能幹的媽媽為了補貼家用，開了雜貨店，隨季節醃漬各式各色的食品販售。宜蘭的冬天，東北季風呼呼地吹拂，是煙燻過年必備的膽肝、香腸、臘肉的時節。過了年，盛產的菜頭，就得在院子裡晾曬開來，製作菜脯；然後是夏季的鹹菜、醬瓜。小時候，曾經如此討厭這些醃漬的味道...。
絞肉跟切碎的醃瓜拌勻後，以清蒸的方式料理，飽含著肉汁的鮮甜與醃瓜甘美的「瓜仔肉」就可以上桌，這是台灣農村桌上，常見的經典料理，拌入還冒著煙的白飯裡，扒進一大口，滿嘴的清香爽口，簡單的幸福就是這一味了。
「瓜仔肉」一般的做法還會和進剁碎的蔥、薑、蒜，還有人會加點洋蔥增加口感。但雅雯家的正統做法是，除了肉跟醃瓜，什麼都不加，這道菜，要嚐的就是宜蘭媽媽的醃瓜手藝，讓醃瓜的醬汁，透過清蒸加熱，跟絞肉的肉汁融合滲浸，任何的調味與辛香料，都是多餘，反而破壞了瓜仔肉的甘甜。
所以每年夏季，越瓜熟成後，那一甕甕以米醬、鹽、酒、糖醃製而成的醃瓜，就成了宜蘭人珍視的寶貝。
雅雯從宜蘭到台北唸書、工作、結婚生子已經超過二十年，她冰箱裡總會放著那麼一罐醃瓜，剁碎了混著絞肉擺進電鍋裡，就成了深夜宵夜與孩子們的晚餐。
5年前，媽媽開始生病，漸漸遺忘了這世界的一切，年年成甕堆放的醃瓜， 再也沒有釀漬，後來，只剩下那麼一罐
她很珍惜著吃，想念媽媽滋味的時候，就挖那麼一點點，有時甚至捨不得吃醬瓜，只倒了點醬汁蒸肉，到最後，罐子裡只剩下一小條醬瓜，雅雯很怕吃了，媽媽的味道就沒有了。
那罐醃瓜就這麼封在冰箱的角落，隨著歲月，醬色愈來愈深重濃稠，那是陳放了的母愛，一直一直就在那裡，也許壞了記憶，也壞不了回憶。
小時候，雅雯很討厭這些醃漬的味道。能幹的媽媽為了補貼家用，開了一家雜貨店，總是隨著季節，在家裡醃漬各式各色的食品販售。宜蘭的冬天，東北季風呼呼地吹拂，細雨不停，就是煙燻過年必備的膽肝、香腸、臘肉的時節。
後院裡有媽媽自製的大烤箱，下面塞進碳火跟甘蔗皮，白煙帶著甘蔗的甜香，往上纏繞在各色醃臘製品上，混著醃肉的鹹腥味道就在整個院子裡，飄散開來，曬在院子裡的衣服，始終沾滿了那些味道。
過了年，盛產的菜頭，就得在院子裡晾曬開來，製作菜脯，然後是夏季的鹹菜、醬瓜。整個年頭，家裡總擺脫不了各式的醃漬味，讓少女的清雅淡麗，在雅雯的國、高中時，總是有甩都甩不開的燻肉味，到學校上課，都覺得很不好意思，她只想快點擺脫這些可怕的腥鹹味，也就從來沒想過要跟媽媽學做菜。
媽媽拿手的五香香腸，在老饕上門央求食譜下，保存了下來，但雅雯最愛的醬瓜卻怎麼都問不出來，有時趁著媽媽清醒些，雅雯不停探問，媽媽混雜地說著鳳梨、菜頭，怎麼都無法拼湊，醬瓜始終躲藏在媽媽神秘曲折的記憶裡。
好一陣子，雅雯會開車在宜蘭各地，到處找醬瓜，看到有人端出手工醬瓜賣，她就捧一罐回家，朋友知道她在找，只要家裡親戚長輩有做醬瓜，都不忘幫她帶上一罐。「但味道就是不對。」試來試去，老覺得少了那股甘味，也沒有脆軟各半的奇妙口感。
也許，那是記憶的味道，味覺跟過往混雜在一起，才成了無法忘懷的美味。
雅雯的公公林芳澤，從小學校長退休後，愛上了田園耕種，今年過年後，特地闢了菜園，種起現在很少見的越瓜，打算試著做醬瓜。林校長告訴我們，越瓜口感太韌，快炒、煮湯，都不好吃，只適合醃漬醬瓜，但現在自家醃製的人少了，也就沒什麼人要種了。
不到端午，燠暑難耐，越瓜提早成熟，林校長在雅雯員山老家附近，找著了八十多歲的美惜跟阿笑兩姑嫂，他提了一桶剛摘下的越瓜，央請兩位阿嬤做醬瓜。阿嬤削了皮，剖半挖子後，手腳俐落地將醬瓜擺好，得讓太陽曝曬個三天，將醬瓜的水分曬乾，才能製作。美惜阿嬤說：「瓜仔曬得愈乾，醃出來的醬瓜就愈脆。」
曬乾後，再將一把把調製好的醃料，塗抹在瓜肉乾上，一條條依序排列進玻璃罐裡。接著，一層瓜，鋪一層醬，層層疊疊放滿整個罐子，封罐後，擺進陰涼處，要等兩到三個月後才會熟成。
醃醬的調製比例則是：五碗米醬兌三碗糖、兩碗米酒、一碗鹽，這些分量可以醃製十斤的越瓜
美惜阿嬤告訴我們，醃醬瓜是她小時候跟姑姑學來的，以前員山村，只要有作田的人家就會醃，因為他們習慣在稻田的縫隙間種些瓜、菜，既可以養地，又有得吃，加上宜蘭氣候潮濕多雨，食物保存不易，夏季豐收的瓜菜吃不完可惜，便製成各式各樣的醃漬菜好過冬。
而這些，其實都是客家人教的。雖然現在宜蘭人清一色說台語，但林校長說，其實以前宜蘭也有些客家人，只是人少，怕被歧視欺負，大多不敢表露身份，倒是醃漬的手藝，就這樣與閩人的食材交流保存了下來。
阿嬤從屋裡拿了一罐去年醃漬好的醬瓜出來讓我們嚐嚐，挑起的長長醬瓜在日光下，透出寶石般的晶亮色澤，我們各自掰了一小塊放進嘴裡，陳了一年的瓜，居然還有爽脆的口感，咬出的醬汁，入口是鹹的，吞下喉後，嘴裡的甘味卻漸漸地竄了開來，久久不散。
這就是雅雯媽媽的味道，原來，那甘味，得要有員山的陽光、泥土跟水，加上老媽媽的巧手，才嚐得到。也許疾病會帶走媽媽的記憶，但尋找中的媽媽滋味卻在這醬瓜裡回甘，封存不散。
醃瓜仔。圖片／作者提供
