【專文】「中菜西吃」的概念（上）

當年我創「中菜西吃」的創意是源自國外的觀察經驗。記得小時候，我聽師傅們說：「法國料理世界第一，日本料理第二，第三就是中國料理了！」可是，當我真的到美國唐人街親眼見識時，卻根本不是這麼一回事！於是回國後，我開始思考，為什麼法國料理會被視為高水準的料理，而中式料理水準總是差強人意？我想，問題可能出在用餐方式，外國人吃法國料理、日本人吃日本料理都是一份、一份「位上」（意指單人份上餐），吃起來安靜優雅，而中式料理在傳統上或民族性來說就是喜歡熱鬧，一下喝酒、一下划拳，吵吵鬧鬧，讓人看了很不順眼，難怪無法像法國料理水準那樣高。所以我特地學習法國料理、日本料理的形式，創中菜西吃，希望讓中式料理也能有法國料理、日本料理那樣的水準，我也更便於管理。

康熙苑創立的核心精神之一就是「中餐改良」，讓中式餐飲精緻化、套餐化。某次我與寶島烹飪班的廖校長（廖景星）一起赴日考察，發現當地餐飲業採用連鎖店模式經營，提供套餐料理，心中覺得很是理想，因此在康熙苑最初的經營概念上，我便想採用這種模式。當時在日本見識的餐飲連鎖店後來被引進臺灣，叫「芳鄰餐廳」，賣的是套餐式的改良日式料理，從早上一直營業到晚上12點，就連一般中餐廳下午2點到5點的空班時間也不休息，顧客仍然可以上門點餐、喝飲料，對經營者來說收益較高，於是我開始想進一步研究。不過，回過頭來說，我自己畢竟沒有連鎖餐飲的經營底子，又要顧及臺灣市場對中式連鎖店的接受度，權衡之下還是不敢放膽走百元大眾化的路線。

但我還是學習它的套餐式料理的概念─把大菜變小，把早期蓬萊閣大菜化為單人套餐；主菜沿用古菜，附菜帶入簡單蔬食或健康食材，不但看起來高級，也更能符合當時的餐飲潮流。除了日本芳鄰餐廳的經驗外，楊淑貞小姐在復興北路上開設的「馥園」餐廳，也給了我靈感。馥園僅有3間包廂，料理屬於古早大菜，桌面擺上刀叉，像是過去酒樓一樣，讓服務生分菜上桌，只有整盅燕窩是「位上」。

康熙苑在料理方面也給了我自由發揮的空間，讓我可以將蓬萊閣的臺灣料理，加以改良後以套餐主菜的形式端上檯面，當時比較受到歡迎的料理包括：紅炖魚翅（潮州魚翅）、青蔥焗九孔、蠔油鮑片、雞絨花膠、豆酥鱈魚，油蔥蒸龍蝦等。搭配較便宜但健康的附菜，以及點心、茶等，皆採小份量、位上方式上菜，加上西餐刀叉、筷子等餐具，還有滾金邊、黑邊的口布，多方面結合中、西、日式的餐飲元素，在當時還吸引了許多媒體前來報導。

康熙苑和馥園的差異，在於康熙苑走的是純中式料理，將古早菜改成套餐，以單份形式出餐，比較正式，和馥園只有一部分是「位上」有所區隔。我的位上構想源自蓬萊閣的經驗，當時高級的料理，例如：魚翅、燕窩、白木耳，都是以這種方式呈現給顧客的，和讓服務生分菜上餐的大盤菜有所不同，更顯得高級。

我還在來來飯店工作時，據說隔壁的水晶宮舞廳裡專門做湖南菜的師傅阿九仔想開發中菜西吃套餐，不過最早開創中菜西吃的套餐可說是在康熙苑。就當時的環境來說，康熙苑推出「中菜西吃」套餐，頗符合當時的社會需求，一方面可以為客人省錢，客人到餐廳交際應酬，最重要的就是「省」，過去請一位賓客吃桌菜，往往要再請8、9位陪客，所費不貲。比起桌菜，套餐一人一份，只要主人和賓客各一份，經濟實惠。另一方面也因為形式新奇，容易受人注意。尤其是我標榜的臺灣料理，當時的人所知有限，就連康熙苑的股東也不甚了解，以「中菜西吃」加以包裝後，因為新奇，就可以吸引大家的注意。

康熙苑的股東，外省人佔了一半多，他們對我主打的臺灣料理多半不了解，所幸在苦心經營之下，大約一年半後終於打響名號。大約是1989年左右，某次臺視記者採訪我時順帶一問：「你做的是什麼菜？」這時我當然名正言順地說康熙苑的料理是真正源自蓬萊閣古菜、屬於大菜的「臺灣菜」！也順帶把臺菜的典故和臺菜與政治的關係說給記者們聽。當下我雖然在採訪中替康熙苑的料理正名，但也不敢說太多，畢竟我還是對政治這方面有所顧忌。

康熙苑開始正名以臺灣料理為特色後，許多人想邀請我去指導，做改良自蓬萊閣的古早高級料理。但這種古早味不僅成本高、工序又多，不符合現代餐廳的經營模式，它們的口味也重，現代人較難接受，必須經過研究、簡化、再精緻，讓這些古早菜變得物超所值，並符合現代人的口味。以龍蝦的料理方式為例，以前餐廳買來的龍蝦通常是冰凍的，得用紅燒等較重的烹調方式，但現在進口的龍蝦都是新鮮的、活的，用紅燒的方式太可惜，所以我改用蒸的，再淋上魚露、油蔥等，不僅工序簡單，讓龍蝦的鮮甜滋味可以呈現出來，客人也不會在健康上有太多負擔。

為了確保品質， 對於主菜的材料，我通常不惜成本。例如鱈魚，坊間一般使用一公斤300多塊的圓鱈，我通常用比較貴的黑鱈，一公斤約500多塊，只有遇上黑鱈缺貨時才改用圓鱈，請食材商切割的鱈魚，一塊足足有4兩重。又例如龍蝦，平常用一公斤600多塊「粗皮仔」，我是買一公斤700塊、口感較佳的頂級貨─「水姑娘仔」來製作。但不同品種的龍蝦總是有季節性和產量上的問題，當「水姑娘仔」缺貨時才換「粗皮仔」，遇上「粗皮仔」缺貨，就改以「大頭仔」替代。有時龍蝦缺貨，我寧願犧牲成本，換體型較大的讓客人享用，沒想到客人吃了這次，下次看到原本的龍蝦，還認為我偷斤減兩！為了讓龍蝦的品質更加穩定，我特別請食材商替我引進美國波士頓龍蝦，美國波士頓龍蝦有兩隻大螯，無論體型或品質上，都比國內的龍蝦要穩定許多，當時全臺北只有我一人採用，客人吃了當然讚不絕口，康熙苑知名度也跟著水漲船高。

康熙苑最受歡迎的主菜是魚翅和鮑魚，魚翅用量大，通常一次進貨就是300斤，鮑魚罐頭也是2、30箱的進。不過費心蒐羅這些上等食材也不是每位顧客都懂得享用，好比鮑魚，一開始我使用的是「車輪牌」（Calmex）一粒裝的鮑魚罐頭，價格高昂，我通常分切成3塊，每份套餐1塊。偏偏有顧客嫌：「才那麼小一塊還那麼貴！我買『海星』的那麼大一顆。」為了順應顧客喜好，我只好改用「海

星」，每罐400餘元，有3顆鮑魚，每份套餐使用一顆鮑魚，顧客反而很滿意。「海星」的鮑魚肉質軟嫩，我多用滷的方式調理，相當好吃。因為鮑魚分量足夠，所以我利用去頭尾後的下腳料製作「鮑魚香菇飯」，這飯算是我的招牌菜，遠近馳名，還有顧客因為孩子愛吃而特地來康熙苑用餐。至於在俱樂部現場展演的滿罈香，當然就不能使用罐頭鮑魚，而是使用乾鮑，像是日本大間崎的「窩麻（禾麻）」鮑或是岩手縣出產「吉品」鮑，這可是世界三名鮑的其中兩種，一斤上萬元至3、4萬不等。

除了食材的品質外，烹調的技術也是必要的條件。康熙苑是以魚翅料理為招牌菜，像是蓬萊閣有名的「紅炖魚翅」，但剛開始時大家都不知什麼是紅炖魚翅，所以我還是稱之為潮州魚翅，這樣大家比較了解。以前的紅炖魚翅採用價格較高的「黑翅仔」，我在康熙苑改用較少人使用、也較便宜的「白翅」。不過一般的「白翅」常會摻雜一些需要剔除的「 臭肉」， 我為了顧及品質，也為了方便處理，特地到高雄茄萣選購一臺斤近千元的貨色，乾淨、品質又好，雖然貴了些，但仍比一臺斤要千元起跳的「 黑翅仔」便宜。

我將買來的魚翅拆絲成散翅去滷，盛起來一盅盅的，既省時間看起來又有份量，顧客們總是貪便宜，紛紛衝著這一大碗的魚翅上門，康熙苑也因此打響名號。通常5斤的魚翅可以製作100碗紅炖魚翅盅，師傅們將魚翅秤重後送入蒸籠，只待客人上門就能端上桌，魚翅經料理後口感軟綿，像是冬粉一樣，非常美味。

除了魚翅之外，比較特別的還有焗類料理。「焗」的作法可以應用在各種食材上，例如：鮑魚、牛肉、雞肉、魚蝦，而每種食材焗出來的風味也皆不盡相同。我在蓬萊閣時曾看過「沙拉醬焗蝦」，在來來飯店時也曾品嘗法式料理的「焗田螺」，這可是蔡辰男最愛的料理之一。田螺肉質和蝸牛肉一樣軟，通常佐上奶油、洋蔥炒過，不過臺灣民眾認為田螺的口感軟爛，因此接受度不高。法式螺肉盅我吃過幾次便把口味記在腦海裡，再針對臺灣人喜好的口感，把材料改成九孔製作，九孔的成本其實比田螺還高，且從未有人嘗試過這種作法。後來，我還用了蓬萊閣名菜「青蔥焗蝦」的方式去料理焗九孔，焗起來真是好吃，算是道創意料理，任憑業界怎麼模仿也模仿不來！

本文摘自《蓬萊百味臺灣菜》（玉山社，2019年12月）