台灣有句諺語：「滿面全豆花」，意思是遇事挫折，搞得灰頭土臉，怪哉！那又和豆花何干？
我曾讀過一本《河洛話一千零一頁》專教台語的書，這才恍然大悟，原應作「滿臉全土灰」，土灰訛轉為豆花，似有故意的成份，口語多了捉狹的意味。
豆花是古早時代以來著名的「下午茶」甜點，由小販挑擔沿街叫賣，後來進步為在手推台車上裝起一支後有氣球的喇叭，按壓就能Baboo、Baboo的叫，遠遠就知道賣豆花的來了。
嘉義和台南相鄰，豆花製作和販賣的過程差不多，然嘉義人的飲食文化有許多獨特之處，譬如說天天必吃雞肉飯者為數不少，連宵夜也可來上一碗，如問哪家雞肉飯最好吃？肯定眾口難調，莫衷一是，但說哪家最難吃？答案則是大同小異；食涼麵，一定要加美乃滋，我幼時在嘉義渡過寒暑假，從此也認定這種吃法為正宗，長大後，在外縣市偶遇如此搭配者，倍感親切，若問老闆來歷，八、九不離十又是嘉義人出外打拼的。
其中以食豆花一定要加豆奶（豆漿）最令外地人嘖嘖稱奇。豆花加豆奶據聞始自於文化路阿娥的店，滿滿的一碗，再淋上一大勺豆奶，這便對上嘉義人的味蕾，經常大排長龍，而外地人則很難接受，所以有些店家就得另外準備甜湯，然入境隨俗，如捨豆奶而就甜湯，那觀光客的身份就露餡了。
那麼到底為什麼吃豆花一定要加豆奶呢？我百思不得其解，一日來到「桃城豆花」店去嚐味，這家備有豆花可加豆奶或甜湯，兼顧外地客，那豆花食來滑潤順口，酌羼花生仁，軟硬口感兼具，淋上豆奶，也別具風味，乃鼓起勇氣詢問店家這豆花加豆奶的嘉義不成文飲食憲章是怎麼來的？得到的答案居然是：
萬一豆花做失敗了，淋上豆奶，你呷不出來啦！
不問還好，多此一問，但覺自己滿面全豆花。
二、解開嘉義涼麵一定要加美乃滋之謎！
嘉義人的飲食文化有許多獨特的所在，而且這些飲食文化的形成背後都有極其豐富的歷史背景，非常值得探討，繼上周我所發佈的上篇，這下篇要來討論：
一、嘉義人不成文的飲食憲章－－食豆花加豆奶
食涼麵一定要加美乃滋，這又是嘉義人飲食文化的不成文憲章之一，我則因幼時隨母親大人回後頭厝，常到嘉義親戚家裡過寒暑假，也認定涼麵一定要加美乃滋，此乃盤古開天闢地以來的道理。
後來在台北發展，發現涼麵變成顏色澄黄，呈細條的鹼麵，且不加美乃滋，敢請大法官解釋：這什麼東西啊！
美乃滋嘉義人別稱「白醋」，手製最優，一般工廠出品者，則以「白雪」牌最為常見。
嘉義位居23度半的北回歸線上，天氣熾熱，盛夏食涼麵，自然大行其道，但既為了消暑，不可配熱湯，代以麥茶內含決明子配方，色澤金黄，微帶淡淡的咖啡香，此物生津降火與涼麵係天作之合，所以我當時小小的心靈裡，吃涼麵還得來杯麥茶，所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統，且精益求精，而竟有色彩繽紛的進階版行世。
和外省涼麵不同，其實自古台灣就有涼麵的作法。雲嘉南地區，如新營的豆菜麵亦屬涼麵一種，而一般則取所謂的「尹麵」，採寛扁的麵條為主，至於為什麼要加美乃滋？一日約了我童年的偶像「七虎」棒球隊的投手盧瑞圖導覽美食地圖，終於世出世間，十方圓明，獲二殊勝。
順著在地老饕帶路，來到這家「諸羅山社涼麵」店，這家是老字號，已由第二代承接，為什麼要加美乃滋？老闆開門見山，得一正解：
因為嘉義的涼麵寬扁，所以醬汁必須濃稠，才能調和出香醇的味道來！
美乃滋是一種半固體的蛋黄醬，一般用在沙拉的製作上，想出將美乃滋摻入涼麵，使其汁濃滑溜，齒頰留香，也算是匠心獨運了。
從前涼麵配料以小黄瓜為主，這家獨步研發五色涼麵，為將五種蔬菜：小黄瓜之外，再添紅菜頭、木耳、玉米和四季豆，極其豐盛的滿覆一整盤涼麵之上，端上來就是視覺饗宴，再調以麻醬、白醋、酸醋、醬油、美奶滋等，抑揚頓挫的口感層次不只我兒時的記憶回來了，又富現代蔬食健康概念，與食者皆評價甚高。
三、嘉義人的碗粿與米糕
嘉義賣碗粿、米糕，經常配備雞標辣椒、蒜汁和粿過。
台灣的碗粿大抵分黑、白兩道，黑碗粿就是加入肉燥、蝦仁、精肉等，更講究者還有蛋黄，呈暗褐色；白碗粿則純以陳年在來米挨（e）成米漿來炊粿，色白而口感純靠米粒的優劣決勝負。
我在台南吃慣了黑碗粿，對白碗粿有些偏見，來到嘉義才嚐到真正好吃、彈牙的白碗粿。
嘉義人做碗粿也有黑白兩種，黑者為黑糖碗粿，而賣白碗粿者通常也備有筒仔米糕。碗粿裡又羼有油蔥、肥、精（瘦肉），食前要先跟老闆講清楚要肥或精或「半精白」（唸成 puànn-tsiann-pėh，半瘦半肥的意思），嗜辣者，可舀點蒜汁或像在地人一樣淋上些許「雞標」辣椒醬。
切開碗粿的用具很傳統，竹製的「粿過」還在用，食米糕也用古早的竹籤，我愛去的那家無看板「碗粿南」還在店頭擺出一座木造的「籠床」（lâng-sñg)，真是古意盎然。
筒仔米糕則使用尖秫（tsūt，糯米 ）舊米來製作，底層舖以自家做的肉燥，從筒子裡倒出來時，先在盤子上倒上一層醬油，說來極為陽春，不若台南香菇、黄瓜加魚鬆，極其豐沛的一大碗，也不像台中清水那般講究醬料，但要在素樸中凸顯米香，這也就得看功夫了。
糯米食物少不了要配湯品以利消化，最常見的是健胃整脾的四神湯（應作「四臣湯」，為漢藥方），嘉義人則將旗魚炸成酥來煮湯，倒也算是一種地方飲食特色了。
台灣有句俗諺：「阿婆炊碗粿，倒塌（thap，凹）」，引伸為倒貼的意思，其實原意是說碗粿炊得好，中間會塌陷下去，用料實在才能如此，挖到底部會因米黏而留殘渣，若是完全不沾碗，那使用的食材就有點可疑了。
嘉義好吃的碗粿、米糕店當然很多，我要介紹的是無看板的「碗粿南」，其實這是家超過一甲子的老店了，立不立招牌自然也無所謂了。
四、嘉義汽水伯手工沙士
我把手工現做的沙士和小時候喝的彈珠汽水瓶畫在一起。
蘇打水或稱碳酸水或汽泡水，也就是把二氧化碳溶入水中，這是英國化學家普利斯特里（Joseph Priestley, 1733 – 1804）在1770年左右發現的，變成一種清涼消暑的飲料；日本治台之初，受不了台灣的酷暑，1896 年 10 月和 1897 年 4 月，日商就分別成立臺灣製冰株式會社和臺北製冰株式會社，賣起冰水來，不久臺北街頭就出現了「ラムネ 」（彈珠汽水）、曹達水（蘇打水）等解渴飲料；台灣人開的第一家汽水廠於於大正十四年（1925）開張，地點位於台北的今之長安西路，公司名為「進馨商會」，剛開始也是手工製作再裝瓶，生產「富士牌」汽水，後來又添加設備，擴增產能，生產「三手牌」彈珠汽水，「三手」其實代表創辦人張文杞三兄弟聯手出擊的意思，不料「三手」有「三隻手」之意，市場竟以「賊仔汽水」呼之，後來才更名為「黑松」，而沙士就是張文杞於1946年間引進台灣的，當時的配方係屬機密，美援時代，黑松沙士還一度正面迎戰進口的可口可樂，是台灣最堅韌的老牌企業之一。
1911年嘉義就有了第一家製冰會社，由莊啟仁與德國技術合作，製作透明度較佳的冰塊。我推測在北回歸線經過的灸熱嘉義，「第一賣冰，第二做醫生」的台灣俗諺可能很早就適用了。
汽水伯說當時嘉義學習汽水、沙士做法的學徒有十幾人，但敵不過機器的大量製造，現在只剩他一位了。不過汽水伯也於2015年辭世了，我所拍的這支影片，留下了他最後的身影紀念他。
五、為什麼會有砂鍋魚頭
林聰明沙鍋魚頭在日治時期是振山眼科，建物外貌一直保留到今天。
嘉義林聰明的沙鍋魚頭，我自十餘年前嚐過之後，每回來到桃城，偶值晚餐時間便來大快朶頤，此庶民食物，中正路上香飄十里，聞者莫不下馬。
沙鍋也作「砂」鍋，林聰明開店時認為寫成「砂」會讓客人以為鍋中有砂石，其實「沙鍋」也沒什麼錯。我嘗為一文說「砂鍋」：
砂鍋，台語呼之為「狗母鍋」，發音為káu-bó-ue，其「鍋」字讀音似北京語「煨」（ㄨㄟ），煨者用微火慢慢燒煮，使食物熟而軟，但寫成狗母鍋，容易誤解為是用來裝狗食者乎？非也，今人只知其音，不知原來的漢字寫法，有位台語專家林仙龍先生在他的著作《河洛話一千零一頁》裡指出狗母鍋實為「鈷䥈鍋」、「鈷姆鍋」，有二義：一是溫器，即熨斗；二是指「大口之釜」，就是砂鍋。
「鈷䥈」兩個漢字發音雖然近似台語的狗母，但因筆劃繁複、用字冷門，所以便逐漸被訛音、訛寫，教育部部定狗母鍋為「沙鍋。用陶土和沙子燒製成的鍋子。通常用來燉東西或煎藥。」所以本文要談的「砂鍋魚頭」，台語實應作「狗母鍋魚頭」，但後者的字詞拿去問店家，肯定不知咱們在說啥物？所以從流行語，曰：「砂鍋」。
嘉義始自1956年起的「林聰明砂鍋魚頭」，乃挑選曾文水庫當日生鮮大頭鰱，先洗淨擦乾再過油炸熟，佐料則包含扁魚、白菜、蝦米、金針、木耳、豆腐、豆皮、三層肉、辣椒、蒜頭、蔥與塗豆粉等二十餘種，這大抵和砂鍋鴨異曲同工，也算台式古早味，店頭堆得滿滿的魚頭，一大鐵鍋的大骨高湯鎮日蒸煮，微辣中帶股甜味，當然是生意門庭若巿。
揭開林聰明砂鍋魚頭的一些小秘密（影片02:40）
六、嘉義的眷村菜
嘉義眷村菜當然不只我圖中所繪而已，文化部的記錄裡能編出31道菜一本書。
嘉義有位年輕人開了家「李奶奶正北方麵點」，標榜他要發揚眷村媽媽的手藝，故事要從建國二村民族路42號說起。嘉義的建國二村就是名製作人王偉忠成長的地方，2005年9月國防部決定要將居民移往「經國新城」，原址進行拆除，而且是拆到寸草不留，連點回憶都不給，現在只剩光禿禿一大片的停車場，欲知當年盛況，那就只剩尋找紙本書上的照片，還有王偉忠自行拍攝的「偉忠媽媽的眷村」的那幾支記錄片了。
1949年國民黨軍隊來台時，這地方在日治時期原本呼為東門町，軍種主要是空軍，乃就地接收日本人大房子82戶，另外興建克難式房屋479棟，共計561戶住了進來。由於空軍分空勤與地勤，待遇也是天壤之別，分別住在由巷弄隔開的不同區域裡，王偉忠家屬於地勤這邊，許多人家靠著做些小吃來貼補家用，如包子、撒子、糯米炸糕、芝麻醬燒餅、陽春麵、滷味，手工辣菜、醃大頭菜、蘿蔔糕、辣肉皮、鹹魚及至粉圓冰等等，眷村裡有家王記肉包的女大大煞是能幹，還有位周媽媽最會做菜，雖是台灣太太，卻十足的外省腔，後來，由於眷村的婦女多數得兼差掙點生活費，有些以家鄉味擺攤營生，慢慢形成了王偉忠幼時著名的「民國路美食街」，最後連「空軍市場」也形成了，變成許多嘉義人、不分族群的共同回憶。
眷村裡南腔北調，各方人馬來自全中國，眷村媽媽把在家鄉習得的手藝拿出來燒給家人享用或送街坊鄰居砌磋一番，便融合成了華人世界裡絕無僅有的眷村菜，眷村菜的經典組合，在台灣曾經被票選出十道人氣菜色來，分別是：
10．合菜戴帽（北京菜）、9．打滷麵（京津冀一帶）、8．醃篤鮮（上海）、7．回鍋肉（四川）、6．老皮嫩肉（四川）、5．雪菜百頁毛豆（江浙）、4．砂鍋魚頭（江南淡水湖周遭）、3．韭菜盒子（山東）、2．麵疙𤺥（山西、河北）、1．菜飯（上海）
現在的眷村菜已成台灣的文化資產之一，文化部的記錄裡還能編出31道菜一本書呢！
專訪嘉義的眷村味的李奶奶正北方麵點（影片0:49-02:26）
最後，嘉義的東市場是嘉義人的心靈糧倉，我把美食圖畫了出來，留待將來講到嘉義的市場建築時，再進一步的深入。
嘉義東市場美食，我愛吃的全畫了出來。
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