前一陣子，參與記錄由食材專家徐仲發起的「白斬雞論壇」（是！白斬雞也有論壇，要論台式白斬雞定義、要談白斬雞文化、雞種、雞齡等），而有幸得到一隻全雞。一隻養了七十六天的桂丁公雞，比起白肉雞要花上兩倍的養殖時間，是台灣凱馨自主研發育種的紅羽土雞。
這隻土雞出身好，體格健壯、姿態漂亮，使得我不敢胡亂造次。想做白斬雞，無奈實在沒有剁雞好功夫、也少一把俐落剁骨刀，這剁下去要是支離破碎、皮開肉綻，別說外觀、連口感都會遜色，就白白浪費了公雞的犧牲。拿來燉湯也很好，但這一熬，又怕精華會全進到湯裡，只顧喝湯不想吃肉，又無故糟蹋了公雞纖維柔韌帶勁的口感。
於是決定搬出英國米其林三星名廚赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）的烤雞食譜。赫斯頓在英國的肥鴨餐廳（The Fat Duck）以分子料理著稱，摘星獲獎無數，但讓我真正感興趣的是，這位主廚在英國Channel 4所做的系列節目《How to cook like Heston》（下廚學當赫斯頓）裡，解開了許多料理秘密，讓人拍案叫絕。赫斯頓沒把分子料理中的奇門遁甲給搬進來，但烹飪本來就是門科學，他一切實事求是，以實際操作代替複雜理論，讓觀眾在家也能如法炮製。
像是為了證明「靜置」過程可以讓煎製後的牛肉保留肉汁，赫斯頓找來一位個頭比他魁武的彪形大漢，隔著壓克力板狠狠重重往牛肉片上一踩，果然靜置過的那塊牛肉，真能汨汨流出許多湯汁；而隔壁沒靜置的那塊，就是個乾巴巴的可憐蟲，大半天只擠出兩滴汁。這幕看得我瞠目結舌、永生難忘，雖說此舉不雅且有不尊重食物之嫌，但教育及娛樂效果十足，絕對是課堂沒教的好教材，讓我往後煎牛排一定乖乖將它靜置。
先泡鹽水澡、再塞香料入腹、低溫慢烤
因此，你大概能想像當赫斯頓要烤一隻雞，那就不會只是把雞放入烤箱裡就沒事了。傳統方式的烤雞，要不就是過程中必須不時在雞身上澆淋油汁，要不就是一路高溫大火猛攻，短時間讓外皮酥脆。優點是大致都可以得到油滋香酥的雞腿肉，但天生就少油脂且靠近熱源的雞胸部位，往往就稍嫌乾柴、差強人意。
赫斯頓的烤雞三要訣完全顛覆傳統。前一晚先讓雞隻泡鹽水澡，一公升水加六克鹽，拿出電子秤來量、不多也不少。入烤箱前，免傳統式的五花大綁，他將百里香及檸檬放入雞腹中，讓雞隻以腿開開最舒適自由的狀態入烤箱。保持腿開開狀態是因為胯下部位往往最不易熟，鬆綁雞隻就是為了讓溫度易於抵達最深處。
再來，烤箱只需維持「90℃」低溫，至少要烘烤一個半小時。由於溫度低，過程中聽不見雞油爆烈聲、也沒有誘人雞香味，但大廚說，聞到香氣就等於風味流失，少了香氣助陣，回饋會是一隻極有風味的雞。拿出溫度計，置入雞胸最厚處，當溫度抵達60℃，就是赫斯頓的完美溫度。（但主廚也提到，若是遵循食物安全守則，就要到75℃。）
靜置45分、再送入烤箱高溫烈燒
接著，將雞隻靜置45分鐘（看了牛排實驗就知道，此舉為必考題，一定要筆記），再送回烤箱。注意，此時務必要讓烤箱抵達它驚天動地最高溫（大約270℃），奔騰熱度弄得我視線模糊，只要霹靂啪啦那麼十分鐘，你就會得到一隻香噴噴的赫斯頓烤雞。
神蹟也就在此刻發生。切開雞胸，滑嫩清香，不柴不澀，而雞腿肉帶骨的裡側還帶粉嫩光澤（此次低溫烘烤後雞腿內側溫度大約68℃），這讓我想起咱台式的白斬雞。有人認為白斬雞要好吃，切開之後骨頭要帶點血色的，這表示雞隻是燜熟的、而非直火煮到熟，讓溫度慢慢進到中心，肉質才會多汁又細韌。
每個地方都有一個好吃雞肉的定義
有趣的是，對好吃雞肉的定義，也因文化而異。白斬雞論壇中提到，不論是新加坡海南雞或香港貴妃雞，求的都是柔嫩多汁、不費咬勁的口感，但台灣的白斬雞卻大相逕庭。如果上桌的不是土雞、閹雞，少了咬感，那一定慘遭退貨。過去台灣農家生活不易，養雞多是為了過年過節等重要日子，一養就是一年半載，而這養殖超過70天、達到性成熟期的土雞，也就成為我們喜歡的白斬雞口感。
我人生的第一隻白斬雞，就是在桃園復興鄉阿嬤家的過年餐桌上。那時沒有跟我們住在一起的父親，過年一定把我們幾個孩子都接到山上去住幾天，我最期待的，就是那道阿嬤親自養、自家烹的白斬雞。
土雞堅韌有力，還是低年級小學生的我，幾乎是費勁的戰鬥，才能咬下。小孩子有吃雞腿的特權，越嚼、肉香越是滿溢，肉汁更是迷人。那是無法取代的記憶，找不回的永遠最美。或許，這也是我後來完全沒想過要做白斬雞的原因，阿嬤的味道不會重現，而我也不再有機會捱著父親，撒嬌著要他把那隻雞腿放到我碗裡了。
低溫攝氏90度慢烤，由於低溫，一路上沒消沒息，沒聲音也沒香氣，幾乎忘
了在烤一隻雞。攝影／游惠玲
赫斯頓有交代，「溫度計」乃廚房必備神器，精準控溫，不做差不多先生。
攝影／游惠玲
雞胸不澀不柴，是烤雞好吃的保證。攝影／游惠玲
煎蛋炒香菇，再搭點生菜、淋上油醋汁，烤雞三明治就完成。攝影／游惠玲
斜紋鑄鐵鍋幫忙烙一下，視覺效果更好。攝影／游惠玲
今天不用便當盒，請出烘焙紙幫忙。攝影／游惠玲
放學後，繼續吃雞腿。攝影／游惠玲
晚餐把雞絲剝剝切切，配香菇蒜香義麵，完成「烤雞三吃」。攝影／游惠玲
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