吃雞「起家」，辦桌、入厝，祭祖、圍爐，通通少不了牠。土雞是和台灣人飲食文化最為密切的經濟動物之一。對生產效率的追求，進口雞種的普及化，台灣各地農家常見的特色土雞品種，漸漸消失。台灣土雞血脈，如何繼續傳承？
離鄉近三十年的金門土雞，要怎麼重新踏上返鄉之路，回到金門人的餐桌上？仔細巡視雞舍，觀察雞隻們的健康狀況，輕輕撿起母雞剛產下的雞蛋。位在中興大學牧場中的這幾座雞舍，跟一般養雞場看起來雖然沒有太大不同，卻是保存著台灣土雞種原的諾亞方舟，有來自花東、新竹、嘉義、金門等地的特色雞種，牠們的外表和血緣，都和市面上常見的商用雞種，很不一樣。
時間回到1981年，剛從美國學成歸國，在中興大學畜牧系任教的李淵百，在當時擔任農發會技正黃暉煌的支持下，開啟了台灣土雞研究。
李淵百回憶，當時台灣根本沒有土雞的研究資料，他於是到各地區調查，發現雞種變化非常大，譬如台東跟花蓮那時候的土雞，是黑色小型鬥雞，苗栗新竹一帶客家庄養的，則是大型鬥雞。
隨著社會型態變遷，養雞產業逐漸朝著專業化、規模化方向發展，追求更高的飼養效率，成為雞農目標。體型小、飼養時間要將近半年才夠成熟的土雞，雖然風味較佳，生產成本卻很高。有民間育種業者，將國外引入的雞種，和本地土雞配種成肉量多、飼養時間短的「仿土雞」，受到農民歡迎。目前市面上能買到的土雞，其實就是這種土洋混血的雞。
隨著社會型態變遷，養雞產業逐漸朝著專業化、規模化方向發展，追求更高的飼養效率。圖／公視《我們的島》
自由貿易的腳步，更將吃炸雞的美式速食文化，還有生長效率更高，35天就能上市的白肉雞飼養模式，帶進台灣。
眼看地方特色雞種，消失速度越來越快，李淵百決定在中興大學成立保種中心，帶著學生全台奔走，收集各地特色土雞品種，他認為這些雞種應該有一些特色，雖然還不知道會有什麼用途，至少先保留下來，不一定將來還有用。
大自然自有一套公平而奧妙的運作法則，長肉長得快、生蛋生得多、抗病力強、肉質風味佳，這些優點，並不會同時存在一種雞身上。當追求生產效率成為唯一目標，就必須犧牲其他能力。李淵百想保存的，正是土雞身上這些多樣化的特性。
為公雞人工採精，再幫母雞人工授精，保持品種純淨。收集種蛋之後，依照家族的不同，標上編號，分別孵化，再幫剛孵化的小雞別上翼標，也就是雞的身分證。這樣的工作，三十年如一日，讓台灣土雞得以代代相傳。研究人員也以這些種原庫為基礎，持續選育新品種。
收集種蛋，依照家族，標上編號，分別孵化，再幫剛孵化的小雞別上翼標，也就是雞的身分證。圖／公視《我們的島》
中興大學動科系教授陳志峰，接手李淵百的土雞研究工作後，除了為保種雞建立DNA資料庫，也進一步和法國、越南、泰國的保種單位合作交流。從DNA的層次，來分析台灣特色地方雞種的遺傳與生物多樣性，結果發現跟其他國家的雞種相較，確實有獨特性。
保種雖然重要，卻不是短時間內能看到成果，興大保種中心一度連飼料錢都付不出來，差點斷炊。如何爭取更多經費和資源，一直是個難題。更大的考驗在於，要怎麼讓這些土雞，重新回到民眾的日常飲食，而不只是侷限在學術用途，台灣土雞才能生生不息。在眾多雞種中，來自戰地的金門土雞，肩負起打頭陣的任務。
早年金門軍事管制，對外聯繫不易，讓本地的特色土雞，得以保存下來。管制解除後，雞種自由頻繁交流，金門土雞幾乎消失。幸運的是，1991年，當時中興畜牧系的學生翁嘉駿，將金門土雞帶回學校保存。事隔近三十年，這些土雞踏上返鄉路。
在眾多雞種中，來自戰地的金門土雞，肩負起打頭陣的任務。圖／公視《我們的島》
目前，畜試所對於想要飼養金門土雞的民眾，採取登記制，一次可以領30隻小雞。但是種雞數量有限，2016年雞舍又遭到莫蘭蒂颱風吹毀，使得小雞供應很不順暢，這批新加入的生力軍，對金門土雞的推廣將是一大幫助。
在金門養雞，還有項獨特資源，就是金門酒廠所產生的酒糟，每天高達三百噸，如果沒有妥善處理，不但會散發臭味，對環境更是一大負擔。拿來作為飼料，讓養出來的雞帶有特殊風味。不過只靠這些動物來吃，消耗酒糟的速度還是太慢。台大退休教授何國傑進一步引入飼養黑水虻的技術，來加速處理酒糟。
吃掉酒糟之後，長得又大又肥的黑水虻又可以取代玉米、黃豆、魚粉等進口原料，做為雞飼料。圖／公視《我們的島》
吃掉酒糟之後，長得又大又肥的黑水虻又可以取代玉米、黃豆、魚粉等進口原料，做為雞飼料，開啟循環經濟的新模式。
從對生產效率的追求，到現今漸漸有消費者，開始反省工業化畜牧的問題，希望選擇友善生產的畜產品，這些一度被市場淘汰的特色土雞，總算有機會重現價值。
親手將小小金門雞放進新家，李淵百和興大團隊呵護了近三十年的土雞血脈，終於回到故鄉。圖／公視《我們的島》
親手將小小金門雞，溫柔的放進新家，李淵百和興大團隊呵護了近三十年的土雞血脈，終於回到故鄉。興大保種中心裡，還有許多曾生活在台灣各地區的土雞，也在等待能走上返鄉之路的一天。
《我們的島》：【金門土雞返鄉路專題報導】
本文轉載自：【公視《我們的島》節目—金門土雞返鄉路專題報導】
