大火快炒，高湯川燙，一道道牛肉料理，熱騰騰端上桌。早期農業社會，農民感念耕牛辛勞，有著不吃牛肉的傳統，隨著時代轉變，國產溫體牛肉，成了老饕最愛。你有沒有想過，餐桌上的牛肉是從哪裡來？是什麼樣的品種？台灣的肉牛產業，又正在產生什麼樣的改變？
圓滾滾的紅蘿蔔，一根根通過清洗機，再由人工分級、包裝，準備送往市場。雲林斗南是台灣重要的紅蘿蔔、馬鈴薯產地，總種植面積超過700公頃，每年產量上萬噸，生產過程中淘汰掉的次級品，原本是讓人頭痛的廢棄物，現在全都成了牛的大餐。進口飼料成本節節高漲，這套農牧整合，資源不浪費的循環生產模式，不僅為牧場節省飼料成本，新鮮的在地食材，也讓牛胃口大開。
國產牛肉找出路 進口牛來幫忙
國產牛肉業者張志名，曾是面板工程師，因為父親斗南鎮農會總幹事張有擇，提出養牛來消化農業副產品的構想，開啟了他的養牛人生，現在經營台灣少數出國產牛肉品牌的牧場。
剛屠宰的牛，以冷藏車送到分切場，師傅們在低溫15度環境下，將牛肉依照部位一一分解。圖／公視《我們的島》
為了確保肉質新鮮，剛屠宰的牛，以冷藏車送到分切場，師傅們在低溫15度環境下，將牛肉依照部位一一分解。相較西式的分切方式，可以區別出菲力、沙朗等高單價部位，傳統的台式溫體牛肉湯，不會特別重視部位，皆以切成薄片、用熱湯川燙的方式來料理，牛肉單價也因此很難提升。張志名除了突破傳統料理方式，也決定引進專用的肉牛品種。
台灣的牛肉消費市場中，目前大約只有6%是國產牛肉，其中85%到90%，都是對酪農業者沒有經濟價值的乳公牛。但是乳公牛並非專用的肉牛品種，產肉效率差，肉質風味偏淡，牛隻來源也受制於酪農。
2017年，一批全身披著黑毛的純種安格斯牛，遠從澳洲來到台灣，幫助牠們適應氣候，是第一道必須面對的關卡。
2017年，一批全身披著黑毛的純種安格斯牛，遠從澳洲來到台灣。圖／公視《我們的島》
初生小牛在草地上奮力站起身，展現生命力，張志名期望這些來自異鄉的嬌客，能早日成為台灣肉牛產業的生力軍。
回顧肉牛產業發展，其實台灣也有本土黃牛品種，1960年代，畜產試驗所曾從美國引進聖達牛，和台灣黃牛進行雜交改良，希望提升產肉效率，但最後仍不敵進口牛肉，試驗工作劃下休止符。
1987年，農委會啟動國家級種原保存計畫，保存快速消失的本土家禽、家畜品種，其中台灣黃牛的種原，30年來一直保存在國境之南的畜產試驗所恆春分所。保種不只保存活體，研究人員每年也會固定採集黃牛的精液，保存在攝氏零下196度的液態氮中。
樂齡生活結合台灣黃牛保種 牛轉人生新風景
近年來，畜產試驗所恆春分所主任李光復，持續推廣台灣黃牛，目前已經有民間業者以技轉方式，發展台灣黃牛肉品牌。在李光復眼中，黃牛還可以是活化休耕農地的好幫手。
畜產試驗所恆春分所持續推廣台灣黃牛。目前已有民間業者以技轉方式，發展台灣黃牛肉品牌。圖／公視《我們的島》
牛的繁殖期較長，從懷孕、生產到上市，需要3年，加上台灣農地昂貴，肉牛業者不容易擴張飼養規模，李光復認為，善用休耕地小規模放牛，是可以嘗試的生產策略。
高齡化政策暨產業發展協會理事長楊志良觀察，黃牛性格溫馴，許多在農村長大的長輩，早年也都有放牛經驗，他認為，長照其實可以結合畜牧生產，讓退休老農民有事做，又可以活得健康快樂。此外他也認為，台灣有豐富的草地資源，不應該浪費，提出了讓銀髮族在休耕地放養黃牛的構想。
高齡化政策暨產業發展協會和恆春分所合作，讓銀髮族在休耕地放養黃牛。圖／公視《我們的島》
高發會和恆春分所合作，先購買一批黃牛，家中有一公頃以上農地的銀髮族，可以免費申請飼養一對牛。生下小牛後，可以選擇把小牛送還給高發會，或者向高發會買下，協會就有資金持續執行計畫。目前在台南關廟、新竹五峰鄉等地，都有銀髮族響應加入。
不同的品種，不同的飼養模式，曾經幾乎消失在台灣田野間的牛，正慢慢重回現代人的生活中，改變著農村的風景。
公視《我們的島》牛轉餐桌
※本文轉載自：【公視《我們的島》節目——牛轉餐桌專題報導】
