「張松麥芽糖」在桃園開業至今，已經超過150個年頭，作為第四代傳人的張琮翔，承襲曾祖父傳下來的手法，歷經繁複步驟製程，張琮翔堅持以這股傳統的麥芽香，擦亮祖傳的百年招牌。
面對百年招牌 扛起甜蜜的重擔
從5歲開始，張琮翔就幫著阿嬤做麥芽糖，「阿嬤把發酵完的小麥草、糯米放進袋子裡，我就去幫忙把米汁壓出來。」調皮的張琮翔有時還會偷吃阿嬤煮好的麥芽糖。他說玩樂的性質遠大於實際的幫忙，但有記憶以來，家裡就一直飄著麥芽糖的香氣。
但年輕時的張琮翔萬萬沒想到，最後是自己接下祖傳的麥芽糖事業。十幾歲的他也曾在外頭闖蕩過，但最後在父親病重時，家中沒有別人可傳承的情況下，張琮翔終於答應接下這份重擔，撐起這塊百年招牌。
遵循古法 淬煉琥珀耀眼色澤
說起祖傳的麥芽糖，張琮翔說，「看起來容易，做起來其實很困難。」為了確保品質，他堅持親自種植小麥草，灶腳旁一間裝有自製水管、燈泡與冷氣的小空間，就是為了呵護小麥草所搭出來的，「種子浸泡4到5小時後瀝乾鋪平，維持固定溫度與濕度，約莫4、5天後，小麥草長到3至5公分高就可以使用了。」他一邊撈出浸泡的小麥草種子，一邊仔細地解說。
為了控制品質，張琮翔親自種植小麥草，並搭建自製水管維持溼度。圖／林冠良
接下來才是熬製麥芽糖的開始，凌晨3點，張琮翔已先起床蒸煮糯米，大約5點左右，將煮熟的糯米與小麥草混合，需靜置5到6小時發酵，接著趕在中午前把發酵後產生的汁液，倒入鍋中熬煮8到9個小時，才能收乾成琥珀色的麥芽糖。
控制火候是熬煮麥芽糖最重要的關鍵，一點都不能馬虎。圖／林冠良
「把火顧好，溫度顧好就好了。」父親的叮嚀謹記在張琮翔的心裡。熬煮關鍵在於火候的掌控，持續觀察鍋中汁液收乾的狀態，並依經驗判斷增添柴火的時機，連加進去的柴，要放在灶裡的哪個位置都是門學問。擁有多年經驗的他，還是有可能在某個環節出錯造成熬煮失敗，所以每一次熬煮麥芽糖，對他而言都還是學習。
堅定更用心 熬出每一口香甜
剛接下麥芽糖家業那幾年，張琮翔幾度想過放棄。後來有位在澳洲工作的台商偶然吃到他做的麥芽糖，直接打越洋電話訂購20罐寄到澳洲，張琮翔開玩笑說，當時還以為是接到詐騙電話。但也因為看到顧客如此支持，讓他覺得辛苦接下這塊百年招牌是值得的。
對於是否曾想過未來的傳承，張琮翔認為自己還年輕，能再做個幾十年，現階段的他，只想好好堅持這份傳統的手藝，用心熬煮出每一罐麥芽糖，就是對得起歷代祖先了，張琮翔笑著說。
炭火熬煮的麥芽糖呈現琥珀色，甜而不膩，還帶有濃郁的麥芽香氣。圖／林冠良
※本文轉載自《桃園誌》No：57
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