台灣基隆的鐤邊趖，在中國福州稱「鍋邊糊」，不過作法上早已不同，滋味更是迥異，可算是台灣的創作料理了。
福州人有句話形容一個人：「鐤邊糊一轉就熟」意思是那人很會搞公關，和人家糊一圈，攀親帶故，就拉上關係熟識起來了。我曾到福州去研究飲食文化，一遭遇，就有人告訴我這句諺語，證明這味小吃歷史久遠，早已融入庶民的口語中了。
「鍋邊糊」在福州又稱「鍋邊」或「鐤邊糊」，比較正式的寫法應是「鐤邊抆」，根據中國作家劉立身的《閩菜史談》，傳統製作方式是：
飰（魚夫註：俗「飯」字，為「占早米」）米經水泡軟後磨成米漿備用，同時，用一口大鐵鍋，鍋底火要燒至鍋沿整圈，鍋中先入些食油，放入蔥白、蒜頭稍煸，再放下蝦米、魚乾、香菇、紫菜，加入骨頭湯或蜆子湯。湯水燒熱到70度左右，先在鐵鍋上沿圈抹些花生油，然後裝一流米漿，沿鍋邊一抆，蓋上鍋蓋，讓湯汽去蒸米漿，揭蓋用鍋鏟以極快速度將烙、蒸熟的米漿，沿鍋邊鏟入鍋內湯中，變成捲得薄薄的米漿片，連續數次，再撒些蔥花、蒜汁即成。
先父在世時特別鍾愛鐤邊趖，他告別人生舞台的最後一道美食，就是這一味。猶記得那天醫生告訴我接下來父親的病情，已不是醫學，而是哲學的問題時，我毅然決定召喚家人，用輪椅將父親推出病房，前往基隆，到了夜巿入口，除去他的口罩，問他想吃些什麼，父親氣息微弱的說，就鐤邊趖吧，我心裡明白，這是最後父子能共享美食滋味的機會了。
從此我念茲在茲，去福州一遊，特別要找那原始的鍋邊糊來嚐嚐。父親是饕家，又好易牙之道，我自忖能略勝他一籌者，惟雲遊四方，努力在「濶嘴食四方上」吃得比他深廣罷了。
「安泰樓酒家」是福州的小吃美食廣場，我一到就迫不及待的要看當地「鍋邊糊」的作法，大抵和《閩菜史談》一書中所提及的程序差不多，只是那主廚總監說，鍋邊糊隨著中國人民生活「水平」的提高，羼入的食材更為多樣化，也更為高檔了。
中國福州安泰樓的鍋邊糊（圖／魚夫提供）
基隆廟口百年著名小吃的「吳家鐤邊趖」，雖先祖也來自福州，而百年老店如今的作法，卻已是完全是不同的料理了。
先說名稱，「鍋邊糊」或「鐤邊糊」，福州特有的「鐤」字是保留了，但「糊」這個字換成了台語的「趖」，這就有趣了，我特地就此請教了台語文博士李勤岸教授，得到他貼過來的一段心適的「說文解字」：
台灣閩南語蟲、蛇等在地上爬行或蠕動叫「趖（sô）」，例如：「蟲咧趖（thâng teh sô）」，指蟲在爬行。「伊四界趖（I sì-kè sô）」指他到處閒逛、蹓躂。這是引申的用法。還有一種小吃叫「鐤邊趖」（tiánn-pinn-sô），是用米醬為主要材料，倒入滾燙的寬口淺鐤中，形成麵疙瘩式的薄片，湯中加入菜餚、海鮮等調味料而成。它的命名就是取米醬入鐤成塊，有如蟲趖的形象，是一種譬喻構詞。
所以這「趖」字也等於宣告了閩北的鍋邊「糊」，已成了閩南的「趖」，十足的台灣味。
再說食材，這碗鐤邊趖裡頭，配有里肌肉羹（用鯊魚漿打成）、蝦仁羹（冰鎮十號白蝦打蛋白，再和以鯊魚漿製成）、丁香魚乾、魷魚、香菇、花蓮雪金針、高麗菜等，口感極為豐富，湯頭尤為香甜。
台灣基隆吳家的鐤邊趖，在製法和味道上都和中國福州的「鍋邊糊」不同了。（圖／魚夫提供）
粉條則是另起爐灶製作，以老在來米，加入些許鹽巴磨成米漿，沿鍋邊糊成圓環狀，蓋上木製鍋蓋，蒸至鍋蓋昇起白煙，鍋內水聲作響，且嗅到陣陣米香，即可打開鍋蓋，鏟出粉塊，一層層的往上堆叠，待冷卻後則成香Ｑ不爛的鐤邊趖了，要下鍋前再剪碎或撕裂成小片，和福州那廂，直接下在鍋湯裡，截然不同。
鍋邊糊在中國福州還算是小吃，但在台灣，阿扁總統時期，曾被列入國宴招待外賓的特色佳餚，再經過御廚大師們的調理，當然更顯精緻許多了。
寫就本文，緬懷先父，子欲養而親不在，他要是能夠長壽一點，我就能將這鐤邊趖的故事，親口說給他聽了。
用手機拍了基隆吳家鐤邊趖來和大家分享：
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