台灣人視鴨隻為溫補聖品，料理起來，說食肉寢皮、噬骨飲血也不為過，大抵從鴨頭到鴨蛋都不放過，所以賣鴨肉的店家，也必備鴨血、下水湯，連饕家最愛的鴨尾脽等一應俱全。
飼養鴨隻，在台灣大抵以雲嘉南諸如北港溪流域等最為密集，其次則為宜蘭等地。根據《台灣通史》上的記載，菜鴨乃隨著華南地區的漢人移民渡海來台。咱們看史上著名的朱一貴起兵抗清，他外號「鴨母王」，約在今之高雄內門區光興里的「鴨母寮」養殖，鄭氏王朝投降後，清帝國對台民横徵暴斂，朱可能係明皇室後裔，乃養鴨以待時機，傳說他養的鴨隻產卵有雙蛋黄，且一枝竹竿，指揮鴨群進退有節，待人民忍無可忍，1721年見革命時機成熟，乃「竹篙鬥（tàu，湊)菜刀」，不作趕鴨生理，抗暴起義去也，未幾既已攻佔要津，定國號為大明，建號永和，無奈最後因清軍殘暴反攻，漳浦畬族藍廷珍部隊「寶刀怒舞，賊血濺紅平沙；鎗砲連環，僵屍填滿水涘」，再加上與客家領袖杜君英內鬨，且中了離間計，乃「五月稱永和，六月還康熙」，昔日嘉義有句話說：「鴨母走入溝尾走無路」，指的就是鴨母王朱一貴最後兵敗，誤入嘉義太保中計被擒的故事。
朱一貴養鴨推斷當時應是為菜鴨，生蛋後才部份取來食用，本是農村副業，平常餵以稻穀、甘藷、菜葉等剩食，稻米收割後，趕鴨入田間自然覓食，俗稱「討冬」，現在看來就是所謂的有機飼養了。只是如今養鴨已成專業，食用肉鴨是1965年後菜鴨與土番鴨、北京鴨等雜交的「改鴨」， 體型大且羽色純白，人工圈地放養，使其適度運動，一般約75天便有成果，大抵肉質肥嫩鮮美，但有些店家為求口感更佳，大部份會挑選八十天以上的「熟鴨」。
立委李俊悒導覽：無看板美食－－嘉義紅燒鴨肉麵
2.綠豆嘉義人
網路裡的冷笑話：綠豆哪裡人？答案是「嘉義人」，因為「綠豆加薏仁」是普羅大眾喜愛的消暑聖品，所以嘉義小學生又愛玩笑說，我們嘉義人是綠豆。
這也不算無厘頭，因為紐西蘭人也說他們是KIWI，KIWI是一種原生鳥種，也是奇異果；台灣也有稱外省人是芋仔，說本省人是蕃薯。
嘉義人做綠豆「人如其名」，品相繁多，有綠豆粉粿、粉圓綠豆冰、綠豆牛奶布丁雪綿冰、綠豆沙、還有綠豆、紅豆、蕃薯蜜、薏仁、粉圓擺了出來任君挑選組合的甜品，統統令人垂涏三尺。嘉義的城市規模不大，這些新鮮現做的綠豆食物不必花費很大的交通成本就可以嚐得到。
現在食安問題多，多吃食物少吃食品是住在小城的幸福，便利商店賣的多半是食品，而咱這家民權路上無看板的商家，每天透早五點起來準備，不管是綠豆冰、檸檬冰、粉粿、紅豆、仙草等全是當天挑選好食材開始製作，這種才叫「食物」。
「綠豆嘉義人」之外，我又聽聞古早有句俗諺：「嫁台南人，娶嘉義某。」因為府城台南人比較富有，女人嫁過去才會好命，但嘉義女人美麗又勤勞，娶來持家最為適合。是耶？非耶？我看擔頭的那位忙著幫我舀綠豆湯的老闆娘，心裡猶豫著要不要開口問看看？
無看板美食（影片開頭至0:38）
四、阿里山的天然恩賜。全世界鮮少有北回歸線經過又有海拔2,216公尺高山阿里山，孕育豐富資源的天然環境，在飲食方面，簡單舉兩個例字：
1.籽仔冰
到嘉義吃愛玉冰跟老闆說：「來碗枳仔冰！」那麼這不是在地人，就是老一輩的台南人，嘉南地區統稱愛玉為枳仔。
枳仔多數的台北人說愛玉，新竹我聽過「偏拋」，北港聽過「角仔冰」，其實還有很多別稱，諸如玉枳、枳仔、風不動、草枳仔、天拋藤等，那為什麼現在叫「愛玉」？
依據連横的記載：謂某有女名為「愛玉」，出凍以賣，飲者甘之，逐呼為「愛玉凍」；還有一說，我覺得最有趣，就是泉州同安人發掘出此味後，介紹于友人，友人直問其名，同安人說：「唉喲，就是好吃啦！」因此以「唉喲」訛音為「愛玉」。
我小時候聽到的發音為òr-giôr，長大後知其漢字寫成「薁蕘」，幼時在嘉義渡過寒暑假，就是喜歡這一味涼品，大人們說這是阿里山來的枳仔。
好吃的枳仔必須生長在海拔海拔8百到1千8百公尺多雨濕潤的闊葉林內，經常纏繞於岩石或樹幹上，長在茶園旁的因為施肥而特別茂盛，採收時間為每年10月至隔年4月左右，但以野生為最佳，如是人工栽培，將枳仔連周遭土壤挖回來㮔植，那種枳仔的口感就差多了。
所以嘉義阿里山上鄒族部落達邦的高度最適宜，這裡野生長出的枳仔得天獨厚，台灣以外類似枳仔這種膠狀半透明的涼品大都是薜荔子製成，現在還有一種「化學籽」，其實是用「菜燕」做的，菜燕又稱洋菜，是從海藻類植物裡提煉出來的。
製作积仔要裝在袋子裡入水搓揉，但水質不能是RO逆滲透或全無礦物質的純水；純正的阿里山枳仔，形成膠狀時表面會有毛細孔，放久會出水，一般攤家會將搓過的枳仔塑成蛋形放在攤頭上以驗明正身，台南賣正牌枳仔冰都宣稱原料是從阿里山來的，所以來到嘉義，豈可不嚐枳仔冰？
嘉義光華愛玉冰（影片01:58-04:10）
魚夫手繪阿里山咖啡
有位日本人伊藤篤臣在2012年提著三只皮箱、一百萬日圓來到台灣，尋找他的阿里山咖啡夢。伊藤從前曾在日本的「星巴克咖啡」擔任店長，但他未嘗見過咖啡園，全球咖啡生長的最適環境就在北回或南回歸線與赤道上，伊藤聽說最近日本的咖啡園在台灣，於是2008年就跑到阿里山來了，初嚐淺培的阿里山咖啡，留下了喝起來帶點檸檬紅茶、鳯梨味的印象回去，自此心中澎湃不已，終於舉家遷徒台灣，學做起阿里山咖啡來了。
2013年後，由於伊藤的努力不懈，他的Alisan Project 逐漸將阿里山咖啡推廣出去，行銷多國，嘉義阿里山的天然環境證明也能蘊育出咖啡中的極品。
其實日治時期日本人在雲嘉南地區開始試產咖啡。1941年古坑鄉華山地區荷包山的咖啡種植面積廣達75公頃，全盛時期有「遠東第一大咖啡工廠」之稱，不過當時戰事漸趨緊張，許多咖啡園在終戰後任其荒廢，竟成了野生樹種。
日本人離開後，嘉義仍保有一些老樹，且是土法煉鋼的烘培法。嘉義文化局出版的《諸羅文化誌》記載東區鹿寮里有位邱雲耕先生曾在日治時期的嘉義咖啡農場擔任監工，偶而自製咖啡，乃大火燒灶來炒豆，炒到將香氣逼出，然後再用鐵杵擣碎，全程彷若客家擂茶，當然和現代窮其研、極其精的技術大異其趣。
細節決定風格，現在嘉義阿里山咖啡豆製程無微不至，甚至與台大、嘉大農試所等合作，在海拔一千兩百公尺的卓武山茶山村上，採自然農法栽種阿拉比卡的鐵異卡種（Typica）咖啡樹，霜害少且豆子變紅的轉糖時間久，自然更為香甜，也吸引年輕的一代積極投入新興的阿里山咖啡研發與行銷這一行。
美食達人帶路，阿里山咖啡
這是上篇，下篇再來談嘉義的碗粿、米糕、涼麵、豆漿、沙鍋魚頭、手工沙士以及三、四味果汁等，敬請期待。
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