肉圓為台灣的創作料理，在中國福建漳浦，也有寫成肉圓仔Bah-uân-á）者，我見過，其實當地人管叫Bah-înn-á，是一種小肉丸，或用竹枝穿過丸子成串或放入高湯中捧來，和咱們的肉圓（Bah-uân）概念完全是兩回事。
其次在台灣鹿港，肉圓別稱「肉回」，從形狀上說，是因為皮包肉，有如「回字」；在製作上，肉圓起鍋後，會將多餘的油漬撥回油鍋裡而得名。
台灣雖小，可是各地的肉圓作法各有差別。最早的肉圓，傳聞始自北斗一位廟裡的文筆生范萬生將蕃薯粉煮漿製外皮，選上等麻竹切成筍丁，擇少油少筋的後腿肉等為餡，製成最早的北斗肉圓，然而，北斗雖在彰化境內，但北斗肉圓並不臣屬於彰化肉圓，所以北斗人會堅持他們元祖級的北斗肉圓名號。
其實兩者做法也有不同處。北斗肉圓呈三角形，上有揑製時留下的「三爪（jiáu)痕」，這表示一粒粒均為人手捏成雖是元祖，後來圓形才是主流；彰化內圓外形與內餡上都與北斗不同，但各家口味不同，分類開來也是對的。
台灣北部的肉圓大部份有紅糟口味，如九份紅糟素肉圓，以豆粉為素肉，浸泡紅糟，再加入妙香漢藥，取筍絲、香菇為內餡，以糯米漿和地瓜做成外板。
中部的肉圓大部是炊熟後先放在油鍋旁等待來客，客人來了，放入油鍋中去過油加溫，雖有油而非炸，且先用小鏟子先將肉圓順時針旋轉並壓出裡頭裡的過量的油汁來，但也有放在索性放在鐵板上𤐄者，我曾在高雄遇見，其酥皮香脆，別有一番滋味。
肉圓使用過油加溫法在台南呼之為「肉粿」，大灣有煎肉粿膾炙人口，然而台南一般食蝦仁肉圓或純豬肉肉圓，大部份都是蒸的。
肉圓的吃法百百種，彰化有一種「涼圓」是將肉圓放冷後，再放進冰涼的湯水內食用，在焱熱的夏天裡由於口感清爽而受到歡迎。有些地方吃肉圓，不一定是乾吃，也有倒入高湯，變成湯肉圓者，如北港肉㘣，製法近似鹿港，也要回油，不過在地人比較喜歡湯肉圓，是不為人知的吃法。
台中的肉圓，尤其是沙鹿，極重視醬料的調製，跟米糕一般，都是破其形，將醬汁糊在米糕或肉圓裡。
南投水裡最有名的肉圓大抵就是董氏三兄弟和田家的傳奇肉圓。所謂三兄弟，就是董家傳承了三位兄弟，統統在水里街上賣肉圓，滋味相去亦不遠，也和彰化肉圓近似，不過肉餡是肉片和筍丁，淋以特製紅番米醬。
紅番米是古早時代用來製作紅龜粿的一種天然染料，樹形高大，葉子翠綠，摘來搓揉幾下便滴出紅汁來。除特製米醬外，水里的肉圓是吃完外皮後，留下少許肉餡，然後自行提來茶壼裡的高湯淋上，這才能齒頰留香。
不過另一家傳奇肉圓則是也可以乾吃另外點來大骨湯等，當然，戲法人人會變，但用心去做，才是根本。
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【本文取材自民報文化雜誌雙月刊】
2017年／第16期(1月號)
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