【尋找老台灣】細說台南美食

百年老店「度小月」

如果你有機會到台南，絕對不可錯過百年老店度小月，這家擔仔麵從1895年創立，已經活了127年，在台灣，能夠活過100歲的店，已經不多了，這家店雖然到第二代開始分家，但是越分裂，越壯大，如今連北京也有分店。

1895年，台南人洪芋頭創立度小月擔仔麵，芋頭本來靠著在安平抓魚維生，但是，遇到海象不佳或颱風天，就不出去抓魚了，挑著擔仔，出外賣麵，他自稱賣麵只是度個小月，所以就稱「度小月」，度小月最初擺攤的地方，就是海安路的水仙宮前面，如今水仙宮市場，也是台南傳統美食聚集的地方。

所謂擔仔麵的挑擔，前面掛著陶製的火灶，幾根起火的木材，因為早期沒有瓦斯，木材用完了，表示要收攤了，陶製肉燥甕，還有一個竹製勺子，後面掛著竹製的矮桌子、矮凳子，就是全部做生意家當，度小月到了第二代洪再來，大房二房已經分家，變成度小月擔仔麵，洪芋頭擔仔麵兩家，到了第二代，攤子沒了，已經改成店面，裝飾成台灣傳統居住店面，飲食地方講究了，但是，仍然維持鮮蝦熬製高湯，每一碗擔仔麵上面，鋪上一尾鮮蝦，成為度小月記號，過去沒有專利知識，度小月闖出名號，賣麵的擔仔，也就普及從南到北了。

其實，擔仔麵好吃的祕密在肉燥、蒜泥、黑醋，不在鮮蝦，後來，擔仔麵經過改良，變成沏仔麵，麵條改為油麵，為了不讓客人等太久，擺攤前，老闆已經把油麵煮熟，只要用勺子把麵熱一下，加上蒜泥，幾片里肌肉片、青蔥，就是一碗沏仔麵。

我記得小時候，家裡的巷口擺了一家沏仔麵攤，每天晚上讀完書，成為我固定吃宵夜去處，這時候，台灣經濟慢慢起色，客人除了吃碗沏仔麵，還可以有點餘錢，點一些下酒菜，有些攤子還配上黑白切、豆腐、滷蛋、豬頭皮、滷海帶，三兩好友聚在一起，幾瓶啤酒，成了庶民最熱愛美食。

台南有多樣美食，而以虱目魚薑絲湯（中）、虱目魚粥（前右2）最有特色，因為台南被稱為虱目魚的原鄉。示意圖／擷自台南旅遊網

台灣的母親魚

如果你有機會到台南旅行，一定不要錯過吃一碗虱目魚湯或虱目魚粥，台南被稱為虱目魚的原鄉，北門、七股養殖虱目魚非常發達，現在養殖面積則擴大到彌陀、永安，沿著台十七或西部濱海公路，一路魚塭景觀盡收眼底。

虱目魚因此名氣響亮，台南很多傳統攤販，專賣虱目魚，除了烹煮虱目魚粥，也可以來一盤乾煎虱目魚肚，如果你喜歡喝湯，那麼虱目魚薑絲湯更不能錯過，現在，還推出魚腸，虱目魚丸，魚鱗可以當作生化原料，一條虱目魚，可以全身利用，一點不浪費，所以，稱他為台灣母親魚，一點也不誇張。

虱目魚是溫水魚，無法抗寒，只要在攝氏13度低溫下，虱目魚就會凍死，因此，南台灣的養殖虱目魚最怕寒流來襲。

這條虱目魚的原棲息地，就在台灣南部海灣，沿著海岸線南下，他的主食是海藻，海苔，每年4到9月，虱目魚在台灣南部海灣交配產卵後，會南下，通過巴士海峽，到菲律賓，印尼，以及中南半島，印度，泰國人稱虱目魚是牛奶魚，菲律賓人稱呼bangus，因為他的魚湯顏色是牛奶狀。

每年春天一到，台灣原住民就會到海邊捕撈虱目魚苗，虱目魚苗又稱三角花，價格很高，但是現在已經完全人工培養，不再依靠原生魚苗。

早在荷蘭治台時期，荷蘭人就從印尼引進虱目魚的養殖，當時，荷蘭人稱呼虱目魚是引用西班牙語；sabalo，所以西拉雅平埔族稱呼虱目魚是masame，日本人以為虱目魚是鲭魚，所以稱呼saba，從魚類分類來看；外表上鲭魚，很像虱目魚，但是，鲭魚最大只有30公分，虱目魚可以大到170公分。

虱目魚在台灣歷史悠久，因此留下不少典故，傳說鄭成功第一次吃到虱目魚，問旁邊人說，這是「甚麼魚」，但是，沒有人知道，因此，就被附上「虱目魚」名稱，「甚麼魚」的閩南話發音很像虱目魚，這些當然是傳說居多，因為荷蘭人從印尼引進虱目魚養殖時候，台南平埔族已經知道sabalo的發音。

幾年前，中國貿易商也企圖引進虱目魚，並在台南北門、佳里進行契作，可惜，虱目魚養大進行通關，中國人嫌棄魚刺太多，把虱目魚丁進海裡，最後契作失敗，很多養殖戶血本無歸，其實，貿易重點不是魚刺，而是中國並沒有挑魚刺的工人，在台南地區，很多虱目魚經過處理包裝，已經無刺，據說，一位熟練工人只要八分鐘，就可以把一條魚的刺全部挑光。